Aló Comidista: “¿Comer las croquetas con mayonesa es una guarrada?”

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Carmen: Mi pareja hace una cosa que me espeluzna: se come las croquetas con mayonesa... y me dice que en los bares te las sirven con ella, y yo le digo que será en los que pongan las congeladas del Mercadona. A mí me parece una guarrindongada digna de las de Robin Food, casi como mojar el bocadillo en la Coca-Cola. ¿Qué opinas tú al respecto?

Querida Carmen, como niño que aprendió a comer verdura bañándola en litros de mayonesa, soy bastante proclive al uso indiscriminado de esta salsa. Hay quien se escandaliza porque se la pongan por encima a la tortilla de patatas, por ejemplo, y a mí me resulta difícil resistirme a tamaña gordez. En el caso de las croquetas, me haría un Pau Donés -Dios le tenga en su gloria- y te diría que depende, de qué depende. ¿Croqueta bien hecha, con su bechamel cremosa que se deshace en la boca? No le hace falta mayonesa para nada. ¿Croqueta densa con mucho tropiezo cárnico y poca bechamel pastosona? La mayonesa puede lograr que pase mejor. Tampoco sería el primer frito rebozado que se come así: mira las bombas, por ejemplo, que se suelen acompañar con una mayonesa de ajo y salsa picante.

Eppendorf: Por favor El Comidista.

Querido Eppendorf, gracias por remitirnos esta preciosa muestra de arte primitivo en forma de ensaladilla. Una lástima que no se haya presentado a nuestro concurso anual Navidad Viejuna: habría ganado de calle.

Ángel: Ya antes de esta pandemia me gustaba la repostrería pero ahora la he explorado mucho más, pero no consigo que los bizcochos no se me hundan por el centro, cual puede ser la causa?????

Querido Ángel, me tenéis hasta la mismísima pepitilla de sandía con las malditas dudas bizcocheras, pero te contesto porque me ha encantado el concepto de “repostrería”. ¿Qué es eso? ¿La repostería de los repostres? Ojalá alguien escribiera un recetario de postres para tomar después del postre. Si quieres que los bizcochos no se te hundan, lo primero que debes hacer es controlar con la cantidad de levadura química que les pones, porque puede que te estés pasando pensando que así te van a quedar mejor. También debes calentar bien tu horno antes de meterlos, o mejor aún, comprarte un termómetro para conocer la verdadera temperatura del mismo, que como ya he dicho tres millones y medio de veces, no suele ser la que marcan los mandos. Otra posibilidad es que tan ignorante, mentecato y zote del bizcocho que andes abriendo la puerta del horno “para mirar” antes de que esté prácticamente horneado, una práctica absolutamente prohibida si quieres tener éxito en la cocción.

Fulanita & Menganita: Hemos conseguido una reserva para cenar, el año que viene, en el El Celler de Can Roca. ¡Estamos muy ilusionadas! Pero nos preocupa una cosa: nunca hemos ido a un sitio como ése y no sabemos muy bien lo que nos espera. Nos da miedo terminar vomitando, si cogemos el maridaje de vinos, por ejemplo, o suponemos que hemos de comer ligero, ese día, pero somos un mar de dudas: ¿Hay que dejar propina? ¿Tú te comerías el ojo del cabracho? Esas cosillas…

Queridas Fulanita & Menganita, si no queréis parecer dos palurdas, lo primero que tenéis que hacer es actuar con naturalidad, y no como dos adolescentes que van a conocer a los One Direction. El Celler es un sitio bastante alejado del envaramiento de los restaurantes clasicorros de alta cocina: el trato es amable y todo está pensado para hacer disfrutar al cliente de forma distendida. Tranquilas que no os harán comer ojos de pescado, y si vomitáis no será por el maridaje, sino porque os habéis venido arriba pimplándoos dos botellas de vino cada una. Dejar algo de propina es costumbre en los restaurantes de este nivel, pero vosotras mismas. Ah, y no os emperifolléis como si fuérais a la boda de la prima Paqui, que ya os veo: no es lugar para ir con el chándal del Decathlon pero tampoco hace falta vestirse de gala.

Conchi: En la receta de magdalenas caseras esponjosas se añaden 2 sobres de gaseosa. ¿A que se refiere con gaseosa? ¿Es bicarbonato sódico de toda la vida o levadura?

Jorge: Queremos preparar las magdalenas según vuestra receta, pero en México no sabemos qué significa los sobres de gaseosa, nos puede decir en qué consiste? ¿Que contiene?

