Aló Comidista: "¿Te juegas la vida si comes tortilla poco cuajada?"

Aló Comidista vuelve a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé otra vez a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes.

Tortillera: El otro día mi chica y yo nos enzarzamos en la típica discusión de pareja sobre la tortilla de patatas. A mí me gusta con el huevo poco hecho, y a ella, cuajada como un ladrillo de obra. Me mantuve firme en mis posiciones hasta que me dijo que la tortilla poco hecha es peligrosa, y ahí no supe cómo replicar. ¿Realmente la tortilla poco cuajada es una potencial bomba atómica de salmonella? ¿Te juegas la vida al comerla?

Querida Tortillera, me solidarizo con tu drama de pareja porque a mi marido también le gusta la tortilla cuajada, y más de una vez me he planteado el divorcio por este motivo. Por suerte no ha descubierto que, en efecto, la cremosa tiene sus riesgos, y espero que no lea estas líneas porque me dará la turra con ello hasta el final de mis días. Dicho esto, por muy flamencas que nos pongamos tú y yo con la (indiscutible) superioridad de la tortilla no demasiado hecha por dentro, el (irrebatible) hecho científicamente demostrado es que la tortilla-ladrillo es más segura.

“Las tortillas tienen que estar bien cuajadas, como nos recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)”, explica Andrés García, CEO de Veraliment y apasionado de la inocuidad alimentaria. “Si yo fuera propietario de un restaurante, me agarraría a la legislación como un clavo ardiendo, esa que obliga a que lo que se haga con huevo se caliente por encima de los 75 ºC. Es decir, que el huevo esté cuajado. Ahora, ¿llamar a los huevos ‘bomba atómica de salmonella’? Afortunadamente existe un programa nacional para su control que la ha reducido en exportaciones por debajo del 2%. Así que es bastante más probable que compres un huevo libre del bichito”.

Vamos, que la probabilidad de intoxicarte en casa es pequeña, pero existe. Si haces una tortilla poco cuajada, juegas en la tómbola de la salmonella. Con muy pocos boletos, pero juegas: debes ser consciente y asumir el riesgo. ¿Puedes palmarla por salmonelosis? Lo normal es que no: como dice la AESAN, en la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves —fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, cefalea— y te recuperas sin tratamiento específico. "Pero en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida". Si quieres seguridad absoluta, siempre puedes tirar de algún ovoproducto pasteurizado: igual la tortilla no te sabe igual, pero la podrás dejar todo lo babosa que quieras sin peligro alguno.

Eva: Me gustaría aportar algo a vuestro artículo sobre la girella, "el único embutido de cordero". Como Mikel es del mismo Bilbao, igual ha olvidado que los giputxis y creo que navarros del norte elaboran los "mondejus", que exactamente no son de cordero porque se elaboran con grasa y tripa de oveja. Y luego en Navarra hay un plato llamado zuri ta beltz (blanco y negro) que se elabora con dos tipos de morcilla de cordero, una blanca de verdura y otra negra, hecha con la sangre del animal. En Internet hay más información, ahora hablo de mis recuerdos de infancia. Tenía una tía navarra, concretamente de Ituren, y en alguna comida familiar nos traía dichos embutidos.

Querida Eva, está bien que de vez en cuando cambien las tornas y, en lugar de daros yo pa´l pelo, me pongáis en mi sitio con una buena corrección. Tienes toda la razón: la girella no es el único embutido de cordero que se elabora en España. Lo único que puedo decir en mi defensa es que los mondejus son de oveja, no de cordero, y que el beltz no es exactamente un embutido, sino una sangrecilla. Pobres argumentos para justificar un error, por el que ya me he dado 50 latigazos después de corregir el texto.

Pelador: Como pelo la calabaza? Esta dura. Grande es. Se apolla contra mi? Sera la herramienta. No quiero herirme.

Querido Pelador, eres el maestro Yoda, ¿verdad? No hace falta que te pongas pseudónimo para escribir al Aló Comidista, tonto, que no le voy a pasar tu correo al Imperio para que te localice. Supongo que hablas de la calabaza violín, pero yo nunca recomendaría apollarse con ella. Ya sé que está dura y grande es, pero contrólate: si no quieres herirte, es mucho mejor una zanahoria gruesa o un pepino (en tu caso, dado tu tamaño, un pepinillo). Por si insistes en usar esta cucurbitácea, puedes mirar el vídeo de la crema de calabaza perfecta, en el que explicamos con claridad cómo pelarla.

