De la cebolleta al pepinillo: el gran cóctel de los encurtidos españoles

El verano está en las últimas, pero todavía nos gustaría que la nevera fuera una habitación más de la casa. ¿Quién no se acostaría un rato encima de una lechuga en el cajón de las verduras? Yo misma quisiera vivir dentro de una sandía y alimentarme de gazpacho hasta octubre, pero no puede ser. ¿Y de encurtidos fresquitos? Ojalá, pero tampoco llegaría viva al otoño. Sin embargo, en cuanto aprieta el calor, me vuelvo adicta a ellos. Ese crujido, seguido de la jugosidad avinagrada de los encurtidos me parece la mar de refrescante. Y no hablo sólo de pepinillos y cebolletas: en España tenemos tal variedad de encurtidos y tan buenos que no me extrañaría que Rosalía les dedicara una canción.

Además, están de moda: lo dice Ricard Perelló, de Perelló 1898, una familia que ha consagrado la conserva en Barcelona. “Actualmente, los encurtidos están más fuertes que nunca, tanto para elaborar platos en la alta cocina como para servir en aperitivos. Esta última gama es la que más está creciendo”. Afirma que lo que más ha vendido son los ajos blancos, las alcaparras y los alcaparrones. “Hoy funcionan muy bien las combinaciones de encurtidos, como las gildas, distintas olivas con ventresca y cebollita, etc. Como novedad, tenemos un tomate verde encurtido que está funcionando muy bien”.

Pero, por supuesto, encurtir o no encurtir, y cómo hacerlo, depende del país y/o la cultura. “En España", cuenta Robert Ruiz, del laboratorio de fermentados y encurtidos Kami de Deus, "tenemos el escabeche, que no sólo es el que se hace con carne o pescado: es una conserva de vinagre, aceite, agua o vino, y distintas especias. El aceite hace que no se oxide, el vinagre cocina el alimento y previene el desarrollo de organismos patógenos, la sal, pimienta, especies enmascaran los sabores menos agradables que hayan generado los patógenos que se han podido colar y algunos son antibacterianos, como el romero o el tomillo”.

Sea en sal, con fermentación o sin ella, o en vinagre, los españoles encurtimos de todo.

ACEITUNAS

Antes se comían de postre, ahora casi siempre al inicio, como tapa, y en ensaladas y guisos. No necesitan mucha más presentación porque todos las conocemos, pero si quieres saber más sobre ellas, este artículo de Mònica Escudero seguro que te descubrirá algún tipo de aceituna que no conocías y otra manera de incorporarlas a tus recetas.

Sobra decir dónde podemos comprarlas pero, por si acaso, recordemos que en España tenemos un templo de las aceitunas en casi todas las ciudades: en cada mercado, concretamente, en la parada de salazones y conservas. Y, si no, en tiendas más o menos especializadas y supermercados.

ALCAPARRAS Y ALCAPARRONES

Avinagradas y aromáticas, las alcaparras formaban parte de un sinfín de recetas y hoy parece que nos dan un poco igual. Pero siempre estamos a tiempo de rectificar, porque unas buenas alcaparras, como las menorquinas de Mel i Untis, tanto sirven para picar como para potenciar una vinagreta, añadir a un guiso de carne o para darle otro matiz a una salsa la pasta (aquí encontrarás nuestras mejores recetas con alcaparras).

Por otro lado, de la misma planta de la alcaparra (Capparis spinosa), que es el capullo prieto de una flor, también se obtiene otro encurtido: los alcaparrones. Son los frutos inmaduros de la planta y parecen diminutas sandías que dan ganas de ponértelas como pendientes. Encontramos una referencia a estos alcaparrones en la obra de teatro de Juan de la Cueva, El Infamador (1581), donde describe un tapeo genial “con mucho alcaparrón”:

“Trújome unos arenques de Galicia,

con una media que mercó en el pósito,

y un pedazo de queso de Mallorca,

un plato de aceitunas, con pimienta,

con mucho alcaparrón y berenjenas,

curtidas en vinagre con especias,

y un gran jarro de mosto de Cazalla

Por si fuera poco, según me cuenta Ibán Yarza, en Murcia también comen los tallos de la alcaparra después de encurtirlos.

AJOS

Te gusta el ajo más que a mí el queso. Que si all i oli, que si tostadas untadas con ajo, que si cabezas de ajo al horno. Ya sólo te falta tener varios botes de ajos encurtidos para ir picando como quien come uvas. O, por ejemplo, filetearlos y aderezarlos con vinagre y pimentón para darle otro rollo a una lata de mejillones. La ventaja de estos ajos es que al encurtirlos en vinagre, aceite, sal y especias como la pimienta, el clavo o el laurel, pierden su fuerte sabor antivampiros.