Queridas Conchi y Jorge, mira que lo explico en el vídeo, pero oye, ¿para qué os vais a fijar en lo que digo pudiendo dar la caca en el consultorio? Los sobres de gaseosa, también conocidos como “gaseosillas”, “sodas” o “gasificantes” se venden en muchos supermercados españoles, y se llaman así porque se usaban justo para eso: hacer gaseosa. Sirven también para preparar bizcochos, magdalenas o cualquier producto de repostería que necesite un impulsor químico, y constan de dos tipos de sobres: unos con bicarbonato, y otros con un acidulante (generalmente, ácido cítrico, y no empecéis con la paranoia quimiofóbica que es el mismo compuesto que se encuentra en los limones).

Cuando ambos se juntan en una masa, reaccionan y generan burbujas, que son las que esponjan todas esas preparaciones. Si no encuentras los sobres de gaseosa, puedes sustituirlos con impulsor químico (es decir, “levadura” tipo Royal), que funciona con la una mezcla de ingredientes parecida. ¿Proporción? 4 gramos por cada 100 de harina.

Magdalenas caseras esponjosas | EL COMIDISTA

Rochelle: Te escribo porque no me parece justo que, desde que debes pagar para leer las noticias, también estén bajo registro todas tus recetas y propuestas. Leo tu columna hace años y tengo la newsletter hace mucho también. Soy una mujer extranjera de 68 años, que vive en España desde el 2000, digamos q ya tengo sólidas raíces aéreas, de las cuales tú y El País hacéis parte. Mi situación no me lo permite y he renunciado a la lectura de mi periódico, pero a mi relación con El Comidista me lastima y me da mucha rabia!!!

Querida Rochelle, hay dos cosas que me fascinan de tu mensaje. Una son las “raíces aéreas” que tienes en España, como si fueras un ficus, y otra, que protestes por algo que no ha pasado. El Comidista sigue siendo gratis para todos los lectores y puedes visitarlo cuando quieras. ¿No será que la última vez que intentaste entrar estabas como una cuba y nos confundiste con Buena Vida? Que mira que hay diferencia, pero con todo el alcohol que estáis tomando con esto de la pandemia, a veces no distinguís una morcilla de una lechuga. Tú no te preocupes, mujer, que tu relación gratuita con El Comidista está a salvo… por ahora.

Jesús: ¿Por qué todos los magufos son de derechas?

Querido Jesús, aunque es cierto que el magufismo está ganando terreno entre las gentes de derechas (véase la conspiranoia anti Bill Gates o las teorías locas acerca del coronavirus o las vacunas que difunden perfiles ultras en las redes), me temo que por desgracia está bastante más arraigado en la que Mauricio Schwartz denominó con gran acierto “izquierda feng shui”, esa rama del progresismo que ha renunciado a algunos de sus pilares fundacionales -laicismo, ciencia, empirismo- para abrazar la religión de las medicias ayurvédicas, los electromagnetismos, las bioneuroemociones, la acupuntura, el feng-shui, el reiki, las flores de Bach, los cuarzos y demás tocomochos alternativos. Mira quién se horroriza, sin que existan evidencias, con los transgénicos, el wifi o el 5G, y no te encontrarás muchos fachas. Recuerdo nada amigable, en cualquier caso, para el Ministerio de Sanidad de Ana Mato (PP), que dio el permiso definitivo para que se vendan miles de productos de la estafa magufa por excelencia: la homeopatía.

Miguel: Mi consulta es la siguiente, en Ideas en 5 Minutos vi un hack para conservar huevos que básicamente es meter el cartón en el congelador y que pueden durar hasta 6 meses ahí. Otro hack consistía en mezclar los huevos y ponerlos en las cubetas para hacer cubitos de hielo. ¿Estos hacks funcionan o solo me garantizan una intoxicación alimenticia?

Querido Miguel, leer tantas veces la palabra hack me ha puesto un poco de dolor de cabeza (¿qué tal usar el bonito término castellano “truco”?), así que te dejo con mi querida Gemma del Caño, farmacéutica especialista en Seguridad Alimentaria. “¡No, no y no! Los huevos no se pueden congelar enteros, ni con cartón ni sin él. La razón es simple, el interior aumenta de volumen al congelarse y, zas: huevo roto en el congelador”.

