La receta del gazpacho más vendido en España

El gazpacho refrigerado más vendido en España nació cuando una señora murciana -cuyo nombre aún no hemos podido averiguar- accedió a chivarle a su yerno su receta de gazpacho casero. Casualmente ese yerno era emprendedor en sistemas de refrigeración para alimentación, y gracias a que consiguió envasarlo conservando todas sus cualidades tú puedes cenarte un gazpacho solo con abrir un tetrabrik, y dedicarle más tiempo a Netflix, Counterstrike, los vídeos de El Comidista y otros entretenimientos de calidad. Alvalle, le llamó, a lo mejor te suena.

Hace casi 30 años de eso, y para celebrar el día mundial del gazpacho -que se celebra mañana, el 21 de julio- y el estreno de su nueva “cocina” -en la que elaborarán 100 millones de vasos de gazpacho al año, que eso no te lo acabas ni en Sevilla un agosto caluroso- han decidido compartir con nosotros su receta secreta. Te seguirá dando pereza hacerlo y te lanzarás al del súper igualmente, pero ahora además te sentirás peor porque sabes que, si quisieras prepararlo en casa, podrías.

Así lo preparan ellos (su método)

Desde Alvalle nos cuentan que el primer paso es escoger los tomates “que son la clave, y el resto de hortalizas (pepino, cebolla, pimiento rojo y ajo). Siempre de temporada y que estén en su punto óptimo de maduración”. Para eso tienen que madurar en la rama, y no pasar por nevera ni cámara. Se recogen siempre a mano y se transportan en cajas pequeñas para que no se deterioren; en los cultivos se usan depredadores biológicos para combatir las plagas y un montón de abejorros ibéricos triscan entre las flores para favorecer su polinización.

Después de lavar bien todas las hortalizas, pelan la cebolla y el ajo, al que retiran el germen. El siguiente paso es triturar todas las hortalizas juntas y a la vez, para que los sabores queden bien mezclados desde el principio, y así conseguir un sabor integrado y un gazpacho con cuerpo y textura. “Una vez trituradas, pasamos las hortalizas por el ‘molino’”, una máquina que filtra las pieles y las pepitas pero consiguiendo la textura consistente que lo caracteriza, explican desde Alvalle: dejarle la piel al tomate y no retirarla hasta entonces es una de las claves del proceso.

“Después las mezclamos, emulsionando bien, con aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de vino y unas gotas de limón”. El toque de vinagre y limón no solo aporta sabor, además ejerce como conservante; y la proporción de vinagre y sal puede cambiar según la temporada ya que, como cuentan desde Alvalle, “los tomates que se recolectan en junio no tienen el mismo dulzor que los tomates de octubre”. Para elaborar otras variedades, añaden pan al gazpacho andaluz o almendras al gourmet con almendras; en el caso del gazpacho suave se elimina el pepino. Antes de envasarlo hacen una pasteurización leve para asegurar que llega en perfectas condiciones a nuestra nevera, siempre en envases sostenibles para ser fieles a sus principios de sostenibilidad y valores medioambientales.

Los ingredientes y la primera prueba

Los ingredientes que nos proporcionaron para cuatro raciones de gazpacho son “siete tomates de tamaño medio -que huelan a tomate porque acaben de ser recogidos en su punto justo de maduración en la huerta de Levante-, dos pimientos rojos de Almería o Murcia, que dé gusto verlos, un pepino de Murcia, que esté precioso, una cebolla de Córdoba, una cucharada de aceite de oliva virgen extra de Jaén o Córdoba, una cucharadita de vinagre de vino, una pizca de sal, un diente de ajo de Cuenca y una cucharadita de zumo de limón”, un ingrediente no muy canónico en el gazpacho, pero comprensible en el contexto: es omnipresente en la comida murciana.

Para mantener el espíritu de consumo de proximidad y frescura que promueve Alvalle, que asegura que todos los ingredientes se cultivan a menos de 200 km de la ‘Cocina Alvalle’ -en línea recta, no por carretera-, opté por escoger verduras y limón del Maresme, y aceite de Jaén y ajo de Cuenca para mantener estos sabores (la cantidad que se usa es muy pequeña, lo que genera menor huella ecológica). Tal y como nos indicaron desde Alvalle, escaldé y pelé los tomates y pelé el pepino, lo que ofrece el resultado más similar al suyo si no tienes su ‘molino’ en casa y tampoco quieres perder mucha chicha pasándolo por un colador chino.

