Cocina regional de otoño: un plato por cada comunidad de España

Llega el otoño y vuelven las ganas de cuchareo, de potajes de fuego lento, de los que piden que nos olvidemos de las prisas. La temporada ayuda: por un lado la despensa de estos meses es una de las más diversas del año, con un pie aún en el final del verano y el otro apuntando ya hacia el invierno; por otro, esa vuelta a la rutina que hace que en muchos casos nos convenga más cocinar grandes cantidades para varios días. Calabazas, caza, setas, higos, pimientos, los últimos tomates de verano, castañas, nueces, coles, caquis, membrillos, las primeras alcachofas y los primeros cardos… ¿Hace falta más?

Con el frío llegan algunos de esos platos reconfortantes que huelen a cocina de siempre y, aunque media España me dirá que eso de que vuelve el frío es relativo, también allí el campo y el mar ofrecen cosas que hace apenas unas semanas eran solamente un recuerdo de años anteriores. Por eso lo mejor es no generalizar, y por eso nos embarcamos en un viaje por potes, olletas, cocidos y potajes que, como cantaba Pepe da Rosa, nos llevará desde Cabo Gata hasta Finisterre, aunque esta vez de puchero en puchero, sacándole todo el jugo a la temporada.

ANDALUCÍA: CARRUÉCANO FRITO

Andalucía es enorme y diversa, así que reducirla a un solo plato es siempre injusto; pero hay que elegir y en este caso nos vamos al interior, a Jaén y a su huerta de otoño. Porque esta provincia guarda un recetario inmenso en el que no faltan especialidades de temporada tan sencillas como el carruécano frito. El carruécano es una variedad local de calabaza, pero si no vives en Jaén no te preocupes, puedes preparar este plato con cualquier tipo de calabaza de carne naranja y firme, sin demasiada humedad. Con eso, unos ajos, unas guindillas y un buen aceite de oliva virgen extra tienes todo lo necesario.

Sólo hay que dorar los ajos y las guindillas secas con un poco de aceite, añadir la calabaza en dados en cuanto tomen color e ir removiendo, rompiendo la calabaza con una cuchara de palo tan pronto como empieza a ponerse tierna. Después de unos minutos tendrás un puré de calabaza de aspecto tosco. Y con esto, un aperitivo perfecto para servir con unas olivas o sobre una rebanada de pan tostado, quizás con un toque de pimentón; un plato principal si lo sirves con unos huevos fritos o, si ese día tienes ganas de la experiencia completa, añadiendo además un chorizo. Si quieres todos los detalles de la receta, los puedes encontrar en el blog Cocinando entre Olivos.

ARAGÓN: MIGAS

¿Son las migas uno de los platos tradicionales que más variantes aceptan? Posiblemente. Según la zona pueden incorporar fruta, pescado, carne, chacinas, leche o dulce. O, como en este caso, setas para dar forma a uno de los platos otoñales más característicos de algunas zonas de Aragón.Puedes prepararlas solamente con las setas, un poco de manteca ajo y pimentón, pero si al pan asentado le añades además panceta, jamón o incluso chorizo, al gusto, conviertes estas migas en un plato único. Y si, ya en el plato, le colocas encima un par de huevos fritos, en todo un festival. Tienes los detalles de una de las muchas recetas posibles de estas migas con setas en el blog de Mermelaura.

ASTURIAS: POTE DE BERZAS

Aquí no hay discusión: empieza el otoño y llegan las nieblas, las mañanas frescas, las primeras lluvias y con ellas las ganas de potes, de guisotes de esos que entonan el cuerpo para el resto del día, un tipo de plato del que en Asturias saben mucho. No es fácil elegir, pero quizás por ser uno de los platos más humildes de esa familia el pote de berzas resulta especialmente apetecible. Mucha berza, mucha patata, algo de faba, el clásico compango asturiano (morcilla, chorizo ahumado y panceta) y tiempo. A partir de aquí todo depende del cocinero y de la zona en la que se prepare: más fabes o menos, panceta o lacón, la berza más o menos picada… es difícil elegir, así que te dejamos tres de las elaboraciones que han ganado en los últimos años el concurso de potes asturianos, para que seas tú quien decida.

CANARIAS: POTAJE DE BERROS

Es verdad que desde la península el clima otoñal de las Canarias tiende a darnos una cierta envidia y que, precisamente por eso, quizás no lo solemos relacionar con platos estacionales. Pero también es cierto que allí también refresca, relativamente, y que hay todo un recetario de potajes que, aunque se consumen todo el año, ahora en otoño vuelven con especial fuerza.