Ahora, la buena noticia: sí puedes congelar huevo, pero de otra forma. “Lo primero y más importante es saber que la congelación no es un método de esterilización, sólo “para los bichos” hasta que vuelvan a estar a una temperatura adecuada. Así que, si tienes pensado congelar huevos, que sean frescos y no apurando hasta el último momento. Se puede congelar la clara tal cual sale del huevo, se puede poner en un recipiente o bolsita y listo. En cambio, la yema no se puede congelar tal cual o quedará dura y agrietada cuando se descongele. Para poder congelar yemas habría que batirlas primero y luego congelar. Hay quien añade una pizquita de sal. También se pueden batir clara y yema para congelar con el mismo proceso, ya sea en cubiertas, en envases de silicona para magdalenas o en bolsas (bien cerradas)”.

¿Y cocidos? “No es recomendable, la textura cambia mucho y estará acorchada. Si no queda más remedio... igual lo notas menos si el uso que le das es picado como aderezo a un salmorejo, por ejemplo. Pero mejor evitar”. Último consejo: “Siempre habrá que descongelarlo en la nevera y cocinar completamente, nada de usarlos para hacer una tortilla 'crudita'”.

Kiseki: Las estaciones / puestos de quesos, vermuts y gildas en las bodas, ¿qué te parecen? Si te casaras ahora, ¿las añadirías al cocktail de aperitivos al aire libre? ¿Es una paletada el cortador de jamón?

Si los quesos, el vermut y el jamón son buenos, yo no lo veo paleto, siempre que no adornes los puestecitos en plan cuqui-campestre y los decores con corazoncitos, cupidos, tablitas con tu nombre y el de tu novio/a o mensajes positivos de Mr Wonderful. Eso no solo es una horterada, sino que es directamente ofensivo y repugnante, y a mí personalmente me lleva a desear que el matrimonio sea un fracaso y se divorcien a los tres meses.

Meli: Fitoestrogenos. Le comento empece con el consumo de avena diariamente al cabo de 2 semanas incluí lino y a los dos dias me salio un bultito en la mama izq. Y tuve puntadas en el ovario izq. Quisiera saber si tiene correlacion.

Querida Meli, antes que nada, déjame que te pregunte una cosita. Si te sale un bulto en una mama y te duele un ovario, ¿qué te parece más lógico? ¿Ir inmediatamente al médico o escribir a una persona que tiene una web de gastronomía y que no tiene ni idea de medicina, a ver qué te cuenta? Ya estás llamando para pedir hora sin perder ni un minuto, y deja de culpar al lino a tus males. “Existen datos controvertidos respecto a la relación de los fitoestrógenos y los tumores, al menos en los que no dependen de hormonas”, explica la dietista-nutricionista especializada en Nutrición Clínica Silvia Zaragoza. “Y además, hay que consumir unas cantidades exageradas de semillas de lino para alcanzar la dosis que suponga un riesgo en su aparición. Tomar una cucharada sopera a diario es recomendable”.

Felicitas: Mi frutero corta la sandía en sentido vertical porque me asegura que los extremos de la sandía tienen diferente calidad de dulzor, y que el personal, conocedor de esa característica, elige una mitad en detrimento de la otra cuando se corta horizontalmente. Yo no soy capaz de apreciar esa diferencia. ¿Es una leyenda urbana?

Querida Felicitas, este es el tipo de dudas irrelevantes que me gustan para el consultorio. Como todavía no me he sacado el doctorado en Sandías por la Universidad de Velada (Castilla-La Mancha), he preguntado a alguien que sabe del tema -Javier Bruñó, responsable de producción de frutas Bruñó-, y parece que hay más mito que realidad en esa creencia. La mitad “superior” de la sandía -para entendernos, la del pedúnculo o “rabito” que la une a la planta- no es más dulce que la contraria- la de la flor. “Lo que sí es cierto es que el primer centímetro -más o menos- más cercano a la parte blanca de la sandía es el lugar de la pulpa que menor 'azúcar' (grados brix) suele tener”. O sea, que es el centro lo que tiene “calidad de dulzor”.

Marc: Puedes preguntarle a tu amigo el Yarza si este tipo de amasadora/ batidora, ¿me sirve para amasar el pan? con las varillas puestas que hay en la foto. Y si es así, ¿cuál sería la técnica más útil?

Querido Marc, si yo fuera “mi amigo el Yarza” te diría que te insertaras las varillas en cualquier orificio de tu cuerpo y pusieras en marcha la máquina, porque menuda chapa que le dais con los malditos aparatitos. Pero como él es una persona amable como un brioche y dulce como el franchipán, ha accedido a contestarte.