ALTRAMUCES

Si lo digo una vez más, me echan de El Comidista. Pero me arriesgo: ¡Larga vida a los chochos! Los altramuces son una legumbre que se consume tras hidratarla, lavarla y salarla hasta quitarle el amargor. Se consume especialmente en el sur de España y es posible encontrarla en algunos mercados a granel y envasados en supermercados (además de ser muy popular en las ferias, donde la encontraréis justo al lado de las chufas).

Pero si quieres prepararlos en casa, no es nada difícil: deberás comprar altramuces secos tenerlos en remojo durante 24 horas, pasadas las cuales los llevarás a ebullición en agua salada durante 20-30 minutos. Ahora solamente queda escurrirlos y ponerlos en frascos de agua con sal que deberás cambiar cada día durante una semana. Y, recuerda: los altramuces tienen un amargor natural a causa de la lupinina, un alcaloide tóxico. Descarta aquellos altramuces que sean amargos para evitarte una visita a urgencias.

BERENJENAS DE ALMAGRO

Parecen un pequeño monstruito, pero os aseguro que está deliciosa. “¿Cómo nos vamos a comer una berenjena cruda?”. Que sí, que ya veréis. Como dice Néstor Luján en El ritual del aperitivo (1995): “se comen tiernas, recién nacidas”, y vienen en un aliño de vinagre, aceite, sal, ajo, cominos, pimentón y agua, tal y como manda la Indicación de Origen Protegido que consiguieron en 1994 estas conservas del Campo de Calatrava. Puedes encontrarlas enteras, embuchadas con pimiento o pasta de pimiento o troceadas. ¡Una delicia para acompañar la cerveza y el vermú!

Las berenjenas de Almagro hace tiempo que salieron del Campo de Calatrava para instalarse en muchos mercados del país. Sin embargo, si no las encuentras en tu tienda de salazones habitual, es posible que en tu supermercado más cercano tengan las de la marca Antonio, elaboradas con pimentón de la Vera y ajos de las Pedroñeras.

CEBOLLETAS Y CEBOLLITAS

Las cebollitas el acompañamiento clásico del cóctel Gibson, elaborado con ginebra y vermú blanco, y te las encuentras en casi todos los mix de encurtidos. Una pequeña bomba avinagrada genial para abrir el apetito y también para limpiar el paladar cuando andas tapeando frituras y guisos contundentes. En su formato más grande, las cebolletas también son una delicia. Aquí tienes la receta de cebolletas en vinagreta que publicamos en honor a Elena Santoja.

Estas cebollitas blancas le dan un nosequé veraniego si las picas y las añades a una ensaladilla rusa o a una ensalada de patata. Son ideales en salteados que lleven carne de cerdo o de ternera, para aportar un matiz agridulce. De hecho, incluso puedes usar el jugo de la conserva de cebolla en marinados, con tal de ablandar la carne y darle algo de sabor. Las de la marca Rioverde se encuentran en muchas tiendas, son baratas y con el punto justo de acidez como para no poder parar de comerlas.

CEBOLLITAS ROJAS VALENCIANAS

La primera vez que la vi pensé que eran huevos gigantes flotando en vino. Pues no. Son cebollitas en vinagre, típicas de Valencia y de un tamaño bastante mayor que las blancas más comunes. Se encurten con agua, sal y vinagre de vino: al principio te hacen arrugar el morro, pero luego no puedes parar de comerlas.

Sarasa, el fabricante de encurtidos que ojalá apoye los derechos de la comunidad LGTBI+, vende unos grandes frascos de cebollas rojas para que te pases el verano experimentando con ellas: que si en tu ensalada, que si salteadas junto a una carne, que si para rematar una papillote con un pescado. Son vistosas, son ricas, son baratas. No les podemos pedir más.

COLIFLOR

Siempre acusada de sosa y apestosa, la coliflor encuentra en el encurtido de vinagre y sal una rica metamorfosis: más crujiente y sabrosa, puedes comerla sola, picarla para tu ensaladilla rusa o laminarla y ponerla entre panes y quesos grasos. Tú suéltala por ahí, como quien no quiere la cosa. No digas nada. No mires atrás. Y ya verás como todo el mundo alucina de que algo que se tiene por aburrido llegue a ser tan resultón.

Varios fabricantes españoles la elaboran: en Málaga, la marca Bravo; en Valencia, Seky; en Alicante, La Huerta. También es frecuente encontrarla a granel en los mercados y tiendas especializadas y formando una tríada estupenda junto a la zanahoria y los pepinillos.

HINOJO MARINO

Un encurtido muy común en las Islas Baleares, donde se come encima de pan con aceite y/o tomate, con trempó, en sopas o tal cual. Recuerda al hinojo y al apio por sus notas anisadas que contrastan con un fuerte sabor a mar. Además, se sabe que el hinojo marino viajó con piratas y colonizadores por sus propiedades antiescorbúticas, ya que tiene una alta cantidad de vitamina C.

Desde 2005, el hinojo marino está protegido por el gobierno balear: hace falta un permiso para recolectarlo con fines comerciales, aunque se puede recoger hasta un kilo para consumo propio. Lo encurten Mel i Untis y Sa Llubinera, entre otros.

