Aló Comidista: "¿Puedo hacer caldo de pollo con la Nespresso?"

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Hellnoi: ¿Si relleno una cápsula reutilizable de Nespresso o similar con concentrado de pollo en polvo, obtendría caldo de pollo?

Querido Hellnoi, claro que obtendrías caldo de pollo. Y si le pones harina y llenas el depósito de agua con leche, obtendrías bechamel. Y ya puestos, ¿qué tal si pruebas con tomate en polvo, sal de ajo y aceite y vinagre, a ver si sale gazpacho? No, amigo descubridor del Nespollo: lo que obtendrías poniendo polvo de Avecrem, Maggi, Knorr o similares en una cápsula reutilizable es un aguachirri con mucha sal, glutamato monosódico, almidón de maíz, aceite de palma y un lejanísimo regusto a extracto de pollo, que es lo que llevan todas esas pastillas. Del perfume que te puede dejar en la cafetera mejor ni hablamos, aunque eso quizá sea un plus si te gusta mojar las patatas fritas sabor pollo asado en el café con leche.

En tu defensa -o para tu decepción- diré que no eres la primera persona a la que se le ocurre este invento: de hecho, hay varias marcas que comercializan caldo de pollo en cápsulas. Una es Doña Carmen, la típica abuelita que prepara sus sopas con sal, almidón de maíz, glutamato monosódico, azúcar, aceite de palma parcialmente hidrogenado, extracto de proteína de soja y un 1,2% de pollo entre otros ingredientes. Otra es SuppaCups: sus cápsulas elaboradas "con productos 100% naturales, sin colorantes, conservantes ni aditivos" llevan maltrodextrina de patata, sal, azúcar, aroma natural, grasa de vacuno, ajo, especias, antiapelmazante, corrector de acidez y antioxidante (E300). La ventaja de estas últimas es que las puedes tomar con la conciencia tranquila, porque ningún pollo ha sido maltratado ni sacrificado en su elaboración. Si no fuera por la grasa de vacuno, serían veganas.

En resumen, hazte un puñetero caldo casero o baja al súper a comprar uno decente de brik, so zángano, y déjate de cápsulas.

Gumersinda: Mi consulta va sobre los tentempiés de media mañana. Servidora tiende a llevarse un triste plátano al trabajo y mis compañeras me suelen mirar como a un bicho raro mientras degluten magdalenas, galletitas, barritas adelgazantes (ja) y bocadillos de fuet a dos carrillos. He visto tanta indignación oculta en sus miradas que quería saber qué puedo llevarme para comer a media mañana sin que me miren mal. Aprovecho la consulta para dedicársela a mi prima Roci que, como yo, es superfans de tu blog y la tienes loquita.

Querida Gumersinda, esto de dedicar las preguntas es lo último que le faltaba al consultorio. Espero que cunda el ejemplo y a partir de ahora todo el mundo dedique sus dudas a la prima Paqui de Logroño, al tío Manolo el del bar o a la abuela Hermenegilda que anda un poco pachucha. A ver si conseguís que el Aló se convierta en un programa de Radio TeleTaxi de hace 30 años.

Por tu consulta y otras muchas llegadas en episodios anteriores, parece claro que las compañeras de trabajo son una especie que valdría la pena exterminar: difunden bulos y creencias falsas, sueltan chorradas sobre cocina o alimentación sin tener ni pajolera idea y, por si fuera poco, intimidan a las personas que hacen algo tan sensato como tomarse un plátano a media mañana. Lo primero que debes hacer es resistir a la presión social e ignorar a esas cretinas descerebradas. Después, variar un poco, hija, que la banana está bien pero el mundo de la fruta -el mejor tentempié que existe- no se acaba en ella: aprovecha lo que tienes en temporada, que no es poco: melocotones de Calanda, manzanas, peras, caquis, mandarinas...

Cualquier verdura que se pueda comer cruda vale igual que la fruta: bastoncillos de zanahoria o de pepino, rabanitos, apio… si invade la tristeza por tomártelos solos, sazónalos con cualquiera de estos aderezos para darles vidilla, o acompáñalos de un poco de hummus, guacamole, pesto, romescu o cualquier salsa fría. Con unos frutos secos o un bocadillito de pan integral de tortilla, salmón o queso fresco tampoco estarás abandonando la senda de lo saludable, ni con un yogur o unas galletas caseras de avena y plátano. Vamos, que hay muchas opciones más allá de las magdalenas industriales y las barritas engaño de las mentecatas con las que trabajas.

Carmen: La segunda vez que lo hago. El lomo frío con pimentón, digo. Es gloria bendita!!! Y eso que soy vegetariana. Saludos adobados.