Uno de los platos más populares de esta familia es el potaje de berros, un festival de verduras, hortalizas y legumbres locales como el ñame, las batatas, el millo (maíz) o los berros que dan nombre al plato cocinados junto a distintos tipos de carne a fuego lento, sin prisa, hasta que los sabores se integran en un potaje de esos que cuesta olvidar. Como ocurre casi siempre con este tipo de platos, hay casi tantas variantes de la receta como cocineros, así que, a falta de una, proponemos las tres versiones que publica la Fundación para la Etnografía y el Desarrollo de la Artesanía Canaria.

CANTABRIA: COCIDO LEBANIEGO

Vuelta al norte y vuelta también al mundo de los cocidos: aquí también toca elegir, porque a pesar de contar con un territorio relativamente pequeño, los cántabros pueden presumir de todo un despliegue de cocidos como el montañés, el campurriano, la puchera montañesa o la olla ferroviaria de Mataporquera. En esta ocasión nos quedamos con el cocido lebaniego, que tiene algunas características únicas: tradicionalmente se preparaba con garbanzos autóctonos, pequeños y mantecosos, que puedes sustituir por pedrosillanos si no los encuentras.

Como sacramentos, costilla de cerdo y cecina de cabra o de oveja, que también puedes cambiar por una cecina de vacuno no demasiado curada si quieres preparar una versión aproximada en casa.Junto a todo esto, un hueso de jamón, tocino, oreja o morro y el relleno, una masa de pan, leche, huevo, perejil y a veces chorizo que se fríe y luego se cuece. Solamente queda disfrutarlo en varios vuelcos: sopa primero y luego garbanzos, carnes, verdura y relleno, tal como señala la receta de Postureo Cántabro.

CASTILLA-LA MANCHA: AJOHARINA DE GUÍSCANOS

Castilla-La Mancha es una de las grandes potencias seteras de la Península Ibérica. Con el otoño arranca la temporada de recolección y venta de setas frescas en los mercados, con un recetario espectacular. Si hay una familia de platos que caracteriza a la cocina manchega es la de las gachas, gachamigas y ajoharinas, formada por docenas de recetas locales. Así que cuando escuché hablar del ajoharina de guíscanos, me pareció uno de los platos más interesantes de la cocina de otoño del sur de España.

Fue Mamen Juan, que dirigió durante años la escuela de cocina en Albacete Flow Cooking, quien me habló de este plato en el que los guíscanos (níscalos) se cocinan con pimientos, harina o harina de almortas y caldo de verdura, así que me decidí por la receta que publicó en su blog para preparar este señor plato.

CASTILLA Y LEÓN: CALDERILLO BEJARANO

En Castilla y León podríamos volver sobre los cocidos o sobre los potajes de legumbres para hablar de esta cocina de los primeros fríos, pero nos vamos a una cocina que huele más a montaña, a noches cada vez más largas y a mofletes colorados en la sobremesa. Así que hacemos parada en Béjar para conocer el calderillo bejarano, un estofado de aguja de ternera con patatas, tal como lo preparan desde hace 25 años en el restaurante Casa Pavón. Se prepara un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, de esos sin prisa, en el que se dora la carne cuando las verduras están bien pochadas. Se espesa el conjunto con harina, se añaden especias y agua y se deja cocer a fuego bajo un par de horas. Sólo queda añadir las patatas, guisantes si se quiere y dejar que termine de cocinarse.

CATALUÑA: 'COSTELLA AMB CASTANYES'

Si hay un producto que grita otoño son las castañas, quizás una de las grandes olvidadas de nuestra gastronomía, ya que más allá de su uso en elaboraciones dulces, son un ingredientes fantástico en guisos de carne, como guarnición de asados o hasta con verduras. Así que buscando un un plato catalán que hablase del otoño, pensé en las castañas. Y rebuscando, dí con este guisote de castañas, costillas y algunas cosas más recogido por La Cuina a Sils, un colectivo de cocineras dedicado desde hace 30 años a recopilar las recetas tradicionales de este pueblo de la comarca de La Selva. Costillas, salchichas, albóndigas y castañas, secas en este caso, que se guisan juntas para que los sabores se amalgamen y la salsa espese poco a poco.