Josu: Llevo horas esperando el consultorio de octubre y veo que no lo habéis colgado, ha pasado algo grave??? Mi pregunta es: ¿hay alguna manera de no pasarte con la sal al cocinar? Todo me queda salado como el mar Muerto!! La medida un puñadito no termino de cogerla…

Querido Josu, el consultorio de octubre se publicó el 1 de octubre sobre las ocho de la mañana, así que igual es que te pasaste con los porros y lo buscaste en Ok Diario en vez de en El Comidista. Sí, hay una manera de no pasarse con la sal, pero es complicadísima y no sé si tu cerebro va a ser capaz de procesarla. Se denomina “ir probando”, y consiste en echar muy poca sal, y probar, echar muy poca sal, y probar, y así sucesivamente hasta alcanzar el punto que te guste.

Julián: Tengo un reciente descubrimiento culinario que me gustaría compartir. Consiste simplemente en usar un pelador de tomates, de los que tienen dientes en el filo, para pelar las patatas de un buen plato de cuchara. Con este sencillo aparato se consigue un acabado más irregular del exterior de las patatas, que aumenta la superficie total expuesta, lo que podría favorecer la liberación del almidón. Consiguiendo así que el caldo de unas patatas a la riojana no quede aguado y flojer. Adjunto una foto del sencillo invento para que se entienda mejor el concepto.

Querido Julián, este truco me suena bastante inteligente. Lo probaré, pero en principio parece efectivo no sólo para favorecer la liberación del almidón, sino para que la parte más exterior de la patata se desmigue un poco y acabe disuelta en el caldo. Gracias por la idea.

Titofafa: De vez en cuando me marco un risotto de setas, y aunque no me sale malo, siempre me queda la cosa de que no sabe suficientemente a setas. Aunque he buscado por ahí qué tipo de setas es el más adecuado, solo encuentro recetas y más recetas, ¿Podrías iluminarme al respecto, por favor?

Querida Titofafa, para robustecer el sabor a setas puedes hacer tres cosas. Primera, comprar setas que sepan a algo. Segunda, dorarlas antes de incorporarlas al risotto para caramelizar un poco el exterior y que suba su intensidad. Tercera y, posiblemente, más efectiva: usar caldo de setas secas. No tiene ningún misterio: unos 30 gramos de setas secas, un litro de caldo de pollo, de verduras o de agua, lo llevas a hervor, dejas cinco minutillos que borbotee suave, cuelas y listo.

Javier: Siento tener que escribir esto, yo que soy tan "fans". Pero la entrada sobre las barbacoas a pie de obra desborda todos mis límites de comprensión, y a mi juicio, los de la decencia. Sería estupendo que reflexionéis. No creo que sea un camino a seguir.

Querido Javier, gracias por darnos tu opinión, y permíteme que te plantee ciertas dudas. ¿Por qué exactamente un reportaje sobre las parrilladas de los currelas de la construcción “desborda los límites de la decencia”? ¿Te molesta que hablemos de una tradición alejada de las mesas de los pudientes? ¿No será que tienes una concepción un poco clasista de la gastronomía? Que igual me equivoco, pero tu correo huele a cayetano molesto por tener que mancharse los ojos con cosas de obreros. Si es así, te informo de que seguiremos publicando historias de este tipo, y si ofenden tu delicada sensibilidad, puedes hacer algo muy sencillo: no leerlas.

Maestro Shaolin: Perdona por tardar tanto en dejar un mensaje, he estado muy liado por aquí pero ahora me he puesto las pilas que es algo que tenía en mente desde hace tiempo empezaba a echar de menos entrar en tu canal Tienes una didáctica magnifica. Nunca me quedó tan claro el tema que expones, por fin me he aclarado Lo dicho una delicia, muchas gracias por tu participación en mi canal y un fuerte abrazo

Querido Maestro Shaolin, no serás aquel que descuartizaba mujeres en un gimnasio de Bilbao, ¿verdad? Es lo que nos faltaba en este consultorio, asesinos psicópatas escribiendo desde la cárcel. Mira, gracias por tus halagos, pero no sé de qué tema me hablas, no conozco tu canal y nunca jamás he participado en él. No te ofendas y vengas a por mí al salir de prisión, que igual el que no se entera soy yo.

Butifarra Fawcett: Por fin tengo algo de verdad (y no una estupidez) que preguntarte, pero antes necesito hacer hincapié en dos puntos: el primero es mi adoración por ti, y el segundo es decirte que los enfermos mentales que nos tratamos en el centro psiquiátrico del bulevar de Vallecas también merecemos respeto, mofas y referencias; basta ya de hablar sólo de los locos pijos de la López Ibor. He recibido como regalo de cumpleaños un horno holandés (o cocotte) de hierro fundido de la marca Lodge. De momento he hecho un curry de cordero y un pan irlandés de bicarbonato, que estaban ambos de matrícula de honor, pero me pregunto qué más usos le puedo dar al chisme.