Querida Carmen, curioso concepto del vegetarianismo el tuyo. Igual eres de esas personas que considera que el cerdo, el pollo o el salmón no son “carne”, y por lo tanto puedes tomarlos alegremente. O quizá tu amor por los animales acaba en el momento en el que te ponen delante un lomo con pimientos, un jamón ibérico o un chuletón, y justo después de zampártelos vuelves a ser vegetariana por arte de magia. No sé, cari, por esa regla de tres seríamos todos veganos, salvo en esos pequeños paréntesis en los que decidimos darnos a la proteína animal. Siento comunicarte que no: si comes lomito, no eres vegetarianita.

Laura: Acabo de leer un concepto nuevo para mi, el pan dextrinado, y dicen cosas de él como que es super saludable, que es el único pan que se puede mezclar con fruta y proteína, que no favorece la formación de mocos (no sabia yo que el consumo de pan tuviera algo a ver),... ¿Podríais, por favor, decirme qué hay de cierto es esto?

Querida Laura, el artículo que me mandas y en el que se dicen todas esas maravillas del pan dextrinado está firmado por una señora que dice ser naturópata, coach nutricional y especialista en dietoterapia ayurveda. Sus consejos tufan a pseudoterapia y pseudociencia más que un tuit de Miguel Bosé, y eso de que el pan no se puede mezclar con fruta y proteína es directamente falso.

"Jamás entendí cómo la teoría de mezclar los alimentos 'bien o mal' pudo llegar tan lejos", explica la dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos Ángela Moreno. "Cuando comemos, la mezcla de alimentos ingeridos va directa al estómago. Aquí no tenemos un portero que nos dice 'usted se va a digerir primero, pase', 'ah, no no, usted viene acompañado de fruta, se queda en la puerta'. Así que le diría que mezcle alimentos sin miedo".

Sobre el pan dextrinado, Moreno asegura que nuestro organismo es totalmente capaz de digerir cualquier pan, salvo que tengas un problema en la producción de las enzimas que segrega el aparato digestivo. Vamos, que no necesitas ni dextrinados ni dextrinadas. ¿Y los mocos? "No, no y mil veces no, ni el pan, ni los lácteos ni ningún otro alimento produce mocos. Otra cosa muy diferente es que ponga en pie de guerra a nuestro sistema inmune -como nos pasa a los celiacos-, pero eso ocurre en individuos concretos, no en toda la población. Si vas a tomar pan, hazlo por todo lo alto, a poder ser con uno de obrador no precocinado, y ¡olvídate de tener una caja de kleenex al lado!”.

Julia: Hace un año descubrí que yo misma podía cocinar algo riquísimo, y fue gracias a la receta primera de marmitako de bonito, la que estaba colgada en tu blog de Ondakín. Este año la pensaba repetir para la misma celebración dada la petición de todos los comensales...y horror!!! No está!!! ¿Cómo puedo conseguirla?

Querida Julia, mi primer blog, Ondakín, ha dejado de estar online porque no daba más que problemas técnicos, y ya le tocaba descansar después de 10 años sin ser actualizado. Sus mejores platos, incluido el marmitako de mi madre al que te refieres, están en mi primer libro, Las recetas de El Comidista, que casualidad de las casualidades, se reedita ahora en formato de bolsillo. Así que aprovecho esta pregunta para promocionarlo con toda la desvergüenza del mundo y avisar de que sale el 22 de octubre por el módico precio de 9,95 euros. De todas formas, como soy una bellísima persona, te dejo aquí gratis la receta por la que suspiras.

Berraondo: Hola, por favor, envíame un email pronto. Tengo un problema embarazoso. Un abrazo.

Querida Berraondo, no te preocupes, mujer. Sea lo que sea, seguro que lo que te pasa no es tan embarazoso como tú crees. Cuéntale el problema a alguna de las enfermeras y ya verás cómo te ayuda, que son muy discretas y están ahí para eso. Saluda por favor de mi parte al resto de tus compañeros en la López Ibor: diles que estáis siempre en mis pensamientos.

The Lady of the Salad Dressing: ¿De qué mostaza hablamos cuando la mostaza aparece como ingrediente de una vinagreta?

Querida The Lady of the Salad Dressing, entiendo que si no se especifica, es una mostaza estándar, aunque yo te diría que usando una de Dijon medio decente la vinagreta siempre será mejor. Tampoco es un drama si tiras de mostaza a la antigua: te saldrá un aliño algo menos cremoso, pero encontrarse los granitos siempre da alegría.

