Aló Comidista: "¿La fruta madura tiene más calorías?"

Aló, Comidista vuelve a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Jorge: Una antigua compañera de trabajo, bióloga y con un posgrado universitario en nutrición y dietética, nos explicó que en el máster le contaron que durante los primeros 30 minutos tras despertarse, sólo se aprovechaban la mitad de las calorías ingeridas. Puesto que que provenía de una fuente con algo de crédito, me pregunto si puede tener alguna base, o es que hay profesores universitarios que deberían dedicarse a otra cosa. Mi segunda consulta es sobre si la fruta madura, puesto que es más dulce, es también más calórica.

Querido Jorge, eso de los 30 minutos me suena a bulo del tipo “los hidratos engordan más por la noche”, y la dietista-nutricionista Raquel Bernácer lo confirma: “No es cierto, o al menos no hay ninguna evidencia de ello. De lo que sí que hay una evidencia creciente es que la hora en la que consumimos los alimentos podría tener impacto en el control del peso. Aunque aún queda mucho por investigar y es pronto para generalizar, los últimos estudios sobre cronobiología en personas obesas han mostrado que aquellas que hacen una dieta de adelgazamiento y consumen la mayor parte de sus calorías durante la primera mitad del día, pierden más peso a largo plazo que las que lo hacen más tarde”. En cuanto a las calorías de la fruta, Bernácer asegura que son las mismas esté madura o no. “La fruta sin madurar (concretamente la fruta llamada climatérica) tiene mayor contenido de almidón, del cual se va liberando azúcar a medida que avanza la maduración y hace que se aumente el sabor dulce, pero el aporte calórico es el mismo”.

Iol: El otro día me hallaba yo cortando brócoli y guardándola en bolsas de congelación cuando vi a mi madre santiguarse. “¿Qué pasa, mamá? ¿No estas llevando lo del bendecir la mesa demasiado lejos?”. “¡No, hija, es que estas tirando lo mejor!”. Mi madre se refería al tronco... Yo qué sé, ¿eso se come? ¿En serio? ¿Y se pela antes o así tal cual?

Querida Iol, gracias por escribirme desde el Planeta de las Personas Bobas Absolutamente Ignorantes Respecto a las Hortalizas. Alma de cántaro, claro que el tronco del brócoli se come, y tirarlo es un crimen por el que yo personalmente te condenaría a varios años de prisión en la cárcel de 'Orange is the new black'. Como ya expliqué en este vídeo de trucos con las verduras -que no viste, otro motivo para ser juzgada y castigada-, tiene un punto de cocción diferente al de las flores: conviene cortarlo en rodajas no muy gruesas y echarlo al agua hirviendo, a la sartén o donde demonios lo vayas a cocinar unos minutos antes que aquellas. Así obtendrás los dos elementos al dente, y no uno pasado o el otro duro. No hace falta pelarlo, salvo que lo vayas a comer crudo aliñado y cortado en laminitas finas como recomendaba Rodrigo de la Calle en este otro vídeo que tampoco viste -suerte que no estás en mi jurisdicción porque ya te habría caído la cadena perpetua con trabajos forzados y vejaciones lésbicas de las reclusas más antiguas incluidos.

Greysson: Hola Mickael, te escribo por aquí porque sé que este consultorio es más efectivo que el organismo de protección de consumidores, pues mi queja es referente a que ahora para vender más caros los productos le ponen etiquetas de ecológicos y bio, vaya usted a saber que de donde viene un pepino artesanal cosechado en granjas sin aditivos y sin papeles. ¿De verdad son más sanos los productos sin herbicidas? Me huele todo a timos de moda.

Querido Greysson, muy optimista te veo al pensar que las quejas a este consultorio van a alguna parte: yo diría que el Aló sirve para poco más que para que aprendáis un poquitín de cocina, os riáis de las estupideces que escribo y yo descargue mis frustraciones causadas por la insatisfacción sexual sobre vosotros. Aclarado este punto, te informo de que para poder venderse con el sello de ecológico o bio, un alimento tiene que haber cumplido una serie de normas, que resumiendo muchísimo consisten en usar un número limitado y reglado de pesticidas no sintéticos en su producción. Vamos, que no es plantarle la etiqueta y quedarte tan ancho. En cuanto a si son más sanos, nutritivos o seguros, no hay evidencia científica de que lo sean, como muy bien explican diferentes artículos Scientia, JM Mulet o Mi Dieta Cojea.

