Aló Comidista: "¿Es el arroz blanco tan malo como el azúcar?"

Aló, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Amaya: De un tiempo a esta parte parece que los nutricionistas han empezado una cruzada contra el azúcar. También aumentan los artículos que critican el pan blanco y las pastas no integrales por ser "bombas de glucosa de efecto retardado". Ahora bien, en rarísimas ocasiones leo críticas contra el arroz no integral, cuando este cereal tiene un contenido en almidón que deja a los diabéticos temblando y aporta muy pocas proteínas (y menos fibra). ¿Me pierdo algo? ¿Tiene el arroz unas propiedades excelentes que no he sabido ver o hay una especie de 'lobby' de la paella que hace que los nutricionistas eviten hablar del tema?

Querida Amaya, como hoy me tenéis hasta el mismísimo fondo del níspero con las consultitas nutricionales, he puesto la tuya en manos de un experto. Carlos Ríos, de Realfooding, explica que el arroz integral tiene más vitaminas, minerales y fibra, pero que a la vez tiene más antinutrientes que afectarán a la absorción de esas sustancias. “Así que al final el balance total de nutrientes no es diferente entre ambos tipos de arroz. Quizás en este punto el arroz blanco salga casi ganando, porque contiene menos de algunos contaminantes que absorbe del suelo y que se acumulan en la cáscara (fibra) como es el arsénico, el cual depende de la variedad del arroz y la procedencia del cultivo”.

Por otro lado, es cierto que el integral tiene menor índice glucémico (velocidad a la que la glucosa aparece en la sangre), pero hay otras circunstancias que influyen: “El acompañamiento del arroz, puesto que en presencia de grasa y proteína se reduce; la forma de cocción, porque que al dente también baja, y el tipo del arroz: el índice del grano largo o vaporizado suele ser menor”. Resumiendo: dejémonos de batallitas entre el arroz blanco y el integral y comamos los dos junto a otros alimentos de verdad.

Gabriel: Hace unos días fui a un asadero con unos amigos y entre las ensaladas que llevaron había una que me causó sorpresa inicial. Era de naranja y cebolla. Al principio nos preguntamos por la eficacia de semejante mezcla, pero luego de probarla los comensales el éxito fue tan rotundo, que no quedó nada en poco tiempo. Quería preguntarte si es una combinación conocida o el arrebato de un loco.

Querido Gabriel, aunque puedan parecer una modernez, las ensaladas con naranja no son sólo tradicionales en países como Marruecos, sino también en algunas zonas de Andalucía. En Málaga, Granada, Córdoba o Almería la ensalada de naranja se conoce como remojón, y suele incorporar tanto cebolla como bacalao o aceitunas negras. Así que de arrebato locuelo, nada: usar la naranja para ensaladas es de las cosas más sensatas que puedes hacer siempre que compenses su dulzor con ingredientes bien salados. Prúebala con hinojo cortado fino, queso feta y cuscús, y ya verás qué gustarraco.

Fernando: La campaña contra el azúcar oculto me ha puesto en un angustioso estado de psicosis que está a punto de acabar conmigo. Mi pregunta es: ¿también los cereales "de régimen", con arroz y trigo integral, tipo Special K llevan toneladas de azúcar, azúcares, edulcorantes añadidos o sin añadir y mandangas similares? Porque a ver si me estoy queriendo escapar de la tostada con aceite y tomate en el desayuno para no engordar y voy a caer en las blancas garras de la azucaína.

Querido Fernando, qué lástima no estar ahí a tu lado para quitarte la histeria como en la famosa escena de 'Aterriza como puedas'. Mi opinión sobre los cereales ultraprocesados, sean Special K, Frosties, Chococrispis o Churrifrusquis, es muy simple: cuanto más apartado vivas de ellos, mejor será tu alimentación. Y la dietista-nutricionista Ana Amengual piensa parecido: “Los cereales de los que hablas tienen bastante azúcar añadido, aunque no tanto como los diseñados para niños. Mi recomendación es que tomes la tostada de pan integral del cereal que quieras con aceite y tomate en el desayuno, o bien que compres unos cereales que sean de verdad”. Es decir, esos que en la lista de ingredientes sale el nombre del cereal y punto, no azúcar, extracto de malta, jarabe de maíz de alta fructosa y maltodextrinas, que es lo que lleva entre otras muchas cosas el Special K. "Este tipo de producto de verdad saludable", añade Amengual, "se puede encontrar en forma de cereales inflados o en copos, como el caso de la avena”.

Tatiana: ¿El vino de tetrabrik está hecho con polvos? Siempre he oído que es mejor coger una botella de vino de cristal, aunque sea de las más baratas, que consumirlo en ese envase. ¿Esto es así?

