Cómo cocinar berenjenas: cuándo quitar el amargor y seis formas de prepararlas

Muy pronto empezará el calor de verdad y con él la temporada de berenjenas, una hortaliza a la que en El Comidista se le rinde tanto culto como a la alcachofa que nos hace las veces de logo. Nos gustan de todas las maneras y en todo tipo de preparaciones -desde en untable hasta en bocadillo, pasando por tortillas, revueltos o guisos-, así que hoy queremos rendirles culto y compartir todo nuestro conocimiento berenjenero. Desde tipos y variedades y cómo conservarlas hasta ideas para prepararlas con las técnicas más tradicionales, otras que a priori parece que no van a funcionar -pero lo hacen- y consejos para que lo den todo en el electrodoméstico casero de moda. Ahí va nuestra oda a la berenjena.

Tipos de berenjenas y cómo reconocer unas buenas

Estas solanáceas -familiares del tomate, las patatas o algunos chiles- suelen catalogarse por sus formas y colores: las más cultivadas son las intermedias como las variedades Paula, Diva o Cava; de color morado oscuro y una forma ni muy chata ni muy alargada (la berenjena de toda la vida, vamos). Las redondas como la Bonica (variedad catalana) la Rondona o la Black Beauty tienen forma achatada y son variedades bastante productivas, con frutos de unos 300-400 gramos de peso (aunque las hay que pueden pesar hasta un kilo.

También están las de tipo listadas o rayadas como la Leire, Ángela o siciliana, fáciles de reconocer por su llamativa combinación de colores que van del blanco al morado, cada vez más fáciles de encontrar en las fruterías y de producción tardía (lo que permite ampliar su temporada). Dentro de las berenjenas alargadas entran las variedades Mirabelle, Helena, Mileda o Violeta -originaria de Asia, fina y de carne dulce- y existe una variedad llamada “de metro” que puede superar los 40 cm por fruto.

Los ejemplares deberían lucir una piel tersa y carne prieta, ser pesados en proporción a su tamaño y no ceder con facilidad cuando las apretamos (esto puede significar que tienen muchas semillas). El pedúnculo también es un buen indicador de frescura: si está verde oscuro y parece fresco, buena señal; si tiende a gris y luce pocho, mejor escoge otra. Cuidado porque este pedúnculo puede ser urticante -si has pensado que “Pedúnculo Urticante” podría ser tu nombre de drag, ya somos dos-, aunque la mayoría de las variedades que se cultivan en la actualidad se han domesticado para no serlo (pero no todas: si te encuentras con una listada de Gandía, tus deditos corren peligro). Puedes conservarlas en la nevera -en la parte menos fría-, y nunca en bolsas de plástico: si quieres alargar mucho su vida útil, escabéchalas, esterilízalas en tarros y las podrás disfrutar durante mucho tiempo.

¿Cuándo hay que desamargarlas?

Las carne de las berenjenas tiene un punto de amargor intrínseco que cuando están en su punto es agradable, pero puede volverse demasiado evidente, molesto y hasta picante, por ejemplo si tienen muchas semillas o hace mucho tiempo de su recolección y se han quedado blandurrias. No todas las berenjenas tienen que pasar por este proceso, pero si quieres hacerlo puedes añadirles un poco de sal por encima y dejarlas reposar una media hora, escurriendo bien después el agua amarga que hayan soltado (puedes ponerlas directamente sobre un colador para hacerlo más fácil). Normalmente se suelen cortar en rodajas antes de ponerles la sal, pero si las vas a preparar cortadas en dos a lo largo también puedes hacerlo -déjalas después de un rato sobre un colador boca abajo- y notarás la diferencia. He leído que dejarlas en remojo en agua fría también funciona, pero la verdad es que no lo he probado nunca.