Àlex: Hola Comideros, aquí una foto de ‘paella’ para la colección. Como siempre, hay que saber leer entre líneas, no conformarse con las primeras impresiones, ir hasta el fondo de cada cosa, luchar, encontrar la rodaja de fuet debajo de la montaña de marisco congelado que es la vida.

Querido Àlex, gracias por compartir esta joya de la gastronomía. Eso no es arroz con cosas, son cosas sin arroz.

El_Hamburger: Soy un mallorquín en Hamburgo... ya sé que lo normal es que haya alemanes en Mallorca, pero yo siempre fui muy anti mainstream. Además, tus ojitos negros me alegran el día, y me recuerdan a cuando vivía en Barcelona, en el cielo brillaba el sol y me paseaba por tu barrio con la esperanza de cruzarme un día contigo y tirarme al cuello cuál teenager fanática. Al turrón, la última tendencia-magufer que se ha puesto de moda por estas latitudes reza que los entornos ácidos solo nos traen enfermedad y cáncer, y que hay que evitar los alimentos ácidos como si fuera Lucifer. Hay como una guía de alimentos según su "alcalinidad" y lo más cool ahora es llenar la cesta de alcalinos. ¿Tú, que opinas?

Querido El_Hamburger, me alegro de tenerte lejos y que te resulte más difícil acosarme desde la distancia. ¿Que qué opino de los alimentos ácidos y de los alcalinos? Pues que me sorprende que la raza humana, después de siglos de ciencia y conocimiento empírico, siga creyendo en energías cósmicas, piedras sanadoras, reikis, dietas detox y otras estupideces sin ningún fundamento como la milonga de los alimentos ácidos y alcalinos. Para que te hagas una idea, uno de sus mayores gurús, el autodenominado “naturópata” y ex miembro de la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días, Robert O. Young, fue detenido y encarcelado por fraude y práctica de la medicina sin licencia. Mi consejo es que ni se te ocurra seguir la llamada dieta alcalina: sus peligros los cuenta aquí Juan Revenga, y su sinrazón científica, Luis Jiménez en Lo Que Dice La Ciencia Para Adelgazar.

Loli: Quisiera compartir contigo que me he hecho con un extractor de zumo. Este aparato me ayuda a tomar más verduras y se supone que es mejor que las licuadoras por el método de extracción en frío. Quisiera que echases por tierra esta ilusión mía explicándome por qué este electrodoméstico no vale para nada y ni siquiera es ESTA. Asimismo, si pudieras recomendarme alguna fuente para encontrar recetas de zumos saludables sería de agradecer. Por último, si no es molestia, quisiera unir nuestras vidas para siempre ya que me encantas tú, tus vídeos y tus cosas de cocinar.

Querida Loli, por tu misiva y la de El_Hamburger compruebo que la follosidad ya se os ha desatado a las locas del barrio ante la inminente llegada de la primavera. Pero tengo que comunicarte que, si uniéramos nuestras vidas, mi batidora no podría hacerte zumo y acabarías seca e infeliz. En cuanto a la máquina que te has comprado, no puedo opinar: como estás como un cencerro de vaca frisona te has olvidado de mandarme el modelo y sólo dices cosas raras como "ni siquiera es ESTA". Sí te puedo aclarar dos cositas: el aparato NO te ayuda a tomar más verduras, porque un zumo NUNCA puede sustituirlas, y no te puedo recomendar webs de zumos saludables porque “zumo” y “saludable” no son conceptos que vayan muy de la mano. Un zumo aporta más calorías, menos fibra y menos efecto saciante que la fruta o la verdura. Y la OMS equipara el efecto del azúcar natural de los zumos al del añadido. Así que ya sabes, menos zumitos y más comerte las cositas enteritas.

