Tarta Selva Negra

“El Kaffee und Kuchen (café y tarta) es una tradición popular y ampliamente conocida en Alemania, y se da a la mitad o al final de la tarde. Preparar repostería casera es común y algunas de las tartas más conocidas son la Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte), la tarta de manzana (Apfelkuchen) o la tarta de queso (Käsekuchen)”, explica Alfons Schuhbeck en The German Cookbook. La Selva Negra es originaria de Alemania pero ha conseguido ser popular en muchos países del mundo. No es para menos: bizcocho de chocolate, nata montada y cerezas, ¿cómo decirle que no?

La Selva Negra original, que debe su nombre a la región alemana con el mismo nombre, se prepara con cerezas ácidas en almíbar y kirsch (destilado de cerezas). Dado que estos no son productos fáciles de encontrar por estos lares, y que estamos en plena temporada de cerezas, hemos sustituido las cerezas en almíbar por unas frescas y el kirsch por un almíbar preparado con la fruta.

Al igual que ocurre con la mayoría de las tartas que tienen bizcocho y relleno, la elaboración de la Selva Negra lleva algo de tiempo y requiere un mínimo de técnica -nada que no sea alcanzable en casa, claro está, porque estamos en El Comidista y no en Le Cordon Bleu. Diría que hay tres puntos clave para que el resultado sea digno de un sobresaliente. Primero, hacer un buen batido del bizcocho: se trata de un bizcocho genovés, sin impulsor químico, por lo que es fundamental el batido de los huevos con el azúcar a baño maría para lograr un bizcocho ligero y con estructura. Segundo, humedecer bien las tres capas de bizcocho para que la tarta no se convierta en un mazacote. Y tercero, dejar que repose en la nevera entre 4 y 6 horas para que se asiente y sea mucho más sencillo cortarla. Posdata: agradecerás tener una batidora eléctrica.

Dificultad

Tiene su qué pero es 100% realizable.

Ingredientes

Para un molde de 20 cm de diámetro

Para el bizcocho genovés

• 200 g de azúcar blanco
• 6 huevos
• 150 g de harina de trigo
• 50 g de mantequilla + un poco extra
• 30 g de cacao amargo en polvo (¡que no tenga azúcar!)

Para el almíbar

• 150 g de azúcar blanco
• 150 g de agua
• 10 cerezas

Para el relleno y la cobertura

• 600 g de nata para montar fría
• 40 g de azúcar blanco
• 3 hojas de gelatina sin sabor
• 50 ml de agua
• 400 g de cerezas
• 50 g de chocolate para postres o de cobertura

Preparación

1. Para el bizcocho genovés, calentar el horno a 180 ºC. Enmantecar un molde de 20 cm de diámetro y forrar la base con papel vegetal.

2. Poner a calentar agua en una cazuela (no debe hervir). Esto es para el baño maría: la cazuela debe tener el tamaño suficiente como para que el bol donde se vaya a preparar la mezcla se apoye en el borde y no toque el agua.

3. En un bol mezclar y tamizar el cacao con la harina.

4. En otro bol mezclar los huevos con el azúcar. Colocarlo sobre la cazuela con el agua caliente y batir a velocidad alta durante 5 minutos aproximadamente. La mezcla tiene que quedar a punto de cinta o letra, es decir, debe aumentar notablemente de volumen, tener una consistencia cremosa y homogénea y se debe poder dibujar con la misma y que el dibujo se mantenga.

5. Retirar el bol del baño María. Agregar la harina y el cacao y mezclar con suaves movimientos envolventes para que no se baje el batido. Añadir la mantequilla derretida y mezclar del mismo modo.

6. Verter la mezcla en el molde y hornear durante 30 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo esté seco. Debe haber aumentado su volumen y estar firme. Desmoldar una vez frío y reservar.

7. Para el almíbar, lavar y quitar el hueso de las cerezas. En una cazuela poner el agua, el azúcar y las cerezas. Llevar a ebullición sin remover.

8. Una vez hierva y el azúcar se haya disuelto, apagar y enfriar en la nevera. El almíbar se puede hacer con un día de antelación.

9. Para el relleno, hidratar las hojas de gelatina en agua fría en un bol. Esperar el tiempo indicado por el fabricante y escurrir. Disolver en 50 ml de agua templada.

10. En un bol batir la nata -idealmente debe estar fría de la nevera- con el azúcar. Cuando esté semi montada, añadir la gelatina disuelta sin dejar de batir. Estará montada cuando se puedan formar picos estables. Reservar en la nevera.

11. Lavar las cerezas y apartar entre 8 y 10 para la decoración. Cortar el resto por la mitad y retirar el hueso. Reservar.

12. Rallar el chocolate con un pelador para obtener las virutas para la decoración. También se puede hacer con un cuchillo afilado. Reservar.

13. Para el montaje, cuando el bizcocho esté completamente frío, cortarlo en tres discos del mismo grosor y ponerlos en tres platos. Si el disco superior está muy curvado, cortar una fina capa para aplanarlo. El cuchillo de pan es el mejor para esta tarea.

14. Untar los tres discos con almíbar para humedecerlos. Sobre el disco base, añadir una capa de nata montada. Colocar, bien repartidas, la mitad de las cerezas cortadas por encima. Añadir otra capa fina de nata montada.

15. Poner el segundo disco encima y repetir la operación. Poner el tercer disco encima, con la parte humedecida hacia abajo.

16. Cubrir toda la tarta con el resto de la nata y alisar. La parte superior se puede decorar al gusto de cada uno: irregular, lisa, con decoraciones de manga pastelera, etc. Cubrir los laterales de la tarta con las virutas de chocolate y colocar las cerezas en la parte superior. Enfriar entre cuatro y seis horas en la nevera antes de consumir.

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