La empanada a domicilio que entusiasma a cocineros y críticos

Si hay una preparación a la que se le rinde culto en Galicia, esa es la empanada. Una buena masa a base de harina de trigo, maíz o castaña con infinitas posibilidades de relleno rico, ¿alguien puede resistirse a eso? Lo dudo. Desgraciadamente, lejos de tierras riquiñas o restaurantes especializados es más fácil encontrar bajo ese nombre horrores perpetrados a base de hojaldre industrial o masas bastas, atún regulero, rellenos casi inexistentes y sofritos a medio cocer.

Pero desde hace un par de meses hay una empanada que está en boca de cocineros, críticos gastronómicos y fans de la cocina gallega en general, que puedes recibir en casa y comerte, recién hecha, después de hornearla durante una hora (y reposar durante 20 minutos). Con todos ustedes, la empanada viajera de Pablo Pizarro, chef gallego de origen argentino a quien ya hemos tenido por aquí haciendo magia con una lata de mejillones y enamorándonos con su bocadillo de calamares.

El origen de esta diversificación del negocio está —sorpresa— en la crisis generada por la pandemia de la covid-19. Al incorporarse al equipo del restaurante Leviandier el pasado mes noviembre, lo hicieron con todas las restricciones y el local cerrado al público, elaborando solo comida para llevar, y no pudieron abrir la sala hasta diciembre. “Por Navidad, mucha gente nos encargó comida para casa, y sobre todo empanadas. Nosotros las poníamos de pincho y demás, y a la gente le gustaron mucho. Es algo que llevo haciendo bastante tiempo, ya la tenía de aperitivo cuando trabajaba en Bocanegra y siempre salían bien”, cuenta Pizarro desde su cocina.

Cuando en enero volvieron a cerrar los restaurantes, se dieron cuenta de que no se encontraban muy cómodos con el tema del take away, por el tipo de cocina que ofrecían: platos de legumbres, sabrosos arroces, sustanciosos guisos y otros platos elaborados que ahora sirven en su menú del día y a la carta por la noche los fines de semana. “Empezamos a darle vueltas al tema de conseguir que la empanada llegara bien a las casas de los clientes. Quisimos hacer pruebas, empezamos enviando a cocineros de aquí, amigos y conocidos, para ver qué tal viajaba”. Cuando ya vieron que lo hacía en condiciones, ampliaron la zona de entrega, el fenómeno se disparó solo y creció la demanda.

En este momento tienen en carta empanada de bonito (27 euros), de xoubas —sardinas— (30 euros), de zorza (picadillo de carne de cerdo) y pimientos de Padrón (32 euros), de guiso de Galo Celta (34 euros) y de boletus y queso Savel por 36 euros, todas de 1,8 kilos de peso; que pueden encargar en Leviandier, siempre con 48 horas de antelación. “Vamos a ir jugando con los ingredientes: cuando acabe la temporada de la xouba nos tendremos que buscar la vida con otra, ahora que empieza la temporada de bonito seguramente haremos alguna con bonito fresco… iremos jugando con el producto”. Ahora mismo tiene en mente hacer una vegetal, en colaboración con Santiago Pérez de La Finca de los Cuervos, una huerta gallega que provee a restaurantes de alta cocina.

La de Pizarro es una empanada “de restaurante”: su masa no es de pan, sino a base de aceite, leche, harina, sal y pimentón, no es fermentada sino más fina, más delicada. Una masa crujiente y muy gustosa, que podrías comerte sola como si fuera una galleta salada sin ningún problema. Dentro, ingredientes de primera calidad bien trabajados y un delicioso sofrito. El relleno de xoubas es el favorito de Pablo: una empanada gallega clásica en este caso mejorada con una técnica de cocinero con oficio; las sardinas estaban desespinadas y fileteadas, consiguiendo un acabado muy fino y —de nuevo— “de restaurante”. El sofrito que las acompaña es sabroso y concentrado, igual que el sabor de los pimientos de Padrón que acompañan la zorza —bien aliñada y nada grasa, muy fina al mordisco— de la otra empanada que tuve la suerte de probar.