Querida Tatiana, tu pregunta me ha dejado medio cuerpo paralizado y el otro medio con convulsiones, así que le paso el marrón a nuestro especialista en vinos, Pascual Drake. “Sí, por supuesto es muy conocida esa manera de elaborar vino de tetrabrik. Con polvo. Concretamente nace del polvo que provoca el tractor al trabajar el viñedo. Es muy típica la escena (la habrás visto en Falcon Crest) del tractor pasando y detrás un viticultor con una bolsa recogiendo todo el polvo. Siempre se dice que lo bonito de un vino es que transmita la tierra de la que nace, ¿y qué puede tener más entidad que el polvo de esa tierra? Polvo eres y en vino te convertirás, que decían los libros sagrados. También hay otra corriente que dice que el vino de tetrabrik sale del mismo sitio que el de botella, pero yo no me la creo, porque sino qué hacemos con el polvo del viñedo, ¿dejarlo ahí?”. 

Jorge: Desde las profundidades de Reddit llega esta maravillosa aportación a la gastronomía, que sin lugar a dudas no te dejará indiferente: salchichas frescas de ositos de gominola. ¡Que aproveche!

Querido Jorge, gracias por esta delicia. Si Dios existiera, debería destruir urgentemente a la persona que la ha inventado. Y de paso, exterminar a toda la raza humana, para evitar que pueda surgir otro ser con ideas similares.

Nerea: Hoy he entrado en una tienda de estas tan de moda súper bonitas con mil variedades de todo semillas, cereales, legumbres... y me he ido con un tipo de arroz de color negro y grano bastante grande que me han dicho que se llama ARROZ SALVAJE. He hecho una consulta rápida por internet y, según veo, ¡NO ES ARROZ! Lo que rompe por completo mis esquemas sobre cómo cocinarlo: ¿debo remojarlo previamente? ¿Qué proporciones arroz-agua debo usar? ¿Cuál sería un buen acompañamiento?

Querida Nerea, en efecto, el llamado “arroz salvaje” no es en realidad arroz, sino una planta de otra especie. Pero chica, tampoco es para que te pongas “hecha un obelisco”, como decía una conocida mía un poco bruta. Hasta donde yo sé, se cuece parecido al arroz (sin remojo previo), sólo que más tiempo: entre 30 y 40 minutos. Como sólo es un poco alpiste, a mí me gusta mezclarlo con arroz blanco o integral: le da un punto crujiente y un aroma como a té. Lo puedes usar en ensaladas o saltearlo con toda clase de ingredientes: pollo, gambas, brócoli, espárragos, setas, espinacas… lo que te salga del kiwi, vaya.

Iria: Sé que es un tema recurrente pero es que quedé tan en shock después de ver las traducciones que se habían hecho en la carta de un restaurante de Chinchón que tenía que compartirlas.

Querida Iria, gracias por enviarnos esta joyita. Me encantan las “croquettes home” (croquetas caseras) y las “shrimp to coat” (gambas a la gabardina), pero la traducción que mas me inquieta es la del “pistso manchego”.

Chema: No entiendo cómo eres tan nazi con los zumos/batidos. Creo que la gente que se atiborra, suele hacerlo de cosas distintas y para mi lo que dices comparable a las chorradas del azúcar o la harina (y lo digo sin acritud, pero lo digo). También quería decirte que en mis interminables horas de tren, me descojono con tus consultas, así que ¡mucho ánimo con los locos de los cojones y las locas del coño! ¡Y musho Beti!

Juan Carlos: El cuerpo me pide un zumo de naranjas por las mañanas... y yo le hago caso. Últimamente veo que se está casi demonizando el beberse un zumo de frutas y me gustaría saber hasta qué punto estamos cometiendo realmente una tropelía o si se nos está yendo un poco de las manos el querer controlar hasta el milímetro lo que nos zampamos... Cierto es que no debemos sustituir la fruta por zumo de manera sistemática, pero ese no es mi caso, como mucha fruta y verdura el resto del día. ¿Hasta que punto debo flagelarme por mi comportamiento?

Queridos Chema y Juan Carlos, aclaremos primero que cada uno hace con su cuerpo lo que da la gana: si queréis atiborraros a zumos, batidos o cócteles de orujo con Salfumán es vuestro problema, no el mío (aunque me dolerá un poco que una microscópica parte de los impuestos que pago se dedique a costear los gastos sanitarios de vuestra inconsciencia, tampoco os voy a engañar). Yo lo único que cuento aquí es lo que dicen los dietistas-nutricionistas más fiables que conozco sobre el asunto de los zumos, unas bebidas con fama de saludables que no lo son tanto por motivos que ya se han explicado mil veces, y que están perfectamente recogidos en este artículo del nutricionista Julio Basulto.