Fritas y rebozadas

Una de las características de la carne de la berenjena es su esponjosidad, algo que es bueno para muchas cosas pero también hace que absorban muchísimo aceite si no usas la técnica adecuada. Como donde hay capitán no manda marinero, dejamos por aquí el vídeo donde dos tabernas cordobesas expertas en freír esta hortaliza: La Montillana y Salinas. Allí nos enseñaron todos sus trucos para que queden perfectas, que van desde un baño en leche muy fría y un posterior rebozado en harina muy fina, friendo después con aceite de girasol hasta remojarlas en agua con sal, pasar a la harina y freír en aceite de oliva bien caliente.

EL COMIDISTA | Cómo freír berenjenas sin que queden blandas y grasientas

¿Ya has preparado tus favoritas? Pruébalas simplemente con miel o miel de caña, con mayonesa de membrillo o con una tofunesa aderezada con cítricos y tus especias favoritas. Pero las berenjenas fritas en otros formatos ofrecen más posibilidades: puedes rellenarlas con verduras y feta al estilo cretense (aunque prepara aceite en gran cantidad, que te hará falta) o esta lujuriosa receta del detective Carvalho, donde se vienen arriba con una bechamel de gamba y un gratinado.

Para rebozarlas podemos usar una técnica de salida muy parecida a la de La Montillana pero con las berenjenas en rebanadas un poco más gruesas o bastones, sumergiendo posteriormente las berenjenas en cerveza y después pasándolas por harina de trigo o garbanzos antes de freírlas. ¿Podríamos empanarlas con huevo y pan rallado? Sí, se puede, pero no me parece que sea la manera en la que quedan mejor: el pan se quema con facilidad antes de que la berenjena se cocine, y si bajamos la temperatura para que no sea así, la hortaliza se empapuza de aceite.

Asadas

Ahora mismo le tenemos un poco de miedo por los precios del KW/h -aunque no es el electrodoméstico que más consume- pero el horno sigue siendo una buena opción cuando se trata de asar berenjenas, siempre que tengamos unas cuantas cosas más para hacer a la vez y podamos optimizar su uso. A 180ºC -un poco más si el horno está muy lleno- podemos cocinar juntos berenjenas, pimientos, zanahorias, patatas, tomates, cebollas y más, siempre que estemos pendientes para ir sacando cada cosa a su tiempo (nuestras protagonistas de hoy pueden tardar alrededor de una hora, un poco más si son muy grandes). Si quieres prepararlas aprovechando el fuego alto de la barbacoa pero se te churruman -o al contrario, la brasa residual se apaga demasiado pronto- puedes ponerlas antes tres o cuatro minutos al microondas y problema solucionado.

También puedes conseguir berenjenas con un interesante sabor ahumado en casa, si no te da pereza limpiar después los fogones: te lo contamos en nuestra receta de babaganoush, y lo resumimos aquí de nuevo. Lava las berenjenas y ten a mano una pinza metálica. Con el fuego a potencia media y el extractor encendido pon las berenjenas sobre los quemadores, apoyadas en las parrillas. Dales la vuelta cada cinco minutos para que se cocinen por todas partes: sabremos que están listas cuando estén blandas por todas partes y con la piel ennegrecida (a veces se abren durante el proceso). Brillarán en cualquier preparación en la que el ahumado gane puntos: simplemente con un chorrito de aceite, un queso cremoso, sal, pimienta y ralladura de limón o alguna hierba fresca quedan espectaculares.

Otra ventaja de las berenjenas asadas es que puedes preparar con ellas platos más elaborados: nos las hemos comido aderezadas con yogur y romesco -una combinación deliciosa aunque suene rara-, rellenas de un guiso de soja texturizada que podrías cambiar por 250 g de tu carne picada favorita y gratinadas con queso o bañarlas en curry garam masala. La versátil escalivada y sus infinitas posibilidades merecen un capítulo aparte -y lo puedes encontrarlo aquí- además de poder preparar con ella esta particular ensaladilla sin patata u otra con lentejas.