“Creo que es el relleno que más nos representa. También estaba muy contento con la de zamburiñas, pero al buscar usar un buen producto —y siendo este producto marisco— el precio se disparaba”. También trabajaron con pulpo, “que tenía mucha demanda, pero a nosotros no nos convencía y la retiramos. Ahora mismo la de gallo me parece muy interesante, la de zorza y pimiento del padrón es muy típica gallega”. También hay gente que les hace propuestas o pide cambios y ellos las elaboran: no tienen problema al respecto, ya que hacen las empanadas de una manera completamente artesanal.

Otra de las cosas que le da valor añadido es que la horneas en casa, con lo que la vas a comer siempre recién hecha. “Mucha gente nos recomendaba venderla horneada —sobre todo de cara a hacer crecer el negocio, para que fuese más cómodo en casa— pero de momento es algo que no me planteo”. Pizarro no quiere crecer a cualquier precio: cree que tiene un producto de calidad, y si para crecer más tiene que bajarla, ni se lo plantea.

Por ejemplo, para los rellenos y sofritos usan exclusivamente cebolla chata del país —que pagó la semana pasada a cuatro euros el kilo, cuando una cebolla de saco a granel la puedes comprar a 0,80—. “Además, tiene más trabajo al pelarla, porque es más dura y prieta, y a veces también tiene alguna capa de piel por dentro y la tienes que repelar, y también las cortamos a cuchillo. Pero creo que, además de tener menos contenido en agua, dando un resultado más meloso, tienen otro sabor aparte del dulce, y cuando las pochas no te sale la misma cantidad de agua que de cebolla”.

Los pimientos también los compran crudos —y locales— y los asan ellos mismos al horno. Compran las xoubas a sus pescaderos del mercado de abastos y las limpian a mano; el Galo Celta —una especie endémica criada en libertad— se lo compran a David Sueiro y la zorza es de su carnicero de la plaza de Lugo. “Compramos a nuestros proveedores habituales —que creemos que son los buenos— aunque a veces no sea fácil”, apunta Pizarro. Por ejemplo, al principio de la producción les cogió un temporal de tres días durante los que no tuvieron sardinas (y no las fueron a comprar a otro sitio). “Bueno, ahí está el secreto: si trabajas un buen producto y no lo estropeas, al final vas a tener un buen resultado. Trabajé mucho tiempo en la cocina de un hotel y también sé lo que es trabajar con ingredientes comunes, y no hay color”.

El equipo lo forman los mismos que cocinan en Leviander: Cristian Arias, Anaisa Rodriguez y el mismo Pablo. “Entre estas tres personas damos los desayunos, el menú del día, las cenas de viernes y sábados y la producción de empanadas, todo en una cocina de 16 metros cuadrados”. Tienen en mente buscar un obrador para poder elaborar las empanadas, pero de momento se apañan: “Haciendo mucho tetris y jugando al puzzle conseguimos hacer empanadas todos los días, para que vayan saliendo”

La acogida del público ha sido muy buena: al principio las mandaron a cocineros, periodistas y otras personas del sector gastronómico para que las probaran, y la sensación fue muy buena. “La verdad es que eso nos ha facilitado las cosas y hemos podido llegar a mucho público, pero lo que más contento me tiene es que muchísima gente de la que pide, repite”. Tienen clientes que llevan ya su tercer o cuarto pedido, gente que pide cada 15 días y cocineros, como Francis Paniego, Javi Estévez o Marcos Morán, que después de mandarles una han comprado otras para comerlas con los suyos. “También hay clientes de Coruña que piden que se las horneemos nosotros y las pasan a buscar por el local”, comenta Pizarro, pero yo recomendaría no renunciar al aroma que dejan las empanadas en casa al cocinarse (y el placer de comerla todavía tibia).

La producción de momento —el proyecto es muy joven— está alrededor de las 30 empanadas semanales, entre envíos y recogida. “Hay semanas más fuertes cuando hay festivos o el día de la madre u otras cosas que celebrar, y también otras más flojas, claro”. El futuro pasa por poder encontrar por fin ese obrador, incorporar personal y empezar a surtir a proveedores en lugar de directamente al consumidor final, y hay importantes distribuidores de producto gourmet interesados. “Quiero vender a tiendas, a restaurantes y a través del canal de distribución HORECA —para hoteles, restaurantes y cafeterías—, pero lo que te llegará siempre será la misma empanada que hacemos ahora. ¡Crecer, pero siempre con cabeza! Y sin sacrificar nunca la calidad del producto ni las técnicas tradicionales”.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de este artículo.