Juan Carlos, si tomas frutas y verduras el resto del día no creo que debas fustigarte por beber un zumo de naranja por las mañanas. El problema viene cuando el zumo sustituye a la fruta. O cuando bebes más zumos a lo largo del día, aumentando innecesariamente la cantidad de azúcar y de calorías que te metes en el cuerpo.

Carlos: Suelo comprar arcilla en polvo para hacerme mis buenas mascarillas faciales caseras. Recientemente, en las instrucciones de una de ellas, leí que era "apropiado para el uso interno". Como no sabía qué significaba eso, lo busqué en internet y, para mi sorpresa, descubrí que hay arcilla que puede comerse. De hecho, hasta donde he averiguado, hay varias actrices famosas/locas del mindfulness que recomiendan su consumo. Os pido por favor que nos ilustréis sobre este nuevo manjar. ¿De verdad puede comerse la arcilla? ¿Cómo se prepara? ¿Podéis darnos alguna receta?

Querido Carlos, comer arcilla es sanísimo. Y comer cemento, también. ¿No has probado los ladrillos molidos? Están muy de moda, y desintoxican el organismo. Aunque lo más de lo más es romper un cristal, meterlo en la Vitamix con un poco de kale y de chía, y tomártelo todo en plan batido. Tú sigue al pie de la letra todas las mongoladas que digan las famosas del mindfulness, que ya verás qué rápido estás criando malvas. Yo, por mi parte, no pienso recomendar a nadie la práctica de la bucarofagia, muy de moda en la España del siglo XVII, pero tan arcaica en el XXI como la tuna.

Cristina: Me he enamorado de una tarta y no hay manera de conseguir la receta. La conocí una noche en una cena a la hora del postre y desde entonces sueño con ella... Mi amiga la compra en una pastelería en la zona de la Alameda de Osuna de Madrid, El Cisne. Se llama Tarta Soufflé y es verla y te quedas prendado. Seguro que eres capaz de dar con su secreto y en la medida de lo posible, revelármelo y así yo poder hacerla.

Querida Cristina, a este consultorio han escrito toda clase de pervertidos, pero nunca nadie enamorado de una tarta. Gracias por completar ese hueco. Nos hemos puesto en contacto con la pastelería, pero se han negado a darnos la receta. Así que una de dos: o te vas a comprarla allí, o te sigues masturbando mientras la recuerdas.

Judit: Todas las semanas suelo llevarme al trabajo algún que otro táper con ensalada. El problema es que, lo que parece una deliciosa ensalada con queso de cabra y vinagre balsámico la noche de antes, al día siguiente a mediodía se ha convertido en una plasta de algas de esas que se acumulan en la orilla de la playa, y lo que antes era una reducción de vinagre, ahora se parece más a una especie de líquido premenstrual acumulándose en el fondo de mi táper. ¿Cómo hago para que mi ensalada llegue fresca (y sin líquidos extraños) a la mesa de mi oficina?

Querida Judit, quiero pensar que tu correo forma parte de un complot para acabar con mi persona. Alguna oscura organización quiere destruirme, y te ha pedido que me envíes un mail que me desmoralice, me haga pensar que mi trabajo como periodista gastronómico es inútil y me lleve a perder las pocas esperanzas que tengo en el futuro de la humanidad. Digo que prefiero pensar eso porque la otra opción es deducir que eres una monguer culinaria integral, y que tu falta de sentido común no te ha llevado a pensar una solución simplísima para tu problema: llevarte el aliño en un botecito aparte y aliñar la ensalada justo antes de comerla. Lo del queso de cabra con reducción de vinagre balsámico también me anima a tirarme por el balcón: ¿cuándo demonios se acabará la horrible moda de guarrear las ensaladas con ambos ingredientes?

David: Vivo en Alemania y entre el pequeño grupo de españoles que vivimos en esta zona parece que la quinua causa furor. Ellos parecen felices comiendo este alpiste, que por cierto tienen que comprar online bastante caro. He intentado informarme un poco, pero tengo dudas. ¿Tiene tantísimos nutrientes y es tan saludable como prometen? ¿O es un nuevo cuento chino como como aquel de las bayas del Tibet?

Querido David, la quinua tiene unos buenos valores nutricionales, pero no hace milagros (como ninguna otra comida). Su moda, como las de tantos otros mal llamados “superalimentos” es básicamente un absurdo: si comes bien -es decir, si tu dieta está basada en los productos frescos o poco procesados, y no en mierdas industriales-, no tienes ninguna necesidad de pagar una pasta por ella, porque no vivirás más ni estarás más sano ni serás más feliz por tomarla. Ahora bien, si la puedes comprar a precio razonable y, sobre todo, si te gusta -como a mí-, incorpórala a tus comidas con alegría. Aquí tienes algunos conceptos básicos y un par de recetas que se salen de la ensalada de siempre.

