Las asturianas que reinventan la repostería hecha con pan duro

Más que los huevos pasados de fecha, los plátanos pochos, las manzanas picadas o la última loncha de jamón de york, el pan es el alimento que más tiramos a la basura. Casi la mitad de los hogares españoles se deshacen de él, lo desmiembran en cuscurros inservibles, cortezas mordisqueadas o medias barras huecas a las que alguien extirpó la miga como un corazón caliente. 52,6 millones de kilos de pan acabaron en los contenedores en 2019, sin contar con el desperdicio en las panaderías: las decenas de barras rubísimas e impolutas que se quedan sin vender -un 22% de la producción total-, y que a pesar de seguir siendo válidas para el consumo y tener sus propiedades nutritivas intactas son enviadas al vertedero.

En esto andaban pensando las asturianas Ana Marcos y Elena Fernández allá por marzo de 2020, en los primeros compases del confinamiento. Mientras a algunos les daba por hacer pan casero, ellas se acordaron de aquel otro pan, duro y reseco, que nadie quería. “En una panadería siempre hay pan que se tira. Hay algunas que lo aprovechan para hacer rebanadas de pan tostado o pan rallado. También en el ámbito rural el pan que sobra se vende a los ganaderos para dar de comer a los animales, pero aun así sigue tirándose mucho pan”, explica Elena Fernández. Ese convencimiento llevó a estas dos mujeres a montar Panduru, una empresa de repostería dedicada a recuperar pan viejo y aprovecharlo para hacer dulces.

No inventaban nada -si existe un monumento al pan duro en nuestra gastronomía, esa es la torrija-, pero ellas dieron un paso más, cogieron varias recetas de repostería tradicional y sustituyeron la harina por el pan, bien picado, con su corteza y todo. El resultado, reconoce Elena, es un producto que, aunque parecido, siempre es distinto al postre original. Por ejemplo, un bizcocho de yogur no sale igual de esponjoso que uno hecho con harina. La textura es más compacta, pero a cambio está el sabor. “El pan aporta sabor en sí mismo, no es como la harina que no aporta nada. Si ves lo rico que empezó a salir todo...”.

La clave, por supuesto, es contar con un buen pan, y en eso ellas tienen ventaja: para hacer sus dulces Panduru utiliza los excedentes de la panadería La Portalina, en Villaviciosa, que además también les cede su obrador. La Portalina es una de las dos panaderías asturianas – junto con La Vienesa, en Mieres- incluidas en el ranking de La ruta española del buen pan 2019 de las mejores de España.

Galletas hechas con pan

Uno de los productos estrella de Panduru empezó como un fracaso. Ana y Elena intentaron un día hacer marañueles, unas galletas típicas asturianas hechas con harina, azúcar, huevo, mantequilla y limón. Estas galletas tienen una forma muy particular que recuerda a los nudos marineros y fue precisamente así, dejándose los dedos para intentar trenzar la masa, cuando se dieron cuenta del problema del pan duro.

“Trabajar con la harina es más sencillo porque tiene gluten, que te da elasticidad y permite amasar y moldear. Al hacerlo con pan, las masas son como pegotes, como migas. A la hora de hacer elaboraciones que requieren alguna forma da muchísimo más trabajo”. Las marañueles no salieron, pero la masa les quedó tan rica que hicieron otra cosa: unas galletas doradas y crujientes con sabor a mantequilla y limón a las que llamaron pandurines. Junto con los nozalines –galletas hechas con pan, nuez y nata- y los peñones –con pan, nuez y chocolate negro al 70%-, son hoy los tres básicos de Panduru: las galletas son más fáciles de comercializar y duran más en buen estado.

Aun así, ellas han continuado experimentando con otros dulces de pan, desde helados a filloas, un postre asturiano parecido a la crepe. Primero lo prueban en el obrador y luego lo comparten en sus redes sociales, donde han creado una comunidad en la que, sobre todo mujeres, muestran unas a otras sus propias recetas hechas con descartes de pan. “El pan es un alimento súper noble y emocional”, cuenta Elena. “Te enlaza con la tradición, con las personas que pasaron penurias en la vida. Hay ese vínculo emocional con las abuelas y las madres, y también ese vínculo con el hambre”.

El pan es sagrado

A lo que hace Panduru, Ana y Elena lo llaman “repostería circular” porque cumple los criterios de la nueva economía sostenible: no se desecha nada, busca alargar al máximo la vida del alimento y la producción es razonable y de proximidad. Aunque tienen intención de vender online, de momento solo se pueden comprar pandurines en negocios locales de Gijón y alrededores (en Cabranes, Villaviciosa y Nava).

Repostería circular es también lo que señoras como Pepi Argüelles llaman, sin tanto rodeo, cocina de toda la vida. “Eso ya lo hacía mi madre. Ella siempre iba guardando trozos de pan y el día que podía nos hacía cuatro torrijinas con un huevín”. Pepi tiene 85 años y también es asturiana, de Lugones. Desde abril de 2020 cien mil personas la siguen -“desde meninos de cinco años hasta ancianas” - a través de su canal de Youtube.

Armada con su mandil, Josefina se convierte en la Güela Pepi y a través de sus vídeos, en los que tampoco hay desperdicio alguno, explica recetas tradicionales y de aprovechamiento. Lo mismo saca cuatro platos diferentes de un solo pollo, que enseña a preparar postres utilizando el pan de ayer como el flan de pan, el pastel de torrijas o los borrachines típicos de Asturias; unos buñuelos de pan duro regados con almíbar de vino blanco, canela y limón. Recetas nacidas del ingenio, de los tiempos en los que del pan no se tiraba ni las migas porque, aparte de escaso, se decía que venía directamente de la mano de Dios, que era un alimento sagrado.

Una de las recetas más celebradas de la Güela Pepi es el arroz con leche, sin arroz. El secreto, una vez más, es cambiarlo por pan duro. “Yo me acuerdo que mi madre, con el hambre, si le sobraba un poco de pan y un litrín de leche, nos hacía unes sopines con un poquitín de azúcar, un poquitín de mantequilla y aquello era una fiesta. Entonces yo un día, durmiendo en la cama se me vino a la imaginación… ¿por qué no hacer el arroz con leche sin arroz y con pan?”.

Las instrucciones son parecidas al original. Se hierve la leche con corteza de limón, naranja y canela y luego se añade el pan migado con un poco de mantequilla, algo de azúcar, un chorrito de leche condensada y otro de anís. El pan no hace costra, como el arroz, pero sí huele y sabe como si lo fuera. Hasta el aspecto final es similar, nadie lo distinguiría. “Este plato ye una verdadera joya. La gente que esté todo malina, con depresión, que coma una ración de esto y de aquí pal cielo, como cuando tienes un orgasmo”, cuenta Pepi en su vídeo con casi 70.000 visualizaciones.

“Cuando pase este tinglao” –dice refiriéndose al Covid- “voy a ir a presentarles mi arroz con leche sin arroz a las chicas del Panduru. No me importaría que cogieran la receta”, explica. Dos generaciones de mujeres unidas por una idea tan elemental que parece mentira recordarla a estas alturas: que el pan no se tira, ya sea por necesidad o por superstición, por conciencia y porque empleado así, como base para postres y galletas, está buenísimo. Mejor que un orgasmo, que diría Güela Pepi.