Querida Butifarra Fawcett, gracias por adorarme como merezco y por reivindicar a los pacientes de los barrios populares. Si has recibido una cocotte de Lodge has sido muy afortunada, porque es un trasto tan útil como resistente. En general este tipo de cazuelas funcionan muy bien para guisos, potajes y cualquier preparación que implique cocción lenta y prolongada, porque mantienen y reparten muy bien el calor. También sirven para cocciones en el horno: lo que has hecho con el pan lo puedes replicar a temperaturas más suaves con pollo u otras carnes. ¿Para qué no las usaría yo? Pues por ejemplo, para hervir agua o caldo, porque en eso son más eficaces las de acero inoxidable. Por cierto, la expresión “horno holandés” (dutch oven) proviene de la técnica holandesa para moldear metales que dio origen a estas cazuelas de hierro en el siglo XVIII, pero también se emplea para denominar el acto de tirarse un pedo en la cama y tapar la cabeza a tu pareja con las sábanas y las mantas para que lo respire.

Helen: Hola tratando de comunicarme contigo sin. Confirmar que recibes. Gracias.

Querida Helen, madre mía cómo estamos hoy... En fin, me alegro de que, además de asesinos psicópatas, empiecen a escribir al consultorio robots como tú, pero creo que deberías ser un poco menos brusca en tus comunicaciones con los humanos. Si recibo o si doy es una pregunta un poco íntima para una primera conversación. Es mejor decir “¿qué buscas por aquí?” o “¿a ti qué te va?”, como se hace en Grindr o en First Dates.

Pilar: Me han mencionado dos veces en el consultorio, cosa que agradezco: una para llamarme kamikaze del queso y la otra para mandarme a paseo por Twitter y Facebook. Bien. ¿Es mucho pedir que esta vez me tomen en serio? Digo, por variar un poco. Quiero que pongan en la página la receta de jalea de mango, que ya la tenéis en muchos comentarios. Objeciones que me han hecho: que lleva mucho azúcar (pero menos que el dulce de leche que sí está en el Comidista) y que no hay mangos verdes en España. ¿Cómo no va a haber? ¿Acaso crecen ya maduros en Málaga? ¡Anda ya!

Querida Pilar, me encanta la agresividad de tu mail, y reconozco que me he puesto un poco cachondo leyéndolo. Ojalá más gente me tratara así de duro, con esa autoridad, sin contemplaciones, dándome lo que me merezco, mmmm… bueno, no sigo que me excito otra vez. Nos exiges que saquemos tu receta de jalea de mango, pero no lo vamos a hacer. No publicamos recetas de lectores, porque El Comidista no es una comunidad ni una plataforma dedicada a ello. Siento que te irrites, pero mira, a mí también me gustaría ver mis artículos en la portada del New York Times y me aguanto. Como compensación, te paso mi receta de jalea de mango, para que la pruebes a ver si queda mejor que la tuya: cueces mango no maduro en agua hasta que se ablande, extraes la pulpa y la tamizas para quitarle los hilos. Pones en un cazo el mango, el mismo peso de azúcar y un chorro de zumo de lima o limón. Lo cueces hasta que la mezcla espese y lo pasas a un molde. ¡Besos!

Laura: En casa estamos intentando reducir el plástico de un solo uso y no tenemos claro qué tipo de envases son seguros a la hora de comprar carne y pescado crudo. Sospechamos que el cristal va bien, pero si son esos del Ikea con la tapa de bambú, ya no lo veo yo tan claro con el bambú siendo poroso… ¿Qué opciones tenemos?

Querida Laura, aplaudo los intentos de tu familia de reducir el plástico de un solo uso: ojalá se extendiera la costumbre de ir a comprar con bolsas o tarteras para evitarlos. Sin embargo, debes ser consciente de que, en el caso de la carne y el pescado, hay que tener muchísimo cuidado con esta práctica. El recipiente tiene que estar limpio como una patena, y es mejor usarlo solo para esto y no para almacenar otros tipos de comida. Los tápers de cristal son los mejores porque se lavan bien y no se agrietan, con lo que disminuye la posibilidad de que haya un fiestorro bacteriano en ellos. En cuanto al bambú, el experto en seguridad alimentaria Andrés García (Veraliment) nos dice lo siguiente: “Es una de las mejores opciones en el uso de madera, pero ésta en general no es recomendable para el contacto con alimentos por la facilidad de astillarse, dificultad de limpiar y su fácil deterioro. Por eso en la industria alimentaria rara vez se utiliza”.