Victoria: He ido muchas veces a Casa Carmina desde hace 30 años (imagináos si tengo años). Y allí siempre he comido unos arroces magníficos. Y rabiaba porque mis arroces no me salen igual de buenos. Por eso al ver el vídeo del arroz a la marinera salté de júbilo. Pero el problema es que no está detallada la explicación de cómo lo cocina la chef. ¿El tomate rallado y la cebolla rallada son los ingredientes del sofrito? ¿La sepia va cortada muy pequeña? ¿El ajo se añade también al sofrito? Parece en el vídeo que se le dan algunas vueltas al arroz con el sofrito antes de añadir caldo, pero no queda del todo claro. ¿Y qué es exactamente marcar las cigalas y gambas?

EL COMIDISTA | ¿Qué demonios hago con la quinua?

Querida Victoria, veo que eres la clásica pesada que se queja de que en las recetas no esta detallado hasta el último miligramo, y eso me gusta. Los ingredientes del sofrito son el tomate, la cebolla, los ajos y la sepia. La sepia la trocean a dados pequeños y la sofríen con unos ajos y el tomate. Este picadillo sofrito es el que se añade al arroz, con una cucharada más de tomate y cebolla. Antes de añadir el caldo rehogan un poco el arroz, le dan un par de vueltas con el sofrito, y luego añaden el caldo. Marcar las cigalas y las gambas es darles un par de vueltas breves en el aceite caliente para que suelten un poco de jugo.

Lluís: ¿Puede alguien con malos dientes ser crítico gastronómico?

Querido Lluís, claro que puede. He conocido algún crítico con la piñata bastante tocada por el tabaco, el alcohol y la cocaína, que como sabrás no son sustancias recomendadas por 10 de cada 9 dentistas. Pero vamos, que sí, que puedes llegar a lo más alto del periodismo gastro con un retrete por boca.

Adrián: Me he propuesto reducir el consumo de sal, ya que mi tensión arterial diastólica siempre está al límite, y a veces un poco alta. He visto que existe un producto alternativo: la sal sin sodio, hecha a partir de cloruro potásico. Me hallo un poco receloso ante este producto y de aquí mis dudas que quizá con ayuda de Juan Revenga queden solucionadas. ¿Es totalmente seguro? He leído que da un sabor amargo a la comida. ¿Es cierto? ¿Pasarnos de potasio no tiene también sus consecuencias? ¿Puede ser peor el remedio que la enfermedad?

Querido Adrián, como veo que te fías más de Juan Revenga que de mí, cosa que parece indicar la presencia de un cerebro dentro de tu cráneo, te dejo en sus manos. “Antes de nada has de saber que aunque la presencia de sodio en la dieta se vincula en no pocas ocasiones con la hipertensión, esta relación es motivo de debate científico y a día de hoy es controvertida. Aunque parece clara la existencia de personas cuya hipertensión se podría catalogar de sodio-dependiente, la tensión arterial de otras no está especialmente vinculada a la presencia de sodio. En las primeras, una reducción de este elemento en la dieta podría aportar un beneficio considerable, sin embargo, en las otras no, o no tanto. Apenas un tercio de los pacientes hipertensos se podrían beneficiar de una dieta hiposódica, frente a los dos tercios restantes que no. De hecho las actuales perspectivas apuntan más hacia la importancia de un balance entre el exceso de sodio y el déficit de potasio, ambos juntos, más que al propio exceso de sodio”.“En este contexto, mi primera recomendación sería primar los alimentos menos procesados o más 'naturales' con especial presencia de aquellos de origen vegetal fresco frente a los más procesados (muchas veces principal fuente de sodio en nuestras dietas). El segundo consejo es que dejes de usar tanta sal y como dices aproveches las propiedades de diversas especias y hierbas aromáticas para potenciar el sabor de tus recetas”.“Si finalmente decides cambiar la sal de mesa por otras alternativas con cloruro potásico hazlo siempre asesorado por un profesional sanitario que conozca tus circunstancias particulares. Con respecto al sabor amargo, es un hecho bastante contrastado cuando las sales de cloruro potásico se someten altas temperaturas, por lo que se recomienda su uso en la mesa más que en el proceso de cocinado. No obstante, hay que tener en cuenta que este tipo de sales "salan" menos que la clásica y el usuario tiende a echar cantidades superiores. Esto es importante ya que la mayor parte de estas sales no son clururo potásico al 100% si no que en realidad suelen ser una mezcla de este tipo de sal con la tradicional cloruro sódico... lo cual nos deja en una situación de ‘para este viaje no hacían falta estas alforjas".