“Servir digo yo que sirve, aunque todo dependerá del tipo de masa y la cantidad de masa”, afirma Iban. “Las veces que lo he probado tampoco me ha parecido un gran invento; la masa tiende a escurrirse y hay que aplicar bastante fuerza para mantener la batidora en su sitio... y puestos a aplicar fuerza y esfuerzo, sinceramente no veo mucha diferencia entre esto y amasar. Habida cuenta de que para muchos panes no hace falta amasar (tal y como demostramos en la UBM). Pero vaya, que yo tampoco tengo la respuesta a todas las preguntas. Algo que a mí me parece mal a alguien le puede parecer bien y viceversa”.

Por mi parte, poco más que añadir, salvo que me estoy pensando usar estas dos últimas frases para ponerlas de respuesta automática a todas las consultas del Aló.

José Carlos: Estoy pasando unos días de asueto en casa de mi suegra, y en la conversación matutina de hoy me ha comentado que jamás tira el aceite. Que tras un par de frituras, lo reutiliza para cocinar en distintos tipos de guisos. Así que, en su casa, nunca se tira ni una sola gota del oro líquido de Andalucía. Entiendo que la parte organoléptica de dicha práctica no es la más apropiada, pero lo respeto por el cariño que profeso a mi familia política. Pero, ¿y la parte relativa a la salud? He leído noticias sobre madres que envenenan lentamente a su familia durante años con su rica gastronomía condimentada con cianuro. Aquí no ha fenecido nadie.

Querido José Carlos, aunque se hayan practicado toda la vida, estas técnicas ahorrativas pueden ser más peligrosas de lo que parecen, y que “no se haya muerto nadie” en una familia no es un argumento válido, porque nunca pasa nada… hasta que pasa. “Los aceites son sensibles al oxígeno, la temperatura y la humedad”, explica Miguel Mateo, químico especializado en Tecnología Alimentaria y autor del blog OxoCarbenio. “Tres factores que van de la mano durante una fritura, donde se alcanzan los 160-180 ºC y la humedad del alimento pasa al aceite. Tienen lugar reacciones de oxidación y enranciamiento. Un desastre en la parte organoléptica, sí. Por eso, tenemos que desechar el aceite tras varios ciclos”.

“Pero esto no termina aquí. Al reutilizar un aceite para otros platos, como esos guisos, corremos un riesgo de seguridad alimentaria. En concreto, de posibles contaminaciones cruzadas que aparecen en el aceite tras la fritura. Pueden provenir de la formación de compuestos durante la fritura (como la conocida acrilamida y la acroleína), de alérgenos procedentes de otros alimentos (freímos pescados, carnes, embutidos…) o de metales que pueden migrar de la freidora (imagina un equipo con años de historia). Y no pensemos que por filtrar el aceite se solucionan. ¿Son necesarios estos riesgos por reutilizar algo de “oro líquido?”. Ya te lo respondo yo: NO.

Nadia: Soy estudiante. Un día procrastinando por Twitter encontré este consultorio tuyo, yo te conocía del canal de YouTube. Estuve leyendo bastante tiempo cuando tendría que estar preparando un examen online que tenía el día siguiente. Pero bueno, leyendo me entró una duda: si hay o no una relación entre la buena alimentación y la capacidad de concentrarse. Porque yo en épocas de exámenes como muy mal y tomo el doble de chocolate (supongo que por estrés).

Querida Nadia, me parece muy bien que malgastes tu tiempo de estudio leyendo gilipolleces. Tú sigue así, que ya verás como acabas la carrera con un gran expediente académico. También te felicito por ponerte como una pepa a comida basura y a chocolate para combatir la ansiedad: es algo que recomiendan 10 de cada 9 nutricionistas.

Con importantes dudas sobre si se puede hacer algo contigo, te pongo de nuevo con la dietista-nutricionista Silvia Zaragoza. “Sí que existe relación entre la alimentación y la concentración ya que los requerimientos energéticos del cerebro y de antioxidantes aumenta. Ocurre lo mismo con el estrés. Por eso, es recomendable consumir alimentos ricos en magnesio, zinc y omega-3. Eso convierte a los frutos secos en imprescindibles en estos momentos. Además, los niveles de serotonina suelen disminuir haciendo que te notes más cansada. En cuanto al chocolate, lo mejor sería recurrir al que tiene un alto porcentaje de cacao (mínimo del 80%)”.

Documentación: Carlos Doncel.