CEUTA Y MELILLA: POLLO A LA MORUNA

Es un plato tan bueno que se puede comer todo el año, pero hay algo que grita "¡otoño!" en este guisote típico de las ciudades autónomas. Claramente emparentado con los tayines de la cocina marroquí, lleva pollo, ciruelas secas, pasas, almendras, aceitunas, hierbas aromáticas y especias. La gastrónoma Ana Vega Biscayenne lo define como "uno de los mejores descubrimientos culinarios" que ha hecho nunca, y por eso publicó la receta aquí hace unos años.

Biscayenne explica que existen distintas versiones: con diferentes frutos secos, con tomate y sin tomate, con la salsa triturada o sin triturar, o con el pollo frito después de guisado. Como añadido personal, ella le pone granada (muy de otoño también) y hierbabuena, porque "le van fenomenal".

COMUNIDAD VALENCIANA: OLLA DE LA PLANA

Lo que hay en Castellón con las ollas y las olletas es, como diría un personaje de Amanece que no es poco, verdadera devoción. De cardets (cardos), de bledes (acelgas) o la que lleva el nombre de la comarca y se lo da, a su vez, a una asociación gastronómica: la olla de la plana.

Este puchero otoñal es un despliegue con lo mejor de la huerta de la temporada: calabaza, nabo, acelga, judías verdes, según va avanzando la temporada a veces también cardos, que se guisan a fuego manso con arroz y azafrán y se termina con un refrito de ajo, cebolla, tomate rallado y pimentón, según la fórmula de la Asociación L’Olla de La Plana -la receta aparece en la página 112-, que se fundó hace casi 30 años y tiene un recetario en el que vale la pena perderse.

EXTREMADURA: ESCARAPUCHE

Hace unos años hice un viaje por la comarca de La Siberia pacense, uno de esos sitios al margen de la masificación turística en los que sigue conservándose un recetario local que da gusto explorar de restaurante en restaurante. Si la cocina extremeña, en general, no es de las más conocidas fuera de la región, la de La Siberia es para mucha gente una incógnita que vale la pena descubrir.

Por sus dulces increíbles o por platos como el escarapuche, de alguna manera, simplificando bastante, un salpicón de pescados de río o de carnes a la brasa. O, en otoño, de conejo. Si consigues una buena brasa de encina, un conejo de caza y un tomate bien aromático verás cómo este es uno de esos platos que tienen la capacidad de transportarte a aquel lugar al primer bocado.

Tienes los detalles en este recetario que te puedes descargar de la página de Bosque de Oportunidades, una iniciativa de la Asociación Nacional de Empresas Forestales que busca crear alternativas laborales relacionadas con el medio natural y que en 2020 recopiló un buen puñado de recetas extremeñas tradicionales.

GALICIA: PAPANDUXAS

Las papanduxas no tienen mucha complicación y, aún así, son una de esas recetas que en cada casa se elabora de una manera diferente. Son manzanas asadas, así de sencillo. Pero a partir de ahí empiezan los trucos y las versiones. Por un lado, es importante que les quites el corazón y le hagas un corte a la piel, para que no se rompan en el horno. Luego ponlas en una bandeja de horno y utiliza ese hueco que les has hecho en el centro para añadir sabores.

En mi casa se hacían llenando el centro con mantequilla y poniéndoles un toque de canela al salir. Puedes añadir un poco de vino blanco azucarado, aguardiente, vino de Oporto, almendras o nueces picadas, pasas o, como hace el blog Media Laranxa, una crema pastelera en el plato para que les sirva de base. Lo hagas como lo hagas, son uno de esos postres que llenan la cocina de aroma a otoño y que, con el mínimo esfuerzo, te alegran el día.

ISLAS BALEARES: 'FAVES OFEGADES'

¿Habas cocidas en su propio jugo con sobrasada, botifarró y panceta? Muy a favor de estas faves ofegades mallorquinas que son puro otoño. Aunque las habas frescas son un producto primaveral, el plato, que suele usarlas congeladas y que en origen las empleaba probablemente secas, las une a todo un despliegue de chacinería que les aporta el extra de calorías y de sabor que se necesita cuando empieza A refrescar.

La técnica es poco habitual, aunque sencilla: se sofríen cebolletas y los embutidos, se añaden las habas junto con una guindilla seca y el hinojo, se tapa y se deja cocer unos 20 minutos. Así de simple. El resultado es sabroso y está lleno de matices: puedes seguir la elaboración paso a paso en el blog Recetas de Cocina Mallorquina.