TRP: Me ha surgido una duda al hacer una receta que me recomendó una amiga de muslos de pollo con verduras en la olla rápida, me dijo que añada un vaso grande de vino tipo Quina Santa Catalina, y que si no tengo este vino, también vale cualquier vino de cocinar o vino tinto común. Quería saber si con la cocción (unos 20/30 minutos en la olla) se elimina el alcohol y si esta receta se puede dar a niños y a mi padre que tiene 83 años y es enfermo crónico del corazón.

Querida TRP, contra lo que mucha gente cree, la cocción no elimina del todo el alcohol del vino, la cerveza o cualquier otra bebida, pero sí gran parte. "Se estima que en un hervido se puede llegar a perder hasta un 85% del alcohol inicial, por lo que si la cantidad de partida era mínima, la posible presencia de alcohol en el plato final será en muchos casos despreciable", explica de nuevo la dietista-nutricionista con más paciencia que el Santo Job Ángela Moreno. En tu caso, teniendo en cuenta que la Quina tiene un 15% de alcohol, suponiendo que el vaso fuera de 250 mililitros, si repartís el pollo entre seis personas se quedaría en menos de 1 militro por cabeza.

Aun así, Moreno sugiere alternativas si se quiere eliminar el alcohol del todo: "Yo me rebelaría contra Kinito y tunearía la receta cambiando el vino por algún zumo (manzana, piña, melocotón, limón), mosto de uva blanca o roja, o sidras de manzana sin alcohol. Todo dependiendo del sabor final que vaya buscando".

Carmen: En tu postre de sandía con feta, el nivel de dificultad es “más fácil que el viaje de Odiseo en la Odisea”. No puedo dejar de puntualizar que el viaje de Odiseo, Ulises, en la Odisea tuvo de todo menos facilidad. Te recomiendo leer un poco de la Odisea o, al menos, algún resumen. Es muy bonito además de muy interesante.

Querida Carmen, yo te recomiendo mirar la firma de los artículos, porque la receta es de Mireia Font, no mía. Y también te recomiendo que consultes en el diccionario de la RAE qué significa “ironía”. Por cierto, preciosa la Odisea: justo acaba de salir una edición liberada bien bonita en Blackie Books, con la versión favorita de Borges y comentarios de gente tan interesante como Mary Beard o Nick Cave.

Clara: Hay un misterio culinario que me tiene atrapada: el grosor y consistencia que observo en la bechamel de los platos de musaka griega. En mi casa cuando intento imitarla para preparar este plato tradicional, siempre acabo obteniendo una bechamel espesa pero no lo suficiente, y que al final se acaba desparramando con el corte. ¿Es que la receta griega de bechamel es diferente a la que empleamos normalmente? ¿Tiene algún ingrediente secreto? ¿Quizás el truco está en esperar a que el plato se haya enfriado lo suficiente como para obtener esa capa maravillosa digna del Olimpo?

Querida Clara, no comparto tu obsesión por imitar la bechamel de las musakas que se suelen ver en Grecia, que sin ánimo de ofender suele ser un mazacote importante (y lo digo después de haber probado unas cuantas). Pero si insistes en obtener esa caporra pastosa más digna del Hades que del Olimpo, debes añadir huevo a la bechamel una vez cocinada, antes de meter la musaka en el horno. ¿Proporciones? 2 yemas de huevo por cada medio litro de bechamel. A veces también se refuerza con un poco de nata líquida (3 cucharadas para esa cantidad aproximadamente).

Rubén: Desde Centroamérica somos un grupo de seguidores que amamos vuestro canal de YouTube, pero el artículo ¿Son los realities de cocina propaganda política? nos ha sorprendido mucho. En Costa Rica y Guatemala no comprendemos la rasón por la cual la cocina o la comida deben seguir unos lineamientos ideológicos determinados, o más bien no comprendemos que algo tan libre e imaginativo como la cocina, te posicione políticamente. Es un artículo tan tonto y sectario que varios seguidores nos hemos dado de baja en la suscripción de YouTube. Lo sentimos mucho…

Querido Rubén, no sé dónde habéis leído que la cocina o la comida deba seguir ningún “lineamiento” ideológico o te posicione políticamente, porque en el artículo de Anxo F. Couceiro no se dice tal cosa en ningún momento. En cualquier caso, me fascinan las personas que, cuando ven algo con lo que no están de acuerdo, anuncian al autor o al medio que lo publica el terrorífico castigo que han decidido imponerles: el unfollow. ¿Qué creéis que hace la gente cuando dejáis de seguirle? ¿Deprimirse? ¿Arrancarse el pelo a tirones? ¿Morir destrozados por el dolor? ¿O pasar olímpicamente de vuestro monumental ego y seguir viviendo exactamente igual que antes?