HUEVOS

Ahora se ha puesto de moda marinar los huevos a la japonesa, con salsa de soja, mirin y azúcar, -y bien ricos que están-, pero no nos olvidemos de lo fácil y apañao que es encurtir huevos de gallina o de codorniz. Con vinagre del que más te guste, las especias que se te antojen, desde pimienta o eneldo hasta tu mezcla de curry preferida, y algún ingrediente extra, como la cebolla, te armas un frasco de huevos que te hará olvidar el de bar de Moe.

MAZORQUITAS

Igual que las Berenjenas de almagro y los alcaparrones, las mazorquitas pertenecen al género de encurtidos bebés que devoramos con mucho gusto. Lo bueno de las mazorquitas es que, a diferencia de las mazorcas, te las puedes comer enteras, incluído el raquis o centro (‘olote’ en México). No son muy dulces pero sí extracrujientes y perfectas para picar algo fresco, sano y sabroso en mitad del calor del verano que nos quita las ganas de todo.

PEPINILLOS

Cada país los hace a su manera y en Estados Unidos hasta hacen polos helados con ellos. Sea como sea, en España nos gustan de tamaño pequeño y textura crujiente. En España nos gustan de tamaño pequeño y, si son medianos, aprovechamos para rellenarlos: de pimiento, de anchoa, de bonito, de boquerón. Así son, por ejemplo, los Lagartos de Vallekas. Aunque también tenemos banderillas, esos “espetoncillos de varias tapas insertas en un palillo”, como define Néstor Luján en El ritual del aperitivo.

Tenemos mil marcas y muchos tipos de sazón para los pepinillos: de los que saben anchoa, suaves en vinagre, con aroma de eneldo o de mostaza. ¿Cuál es tu preferida?

PIMIENTO VERDE

Hay quien usa los pimientos morrones y otros que usan la variedad italiana, más alargada. La proporción de sal y vinagre es variable, así como las especias y hierbas que lo aromatizan: ajedrea, tomillo, laurel. Sea como sea, esta conserva de pimiento no he tenido manera de encontrarla en ninguna tienda, aunque recuerdo haberla comido en Andalucía. ¿Estará en peligro de extinción el encurtido de pimiento verde?

PIPARRAS O GUINDILLAS

Qué cosa más fina son las piparras encurtidas. Convierten a las potxas en algo superior y forman una tríada magnífica junto a las anchoas y las aceitunas en las gildas. Dicen que las de Ibarra son las mejores del mundo mundial y si quieres probarlas, asegúrate que tienen el sello Eusko Label, que vela por su calidad.

Igual que el resto de los encurtidos que comentamos, puedes encontrar las piparras tanto en el puesto de salazones. Aunque, para mí, las mejores piparras vienen en frasco: las piparras Zubelzu, premiadas con el sello iTQi por su finísimo sabor, son cosa de otro planeta. Querrás ponerlas en bocadillos, para acompañar platos de carne y guisos de legumbre contundentes, con cada cerveza que te abras. O todas las veces que abras la nevera. Estás avisado.

TOMATES

Verdes o maduros, en forma de salsa o enteros, son una de las conservas más habituales en los países del Este. Y alguna vez también lo fueron en España, aunque ahora sea mucho menos frecuente verlos paralizados en el tiempo dentro de un frasco. Sin embargo, el encurtido es un proceso estupendo al que someter los tomates verdes, que no suelen gustar a casi nadie. La mayoría de recetas siguen la regla de ⅓ de vinagre por ⅔ de agua y sal y aromatizantes como el ajo, el pimentón, el comino, al gusto. Para los tomates maduros, el eneldo y los granos de mostaza potencian su dulzor.

Puedes comprar los exitosos tomates verdes encurtidos que comentaba Ricard Perelló en Perelló 1898 y en pequeño y gran formato (nunca se sabe si pueden ser tu nueva adicción) en Aceitunas Bernal.

ZANAHORIA

Tal vez sea la zanahoria encurtida la más vilipendiada de las conservas. En los cócteles, nadie de la come. ¿Por qué? Después de comer pepinillos y aceitunas y cebollitas, salados y avinagrados, la zanahoria aporta su toque de dulzor, que todavía es mejor si el encurtido es picante: totalmente a favor de las zanahorias encurtidas.

Stop con el bullying a las zanahorias encurtidas, que tienen mucho qué. Por ejemplo, en el restaurante Monocrom sirven una ensalada de cintas de zanahoria encurtida, con vinagre de arroz, agua, azúcar y sal. Las aliñan con el picante sriracha, aceite, cebolla tierna, pimiento de Espelette, cilantro y yema de huevo para acompañar una costilla de cerdo de Cal Rovira.

¿Nos hemos dejado algún encurtido típico español? ¿Deberíamos conocer alguno de los que se preparan en otros países? Cuéntanos cuál se hace en tu zona.