Preparé el gazpacho triturando muy bien primero las hortalizas sin nada de agua -empecé en dos veces porque en el vaso de mi batidora no cabía todo de una- durante un buen rato, unos cinco minutos. En ese momento añadí el aceite, el vinagre, el limón y la sal indicados, y batí todo u minuto más para que el aceite emulsionara. El resultado: un gazpacho bastante más rojo-rosado que el suyo, que tiende un poco más hacia el naranja, algo que seguramente tenga que ver con el color de los tomates y a que sus máquinas de triturar y su “molino” son mucho más potentes que mi robot de cocina. Después de dejarlo reposar unas cinco horas en la nevera, probé el Alvalle-hecho-por-mí, con un poco de Alvalle-hecho-por-Alvalle en la otra mano y, claramente, el mío estaba mucho menos aderezado. Si seguí las instrucciones al milímetro, ¿qué había podido pasar?

Un problema de números

La receta facilitada por Alvalle llevaba 15 ml de aceite de oliva, 5 ml de vinagre y 5 ml de zumo de limón, además de una pizca de sal; algo que me pareció bastante escaso, pero como soy una mindundi gazpachera y ellos unos profesionales, me entregué a la fe ciega. Si algo me gusta de la textura de Alvalle es que las verduras siguen siendo las protagonistas, mientras otras marcas buscan una emulsión sedosa de manera tan forzada que hacen gazpachos que a veces se pasan de aceitosos, pero mi gazpacho era como una ensalada con buenos productos pero aliñada estilo hospital.

La primera pista la encontré en el propio envase de Alvalle, donde asegura contener un 2,6% de aceite de oliva virgen extra, es decir: 26 mililitros por litro. Yo le había puesto una cucharada, que son 15, así que le he hurtado a mi gazpacho casi el doble del sabor y la textura del aceite. La siguiente pista nos la da Isabel Martínez, responsable del departamento técnico de Alvalle, que cuenta en la nota de prensa: “Nuestro gazpacho original contiene un 93% de hortalizas frescas de proximidad y el 7% restante es aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y limón“. Si le restamos a estos 70 gramos de aderezos los 26 de aceite, nos quedan 44 gramos entre los otros tres, una diferencia significativa respecto a dos cucharaditas y una pizca de sal.

Como cuando me pongo en modo Miss Marple de chichinabo a cabezona no hay quien me gane, pensé en otro factor: estos 70 g son por 930 gramos de hortalizas, y -aunque a esas alturas mi familia ya se había zumbado la mitad del experimento al grito de “ummm, hay gazpacho”- sospecho que los tomates hermosos y los pimientos prodigiosos, incluso pelados y batidos, tenían bastante más cantidad.

Repetí el experimento de pelar-triturar con la misma cantidad de hortalizas, y de allí salió prácticamente un litro y medio. Con la báscula en una mano y un festival de boles en la otra, me lancé al método científico y separé tres porciones de 465 gramos cada una. En la primera puse 13 g de aceite, 10 de zumo de limón, 10 de vinagre y dos de sal; en la segunda, 13 g de aceite, cinco de zumo de limón, 13 de vinagre y 4 de sal y en la última invertí las cantidades de limón y vinagre de la segunda. Los emulsioné en la batidora, advertí a los míos de que eso no era gazpacho sino un experimento y no se tocaba -me miraron en plan “ok, profesor Bacterio”- y esperé un par de horas a que los sabores se mezclaran y el gazpacho se enfriara.

La cata doble y la comparativa

Cuando me senté con tres vasos delante, cara de concentración y una libreta los gazpacholiebers de la casa empezaron a mirarme con cara de preocuparse por mi salud mental, pero así somos a veces los científicos, unos incomprendidos. El primer gazpacho estaba claramente más sabroso que la versión beta, con el sabor del limón y el vinagre bastante equilibrados, pero me pareció un poco más corto de sal que el Alvalle-hecho-por-Alvalle. No es para nada que el suyo esté salado; es que el mío estaba un poco soso; y aunque en el gazpacho Alvalle hay limón, me da la sensación de que se nota menos que el vinagre.

Si en el primero el limón ya me había parecido demasiado presente, asumí que en el tercero sería aún más exagerado, algo que comprobé al primer sorbo: era excesivo. Pero el punto de sal era más ajustado; suficiente como para elevar los sabores de las hortalizas sin estar demasiado presente. Todas mis esperanzas quedaban depositadas en el segundo, que resultó tener, además, un puntito de alegría vinagrera que hacía que el limón fuera apenas perceptible (las “gotas de limón”). Dejé reposar el resto en la nevera hasta el día siguiente con una nota gigante que rezaba “no tocar”, y milagrosamente lo respetaron. Como era de esperar, el sabor de los aderezos se potenció con el reposo, y estaba aún más sabroso y bueno.

Nuestra versión de la receta del gazpacho Alvalle