LA RIOJA: PATATAS A LA RIOJANA

Pocos platos hay más vinculados a un territorio que las patatas a la riojana, que reaparecen cada año en cuanto el clima lo permite y tienen en la patata su principal ingrediente. Por eso, ahora que las patatas de estación están recién recogidas, es el momento perfecto para prepararlo. Tenemos una receta clásica en El Comidista, pero tampoco está de más echarle un ojo  la versión del cocinero Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray) que las prepara incorporando costillas de cordero.

La elaboración es sencilla: primero se doran las costillas en aceite de oliva virgen extra y luego se van añadiendo cebolla y ajo bien picados. Se incorporan a continuación las patatas chascadas, laurel, pimentón y un majado de ajo y perejil y se rehoga el conjunto unos minutos antes de cubrirlo con agua, añadir el chorizo en rodajas gruesas, el pimiento choricero y pimiento verde troceado. Ya sólo queda dejar que cueza unos 20 minutos, hasta que las patatas estén cocinadas y la salsa tenga la textura que buscamos.

EL COMIDISTA | Patatas a la riojana contra patatas en adobillo

MADRID: BUÑUELOS

Hay pocos planes tan apetecibles como callejear por Madrid, una tarde de otoño, buscando pastelerías históricas. Algo que, según se va acercando el puente de Todos los Santos, quiere decir, en muchos casos, ir de buñuelo en buñuelo. Aunque, por otro lado, dedicar una tarde lluviosa a preparar sin prisa una bandeja de estos dulces tradicionales es también una buena opción.

Por eso seguimos a nuestra compañera Miriam García en la preparación de uno de los dulces otoñales por excelencia. Lo primero es elaborar una masa con harina, agua caliente, mantequilla y azúcar. Cuando está templada, se añaden huevos y se sigue trabajando hasta que quede lisa y uniforme. Ya sólo queda esperar a que pierda temperatura, hacer bolitas con dos cucharas y freírlas para que se doren y se inflen. Al salir, azúcar espolvoreado por encima y decidir si te los tomas solos, como buñuelos de viento, o rellenos de crema pastelera o nata.

MURCIA: HABICHUELAS CON HINOJOS

Si hay algo fascinante de la cocina murciana es su recetario de huerta, que en otoño se convierte con frecuencia en potajes calóricos y reconfortantes como las habichuelas con hinojos que preparan en Cieza. Para prepararlas se remojan habichuelas blancas, que se ponen luego a cocer con costilla de cerdo, hueso de jamón, morcilla y tocino. Se añaden patatas y, cinco minutos después, un buen puñado de hinojos troceados. Se deja cocinar todo 15 minutos más, se corrige de sal y el resultado es un platazo sencillo y reconfortante que preparamos según las indicaciones de Crónicas de Siyasa.

NAVARRA: POCHAS

Hemos visto ya unos cuantos potajes de legumbres, pero ninguno viudo, como se conoce tradicionalmente a los que no incluyen ingredientes cárnicos. Para eso nos hemos venido hasta Navarra y a unas pochas que son una joyita de textura y delicadeza, hasta el punto de no necesitar apenas otros ingredientes que las arropen.

En este caso, según la receta que Mikel, nuestro Lord of The Pochas, grabó con el cocinero del restaurante Beethoven de Fontellas (Navarra), optamos por cocerlas a fuego lento mientras preparamos un sofrito de cebolla a la que, cuando está lista, vamos añadiendo pimiento del cristal en juliana, tomate frito y tomate concentrado. Sólo queda añadir este refrito a las legumbres cuando les falten apenas 10 minutos de cocción, añadir la sal y disfrutar del menos es más de la cocina tradicional.

PAÍS VASCO: ZURRUKUTUNA

Terminamos asomándonos a uno de esos platos capaces de ponerte una sonrisa en la cara con la primera cucharada. Bacalao, pan, pimiento choricero y huevo. O lo que es lo mismo, una zurrukutuna de escándalo. La elaboración no puede ser más sencilla: doramos ajo y guindilla al gusto en aceite de oliva virgen extra, los retiramos y, en ese mismo aceite, doramos pan de hogaza previamente tostado y desmigado junto con el bacalao desalado.

Cuando este último se va poniendo blanco, cubrimos con agua y caldo de pescado y dejamos cocer unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Ya fuera del fuego, sólo queda cascar un huevo por ración sobre la sopa, cubrir y dejar que se cocinen cuatro o cinco minutos. No hace falta mucho más para ser feliz.