Pepito valenciano: qué es, dónde comerlo y cómo prepararlo

Si hay un bocadillo con nombre propio, se trata del Pepito; que podría haberse llamado Juanito o Menganito, pero ya no sería tan castizo. Un habitual de los bares de España, donde se prepara con carne de ternera, a veces acompañada de ajo, cebolla o pimiento. El origen del nombre se atribuye al cliente de un bar, Don Pepito -duda razonable si también es el de la canción-, que solía pedir un filete entre panes en los años de la posguerra. Desde entonces, se ha vuelto tan popular en las barras que se habla de pepitos de lomo o de pollo, e incluso los hay dulces. Tienen éxito hasta en Sudamérica, especialmente en Venezuela, donde suelen mezclar las distintas carnes con salsas. Pero hoy venimos a hablar del primo hermano de Valencia, con algo menos de chicha y un poco más de pescado. El pepito valenciano, a base de pisto o titaina.

Es importante presentar, por tanto, la titaina. Característica de los barrios marineros de Valencia, es una especie de sofrito al que se le añade un atún salado, conocido como tonyina de sorra. Por lo demás, tomate, pimiento rojo, piñones y ajo; todo cocido a fuego muy lento. En otras zonas de la ciudad, también se elaboran pistos con diferentes ingredientes, casi siempre a base de atún y huevo duro. Con esta mezcla se rellena el panecillo, previamente vaciado de miga, que luego se tapona por ambos lados, se pasa por leche y por huevo, y se fríe en la sartén. Digamos que está a medio camino entre la croqueta y la empanada, pero en realidad es un bocadillo.

Un pepito en la infancia

Cuenta Marisa Villalba, coautora del libro La cuina del Cabanyal, que su recuerdo más potente ligado al pepito es la muntanyeta en el salón de casa, todavía siendo una niña, durante los días de Semana Santa. "Era costumbre cocinarlos antes de las fiestas y colocarlos en forma de pirámide para que fuésemos cogiendo. Son platos que aguantan bien sin refrigeración y están pensados para que las familias tuvieran algo que comer cuando volvieran de las procesiones", relata. Debido a la ausencia de carne en su elaboración, y a que la titaina es propia de los poblados marítimos de Valencia -que es donde se celebra la Semana Santa marinera-, el pepito se asocia sobre todo a estas fechas. "Es un clásico, como el potaje de vigilia o les mandonguilles d´abaetxo (bacalao)", comenta.

En Castellón, donde valencianizan el nombre y prefieren hablar de ximos -o ximets- se prodigan durante las fiestas de la Magdalena. Pero en general, es posible dar con ellos todo el año, ya sea en panaderías o en bares, que a veces mantienen la costumbre de presentarlos en forma de torre. Se consumen tibios o fríos, dependiendo de si estás sentado a la mesa o te lo quieres llevar de merienda, porque también es válido para cualquier hora del día. "Mi madre los preparaba en Fallas y nos los ponía para merendar por las tardes", rememora el chef Alejandro Platero. "Yo recuerdo comerlos con mis padres los domingos por la mañana. Nos encantaba ir al centro y pedirlos en La Pilareta", rescata el también cocinero Román Navarro. Nostalgia, a eso saben.

Dónde encontrar buenos pepitos

El restaurante La Pilareta, situado en el casco antiguo de Valencia, y abierto desde 1917, siempre ha gozado de buena fama por sus pepitos. Desde el año 2000, está regentado por Paloma Pérez y Juan Carlos Santos, matrimonio que ha ido replicando la receta original. "El pepito está en carta todos los meses del año, excepto los de verano. A partir de octubre, la gente viene a propósito a pedirlo", cuenta él. Considera que el éxito se debe al la elaboración casera, "porque no usamos ingredientes de bote, e incluso asamos nosotros mismos los pimientos", explica. Si nos volvemos hacia el mar, otro clásico de la ciudad es Casa Montaña, taberna centenaria del Cabanyal, que únicamente sirve pepitos valencianos durante la Semana Santa Marinera. La principal singularidad de los suyos, además de la estacionalidad, es el respeto absoluto por el relleno original de titaina.

Un buen pepito es "jugoso y sabroso". Así lo cree Enrique Medina, chef del restaurante Apicius, quien a pesar de proceder de Zaragoza, hizo de embajador de este bocadillo en la última edición de Madrid Fusión. En el menú de su restaurante, cuenta con una versión mini a modo de snack. "Es un pan Bhan Mi, que freímos hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Preparamos una titaína con mucha cebolla y tomate, que lleva pimiento a la llama y atún de primera calidad. Luego también le ponemos aceitunas y alcaparras, junto a unos piñones de Valladolid", detalla.

Esto es como todo: están los ortodoxos y los reformadores. En la ciudad de Valencia, se prodigan recetas de pepito adaptadas a los tiempos modernos, como la de Platero Utopic Food, donde rellenan el panecillo con pisto y lo pasan por tempura "para que absorba menos aceite y quede muy crujiente". El chef Sergio Giraldo prepara un pepito clásico y delicioso en Bar Mistela, pero opta por una adaptación japonesa en La Sastrería, que consiste en un mollete al vapor, con Mirin y salsa Pekín, además de atún fresco en la superficie. Y todavía van más allá en Bar Tonyina, donde transforman el pepito en una coca salada cubierta de titaina y anguila ahumada.

Viajemos hasta Castellón: dicen que los mejores 'ximos' se preparan en Benages, una pastelería donde el hijo sigue la receta centenaria del padre con pisto de atún y huevo duro. Aunque también hay otra más innovadora, a base de alcachofas de Benicarló y sepia del Grao, con la que ponen en valor el producto de la provincia. Otros establecimientos recomendables son Adsuara y José Vives donde, sin embargo, solamente pueden encontrarse durante los meses de fiestas.

Cómo prepararlos en casa

Hay tantos pepitos como familias, pero a continuación vamos con la receta tradicional, basada en la del restaurante Casa Montaña. Por supuesto, puedes optar por otras menos puristas -Clara Pérez Villalón ya nos tentó con unos panecillos rellenos de ciervo estofado-, porque la que sigue es una oda a la titaina. Tan sumamente sencilla que cualquiera puede prepararla en casa y a partir de ingredientes humildes. Conviene tener en cuenta ciertas recomendaciones, eso sí.

En relación al relleno, es muy importante la reducción del tomate, que debe cocinarse a fuego lento. "Ha de quedar con mucha densidad para no humedecer el pan", precisa Alejandro Platero. "Usar un buen pan de panadería de barrio siempre mejora el resultado", añade Román Navarro, y los más habituales son los panecillos de leche. "Yo prefiero utilizar pan del día anterior. El primer día, me encargo de vacar la miga, y al día siguiente, tapo con la misma", ofrece como truco Sergio Giraldo. Puedes valerte de una manga pastelera para rellenar. Y por último, Enrique Medina sobre la fritura: "Mejor en aceite fuerte, para que el pan no se empape con grasa, y siempre escurrirlo sobre papel absorbente". Son algunos rituales que se siguen en las cocinas profesionales.

Volvamos a lo tuyo: elaboración casera. Si quieres hacer acopio de valencianía, si has pensado sustituir tus bocadillos de carne por otros de pescado, o si sencillamente tienes por delante una tarde aburrida, aquí te dejamos el manual de instrucciones para empepitarte. Si por casualidad no encontraras tonyina de sorra, puedes usar migas de bacalao no muy desalado. Suerte.