Muñoz: ¿Cuándo va a tener Onlyfans Mikel? Vamos a necesitar una promoción especial para Argentina dadas tanta devaluación.

Querido Muñoz, no sé si tengo edad para enseñar mis atributos en Onlyfans, y me da que solo unos pocos desviados pagarían por verlos. Pero quién sabe, igual con la megacrisis que se nos avecina acabo viéndome forzado a tocarme delante de una cámara a cambio de unos tristes euros. ¿Sería caer muy bajo? Puede, pero tengamos en cuenta que ya he salido disfrazado de Rosalía o de Daenerys Targaryen -y gratis-, así que solo sería un pasito más en la degradación.

Carolina: Me he mudado a otro piso y ahora ya no tengo vitrocerámica sino inducción. DRAMA. He intentado hacer la tortilla de patata dos veces y es un desastre porque no me cuaja por los lados. He pensado que igual vosotros me podríais recomendar algún modelo de sartén o algún truco.

Querida Carolina, por lo que cuentas, o hay un problema en la placa (que no genera calor en toda la superficie en la que debería) o en la sartén (no apoya bien, y por esto solo se calienta en el centro). Mi recomendación: hazte con una buena sartén antiadherente de base gruesa apta para inducción, y si no funciona, habla con el servicio de atención al cliente del fabricante de la placa.

Carlos: Hola pichón, tengo un pequeño problema con una receta que aparece en uno de esos vídeos que publicas para ofrecerte a las maricas más golosas. Estaba yo preparándome para concursar en Ven a cenar conmigo cuando decidí hacer la tarta número 3 del vídeo de batallas de tartas de queso. El drama llegó con la masa para la base, ya que, aunque enhariné la superficie y el rodillo muy bien, era imposible llevarla al molde; se rompía con el mínimo movimiento. ¿Quizá nuestro concepto de mantequilla en punto pomada es diferente? ¿No habrá que amasarla un poco para desarrollar el gluten? También tengo que decir dos minutos después de meterla en el horno, empezó a subir (con una gran grieta en el medio). Cuéntame qué he hecho mal o pásate por aquí y me ayudas a amasar en un momento tan homoerótico como tu vídeo para hacer pizza.

Querido Carlos, antes de amasar con una marica golosona que dice “hola pichón” preferiría que me empalaran en un rodillo de cocina gigante sin enharinar, así que dudo mucho que me pase por tu casa. Pero sí contestaré a tus preguntas: la receta de la que hablas no es mía, sino de un restaurante (Zuberoa). Cuando yo la preparé no tuve los problemas a los que aludes, pero las masas son un mundo y dependen de variables como el tipo de harina o el tamaño de los huevos. Desarrollar el gluten amasando es una mala idea en una masa brisa como ésta (nos interesa que quede arenosa, no chiclosa), pero hay otras formas de ayudar a que no se desintegre o suba, como añadirle un poco de agua para que quede más ligada o hacer un prehorneado breve cubriéndola con papel de aluminio y poniendo peso encima (unos garbanzos, por ejemplo).

Carmen: En mi supermercado de confianza hace tiempo que no traen hígado, ni de cerdo ni de ternera. No es que lo consuma todos los días, pero de vez en cuando me da el antojo y aún recuerdo a mi madre cuando nos decía que era muy sano comerlo de vez en cuando. Tengo entendido que de la casquería no es bueno abusar, ¿pero no es recomendable su consumo? ¿A qué se puede deber su desaparición?

Querida Carmen, como persona que odia el hígado con toda su alma, no sé si soy el hombro ideal en el que llorar su ausencia de los supermercados. Supongo que la gente ha dejado de demandarlo porque su sabor es ASQUEROSO, perdón, quiero decir “difícil”, y su textura REPULSIVA, uy, me he pasado otra vez, “un tanto extraña”. A la pregunta de si es saludable, mejor te responde Mónica Barreal, nutricionista especialista en Obesidad, Fertilidad y Educación Nutricional. “Tenía razón tu madre, porque el hígado es un alimento muy interesante desde un punto de vista nutricional: pobre en calorías, moderado en el aporte de grasa y rico en proteínas y vitaminas como la A, B12, ácido fólico y vitamina C. También es uno de los pocos alimentos que aporta vitamina D, y su alto contenido en hierro lo hace ideal para combatir la anemia frecuente en mujeres en edad fértil y personas mayores”.

Documentación: Carlos Doncel.