Iñigo: Cuando respondáis a esto probablemente habremos muerto por el covid o la conspiración bolivariana socialcomunista, pero en fin, creo que merece la pena. Durante el primer confinamiento me he puesto a asar pimientos, y ahora tengo un problema del primer mundo: cuando los aso, sueltan una gran cantidad de jugo. El jugo está buenísimo, pero me da penica tomármelo cual sopa, pienso que podría sacarle algo más de provecho culinario. Como el calor me está dejando la creatividad a nivel lombriz (si alguna vez la tuve), aprovecho para darte la matraca: ¿qué uso puedo darle al jugo que sueltan los pimientos al asarlos?

Querido Íñigo, me ha gustado mucho lo de la creatividad a nivel lombriz, lo pienso usar en cuanto pueda. En efecto, el jugo que sueltan los pimientos en el asado es una delicia, y más aún si rebañas bien la bandeja. Lo puedes reducir un poco en un cazo, guardarlo y añadirlo para potenciar el sabor de salsas, guisos, caldos o cremas en las que un toquecillo de pimiento rojo tenga sentido. Ejemplos: un gazpacho, una salsa de tomate, una sopa de ajo, cualquier carne guisada, una crema de verduras, un caldo para un arroz o incluso el agua de un arroz blanco o un cuscús. Yo lo utilicé el otro día para aligerar una mayonesa espesa, y le dio un subidón importante. Si tienes mucha cantidad, una buena idea es congelarlo en cubitos, para ir dándoles salida cuando te apetezca.

Ju: Hace unos meses le enseñamos algunos vídeos del blog a mi abuela (tiene 88 años). Le hicieron mucha gracia, así que te empezamos a seguir desde su cuenta de Instagram. Clásica historia de la abuelita moderna. Pero a pesar de ser una gran forofa tuya ha sido imposible que se aprenda bien tu nombre: para ella eres y siempre serás “El Comiditas”.

Querida Ju, nada me complace más que tener abuelas como seguidoras, y ellas pueden llamarme como les salga de su octogenario níspero (aunque yo no sea El Comidista, sino solo su director). “El Comiditas” puede ser la forma más sexy llamar a esta web, pero no nos olvidemos de otras denominaciones oídas y leídas en más de una ocasión: “El Comidillas”, “El Cocinitas” o mi favorita, “El Comentarista”.

Victoria: Me gustaría saber si conoces alguna forma de comprar frutas y verduras de temporada que garanticen que la recogida se ha realizado en condiciones dignas para los temporeros. ¿Existe alguna marca que garantice la trazabilidad del producto, con esas condiciones? En el súper no hay esa información. Y me gustaría saber que la sandía que compro para mi casa no ha sido recolectada por una persona que ha trabajado 10 horas al sol y no le dan ni agua. Se me atraganta.

Querida Victoria, a mí también me gustaría saber cómo se ha tratado a los temporeros que recogen la fruta que compro, pero me temo que hoy por hoy eso es imposible. "Los consumidores no tenemos manera de saber en qué condiciones laborales ha sido producido un alimento que encontramos en el supermercado, tiendas, y canales convencionales", explica Javier Guzmán, director de la ONG Justicia Alimentaria. "A diferencia del mundo del textil, no existe un sello o certificado que asegure una evaluación de las mismas. La única manera que tenemos actualmente de asegurarnos que no estamos consumiendo un producto fruto de la explotación de personas es intentar ir a comprar a canales donde exista un conocimiento del productor que está detrás de esos alimentos. Esto lo podemos encontrar a través de las cooperativas de consumidores, compra directa a productores o supermercados cooperativos".

Otra opción es exigir a las autoridades que persigan y acaben con la lacra de la explotación en el mundo agrario. "¿Pero será posible que las grandes empresas de alimentación puedan producir alimentos de una manera justa y sostenible?", se pregunta Guzmán. "Mi opinión es que no. Es parte de su modelo de negocio".

Ana: En casa nos gusta mucho la mostaza y siempre tenemos varios botes abiertos, pero se consumen despacio y ocupan mucho sitio en el frigorífico. ¿Se pueden conservar fuera del frigorífico una vez abiertos? ¿Cuánto tiempo?

