La lenta agonía del tranchete

Si la escena fuese trasladable a la pantalla aparecería un niño con camiseta amarilla de rayas corriendo por una playa de Málaga al grito de “¡Tranchete ha muerto!”. Bueno, está muriendo. Eso dicen, al menos, los indicadores de ventas en EEUU. El tranchete ha estancado sus ventas en favor de productos menos procesados, y las compañías se afanan ahora en obtener un queso en láminas más saludable.

Si eres un millennial gran reserva, como yo, es probable que hayas crecido con una nevera llena de pan Bimbo, jamón de york y tranchetes. Básicamente, nuestros padres ponían a nuestra disposición productos con los que no necesitásemos manipular ningún cuchillo y con los que no nos resultase fácil quemar la cocina. Y un sándwich mixto no ponía en aparente peligro la integridad de nuestras casas. Los tranchetes crecieron en ventas en los años setenta, ochenta y noventa precisamente por eso, por su utilidad y su fácil manipulación (abrir el plástico, sustraer y añadir). Esas rebanadas de amarillo radioactivo fueron las reinas de los pisos de estudiantes y los referentes de todo vago culinario. “Yo recuerdo que era de tranchete en mi infancia y adolescencia, y que al volver a casa de fiesta abría la nevera y ahí estaba siempre para hacerme algo rápido antes de dormir”, recuerda Luc Talbordet, dueño de la Fromagerie Can Luc en el barcelonés barrio de Gracia.

Al tranchete se le conoce en EEUU como "queso americano", una expresión que encierra una gran paradoja porque técnicamente ni es queso, ni americano. El creador del popular Kraft Singles y el primer hombre en patentar el queso procesado, James L. Kraft, nació en Canadá e inventó este alimento en 1916 con el objetivo de venderlo al ejército de los Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial experimentando por primera vez con el enlatado. Continuó investigando durante décadas junto a su hermano, y tras su muerte en 1965, nacieron las populares Kraft Singles, las láminas de queso procesado envueltas en plástico de manera individual. Eran cómodas, baratas, fáciles de rebanar, permeables al frío y al calor, y tan duraderas que aparentemente podían sobrevivir a un apocalipsis zombie. Y así coronaron los macarrones de prácticamente todos los hogares estadounidenses a partir de la mitad de siglo.

El tranchete, por tanto, no es americano. Y técnicamente tampoco es queso porque siguiendo los dictámenes de la FDA cuando un producto contiene más del 51% de ingredientes adicionales, no puede ser considerado ese producto como tal. Los tranchetes son normalmente “productos procesados a base de grasas, proteínas del suero de la leche, sólidos, aromas, colorantes, aditivos y altos niveles de sodio”, describe Paqui Cruz, maestra quesera de Dehesa de los Llanos, elegido mejor queso del mundo en el año 2012. “Erróneamente hay en el mercado muchas variedades de tranchetes en los que no aparece por ningún lado la lectura de la palabra queso, pero se asemejan los formatos y formas de presentación y generan confusiones. Se puede considerar queso siempre que cumpla con las características que te marca la legislación para poderlo hacer, el problema viene cuando continuamente estamos nombrando queso aquellos productos que no cumplen con tal normativa”, describe.

¿Cuándo se podrían describir un tranchete como "queso"? Nos lo explica Paqui: “Queso es aquel producto que se obtenga a partir de mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche o productos lácteos, que contenga un extracto seco total mínimo del 35% masa/masa. También se le puede llamar queso aquel tranchete que contenga al menos el 75% de una variedad de queso, pudiéndose llamar directamente por medio del nombre de dicho queso”.

Siempre necesitaremos a mano un buen ladrillo quesuno para los macarrones o para el sándwich mixto de turno, pero la demanda de quesos de mayor calidad seguirá creciendo de manera constante, opina Talbordet. En su quesería ofrecen muchas alternativas. “Hay muchos quesos que se funden tan bien o mejor que un tranchete, y que también se pueden cortar en lonchas finas. Por ejemplo, un Emmental, un Comté, o un Gruyer. Esos serían las clásicos, pero hay muchísimas más opciones, con la imaginación al poder. Por ejemplo, nosotros ofrecemos un cheddar ahumado, o los quesos de tetilla gallega que también son muy agradables para un sándwich mixto”, describe. En general los mejores quesos para fundir “suelen ser los quesos de vaca de pasta prensada, más que los quesos de cabra o de oveja curados”. Coincide Adrián Martín, maestro quesero del Poncelet Cheese Bar, en Madrid, que añade a la lista “la Fontina italiana, el Gouda o Masddam holandeses o el Altejó de Molí de Ger. Durante su elaboración, todos ellos reciben una cocción de la cuajada que provoca una textura final muy elástica que, en cuanto recibe un pequeño golpe de calor, funde o se derrite perfectamente”.

Para Luc, superada la adolescencia, el tranchete representa “una nostalgia mala, un vicio escondido que ha sido afortunadamente reemplazado. Me niego a pensar que si has probado un queso de verdad sigas prefiriendo un tranchete. El tranchete sabe a plástico, es una textura similar a la gelatina verde del slime de los Cazafantasmas con la que jugábamos de pequeños”. Tampoco es la opción más saludable, explica la nutricionista Laura Saavedra, “se trata de un producto ultraprocesado, es decir, que se fabrica añadiendo elementos de relleno que disminuyen su calidad nutricional y su precio, pero que aumentan sus características organolépticas (cremosidad, sabor, etc). Por tanto, sería un producto a evitar por su alto contenido en aditivos y sales”. Son, en definitiva, un “producto fácil, que combina con todo lo que añadas al sándwich, pero que cumple escasamente lo que promete”, sentencia Adrián Martín.

Los tranchetes, por tanto, se siguen consumiendo... pero lo cierto es que uno puede intuir a Pancho al final de la playa con la susodicha frase en la punta de la lengua.