En freidora de aire

Si tienes una freidora de aire -en realidad un horno con aire, como nos contó nuestra compañera Beatriz Robles- puedes hacer muchas de las cosas que contamos en los anteriores apartados. Puedes asarlas si las pones enteras -dales la vuelta de vez en cuando-, freírlas si les repartes aceite en spray o incluso hacer una especie pisto “seco” para guarniciones si las troceas y mezclas con otras verduras. Siempre hay que tener en cuenta que cuando hay contacto entre lo que cocinamos en este electrodoméstico la cocción es diferente, así que es importante remover frecuentemente para que todo vaya quedando en contacto con el aire caliente en movimiento. ¿Alguna pega? Los rebozados con una base líquida o semilíquida se despegarán de los alimentos antes de que les dé tiempo a cocinarse y solidificarse. ¿Un truquito? Córtalas en daditos junto con patatas y cebolla y prepara con ellas una tortilla: si las dejas un buen rato bañándose en el huevo no echarás nada de menos el aceite de la versión tradicional en sartén.

Guisadas

Guisar berenjenas es una buenísima opción para que no pidan una cocción muy larga -porque al cortarlas en trocitos la aceleramos- y queden melosas casi sin añadir aceite al mezclarse con salsas, vino, caldo, agua u otras hortalizas que suelten sus jugos. Aunque ya hemos preparado antes berenjenas con tomate que también pueden servir como salsa, caponata siciliana, el guiso con burrata que servía Adriana Restrepo -a la que siempre echaremos de menos- en Nina Pasta Bar, musaka como en Grecia o un pilaf con quinua en lugar de arroz.

Hoy también os proponemos una versión para vagos en la que tendréis que trabajar poco más de tres minutos: cortad a lo largo cuatro berenjenas y ponedlas con la carne hacia abajo en una sartén o cazuela a fuego medio, con un chorrito de aceite. Olvidaos de ellas tres o cuatro minutos y después verted encima una lata pequeña de tomate troceado o tomatitos en conserva. Añadid un chorrito más de aceite, sal, especias o hierbas al gusto -yo puse za’atar-, tapad pero no del todo -dejando un trocito abierto- y que cueza a fuego medio unos 12 minutos.

Pasado ese tiempo, destapad más para que el agua se evapore y la salsa se concentre, entre cinco y 10 minutos más. Una vez fuera del fuego, añadir un diente de ajo picado muy fino y bien repartido para que se cocine con el calor residual, un poco más de las especias y alguna hierba fresca (yo usé perejil). Se pueden servir en una tostada, con arroz integral o cuscús o tomar frías, como una ensalada.

A la plancha

Sencillas, relativamente rápidas pero con un riesgo: que se sequen y acaben quedando como la correa de un cinturón. Para evitar eso, reservaremos para esta técnica las que estén más frescas y jugosas, las cortaremos no muy finas -algo menos de un centímetro- y cocinaremos a fuego medio en una plancha o sartén sin aceite (o con muy poco, pintado o repartido con espray). Para que no se sequen y además se salen por todas partes -y de paso solucionar el problema de la amargura, si lo hubiera- las dejaremos antes un rato en agua con sal. También podemos marinar las berenjenas antes con especias durante un rato para que cojan sabor: con curry, con pimentón y ajo, con chimichurri, con mostaza…

Hervidas

Puede sonar raro, pero es una cocción muy válida para cierto tipo de recetas; tanto al vapor en el microondas durante unos 15 minutos como hirviendo en agua, previamente cortadas en dados gruesos unos 23 y escurriendo bien después. Con ellas podrás preparar salsas para pasta -como esta con limón, no apta para los que no soportan los cítricos- o este zaluk marroquí especiado y sabroso para el aperitivo. Después de haberlo probado de esta manera, me atrevería a decir que puede funcionar en muchos otros platos donde necesitemos una berenjena en un formato parecido al asado y no queramos añadir aceite o grasa por cualquier motivo; porque quedan melosas y con una textura mucho más agradable de lo que puede parecer antes de meterles tenedor.