Querida Ana, yo te respondería que sí, que la dejes fuera hasta que tenga dos dedos de moho y que te la tomes entonces, a ver si acabas en Urgencias y espabilas. Pero por suerte hay personas más pacientes como Miguel Ángel Granado, experto en seguridad alimentaria y responsable de Food&Safe, que están dispuestas a darte un consejo menos peligroso para tu salud. “En primer lugar, ¿por qué se tienen botes y botes abiertos del mismo producto? Si vemos que hay uno o varios botes de mostaza, pero no sabemos cuándo se abrieron, la práctica más habitual es fijarnos en el olor, aspecto, textura y…. ninguno nos convence. Al final, terminamos abriendo otro más para la colección. No nos la queremos "jugar" por una pizca que vamos a comer. También existe el caso contrario, ‘para lo poco que le echas, no pasa nada si está malo’. Es jugar a la ruleta rusa con los alimentos”.

“La mostaza puede conservarse cerrada por mucho tiempo, normalmente menos de un año. Una vez abierto, el producto puede conservarse durante unos tres meses de media, pero siempre y siempre en el frigorífico. Cada minuto que pasa un alimento en la encimera de más, es un minuto que tiene los microorganismos para proliferar. Cuanto menos tiempo pase fuera del frigorífico mucho mejor. Abrimos, utilizamos y vuelta al frigorífico. Conviene anotar con rotulador permanente la fecha que se abrió y así se controla la fecha límite indicada por el fabricante”.

Adela: No he podido evitar asombrarme con el uso de lenguaje “graciosamente” racista en vuestra publicación Las mejores versiones de recetas de El Comidista. Utilizar la frase “negro como el codo de Morgan Freeman” es racista. Primero porque la frase está usada en sentido peyorativo denotando que el plato se ha quemado y está malo. Segundo, porque despersonaliza a Freeman y lo reduce a una persona con piel negra con el simple objetivo de probar un argumento. Por si quedan dudas, y para que se entienda, creo que la connotación racista se vuelve más evidente y detestable si eliminamos el nombre de Morgan Freeman y simplemente usamos el nombre de la raza. “Negro como el codo de un negro”, sería un comentario que la mayoría de lectores detectaría como sospechosamente racista.

Querida Adela, viendo tu correo me he quedado más blanco que el hombro de Robert Pattinson. No recordaba que hubiéramos publicado un texto con esa frase, cosa nada extraña ya que tengo la cabeza como Dory de Nemo (espero que los peces cirujano con memoria anterógrada que lean esto no se ofendan con la comparación). Lo único que puedo decirte es que llevas bastante razón, como reconoce el propio autor del texto, Carlos Doncel.

"Te agradezco que hayas leído tan detenidamente el artículo y me hayas avisado del tinte racista que tiene ese comentario, Adela. Como con el machismo, uno está acostumbrado a hacer o decir ciertas cosas de forma inconsciente, pero ello no debe eximirnos de corregir estas actitudes, que hay que erradicar. Así que gracias”. Hemos eliminado la frase, y prometemos ser más sensibles con este asunto a partir de ahora.

Eladio: Acabo de leer vuestro artículo sobre barbacoas (muy bueno e interesante). Voy a comprar una para mi casa y me estoy dejando tentar por las de gas. Eso de que se encienda en el momento y se limpie fácilmente ha convencido a la parte gandul de mi ser (además la racional piensa que la usaré muchas más veces por ser más cómoda). Imagino que perderé el sabor de la brasa en la carne, pero ¿tienes alguna idea de cómo son las de gas frente a las de carbón al asar carne y verduras? ¿Estaré cometiendo un pecado capital por cocinar chuletones y mazorcas con gas?

Querido Eladio, el debate entre los defensores del carbón y los del gas en las parrillas es tan intenso -y aburrido- como el de los concebollistas y los sincebollistas en la tortilla de patata. Tras leer algunas fuentes fiables, mi conclusión es que las de carbón ganan en precio, sabor, ahumado y cocciones lentas, y las de gas, en limpieza, control de temperatura, velocidad de encendido y cocciones rápidas. Así que debes pensar en qué peso tiene para ti cada una de estas cuestiones, y tomar una decisión en consecuencia.

“Obviamente, una barbacoa de gas -o una parrilla eléctrica- no nos van a proporcionar ese sabor y aroma tan especial de las brasas, pero en absoluto es un pecado usarlas”, asegura la editora de Directo al Paladar y aficionada a las parrillas Liliana Fuchs. “Si la máquina es decente, la materia prima de calidad y se cocina bien, podemos conseguir resultados estupendos. Doy fe de que las mazorcas de maíz -y cualquier verdura- quedan también deliciosas en barbacoas de gas. Además, si lo que se busca es ese toque ahumado, hay métodos alternativos, como utilizar una caja de ahumador con astillas. El humo líquido o la sal ahumada son también opciones más facilonas que pueden hacer un apaño”.

Documentación: Carlos Doncel y Álvaro Baldrich.