Ana: ¿Por qué es más caro el pan integral? ¿Cómo saber si es harina refinada que le han añadido el salvado o si realmente está hecho con harina integral?

Querida Ana, tu pregunta tiene miga -nótese el graciosísimo doble sentido-, así que vamos por partes. Si hablamos de pan envasado, hay que mirar siempre los ingredientes: el único pan integral verdadero es el que está hecho con harina integral, y no con harina refinada más salvado de trigo añadido. No te creas los reclamos del tipo “integral”, alto en fibra”, “multicereales” y demás mandangas que la industria pone en grande en las bolsas: suelen ser engañosos. Tampoco te fíes del color marrón oscuro: no es prueba infalible de integralidad.

Si hablamos de pan de panadería, es difícil distinguirlo: lo mejor es preguntar al panadero con qué harina está hecho. Tonatiuh Cortés, que actualmente cubre la excedencia de Ibán Yarza como dios del pan en El Comidista, aconseja recelar de piezas que son muy difíciles de hacer sólo con harina integral, como las barras o los cruasanes. Y en cuanto al precio, dice lo siguiente: “Hacer harina integral es más barato que hacer harina blanca, pues te ahorras varios pasos y la merma es mucho menor. En el siglo XIV estaba prohibido hacer harina blanca, pues se desperdiciaba mucho cereal durante el proceso. ¿Por qué se vende más caro? Porque comer pan integral se ha puesto de moda y muchas panaderías lo han puesto dentro del apartado de 'especialidades'. No obstante, hay algunas harinas integrales, como la espelta, que pueden ser más caras que una harina blanca de trigo, sobre todo si son de producción ecológica”.

Guillermo: Llevo años siguiendo tu blog, soy tan fans tuyo que Justin Bieber te tiene envidia, y siempre me ha ido bien. Sin embargo, hace tiempo me eché un novio (también bilbaíno, para más INRI) que no ve con buenos ojos mi admiración hacia ti. ¿Qué debo hacer ante este brete? ¿Desconecto de tu blog o mando al muchacho a paseo? También pongo encima de la mesa la opción de que le sustituyas; soy apañao, jovencito y medio mono.

Querido Guillermo, ¿pero qué os pasa hoy? Entiendo que estéis fascinados por mi belleza, mi elegancia y mi simpatía, pero a mi edad no puedo atender a tanta demanda sexual. Mi consejo es que desconectes de mi blog y que dejes de zorrear con tus ídolos, pedazo de golfo, que como me entere de quién es tu novio le voy a reenviar tu mail y el que te va a mandar a paseo es él.

Mary: He oído que el papel de aluminio no se debe emplear para cocinar sino en su lugar el papel ful-no-se-qué. ¿Se puede utilizar en el horno o es mejor el otro el ful-no-se-qué?

Querida Mary, antes que nada, lo importante es que dejes de usar el papel de aluminio para fumarte chinos antes de mandar preguntas a los consultorios. No tengo ni la menor idea de qué quieres decir con “papel ful-no-sé-qué”: igual es una jerga que usáis los drogadictos que desconozco. A no ser que te dediques a fundirlo con un soplete encima de la comida, el papel de aluminio es seguro tanto en frío como en el horno. Ahora bien, los alimentos se despegan mucho mejor del papel sulfurizado -el que se conoce como “de horno”-, por lo que éste material puede resultar más adecuado en determinadas preparaciones.

Juli: Estoy un poco loco con el tema del azúcar (la droga legal del siglo XXI), y por eso últimamente estoy reduciéndolo en las recetas de los bizcochos y añadiendo especias para darle otros matices y que no parezca que el bizcocho no tiene sabor. A veces pienso que la voy a liar porque siempre se ha dicho que la repostería es una ciencia exacta, pero las cantidades de la mayoría de las recetas me parecen una burrada. ¿Es indispensable el azúcar en los bizcochos? ¿Hasta qué cantidad se puede reducir?

Querido Juli, a mí también me parecen una burrada las cantidades de azúcar de muchos bizcochos, pero me temo que eliminarlo no es muy buena idea a no ser que quieras comer ladrillos de harina y huevo. “El azúcar es un ingrediente que ayuda al bizcocho a retener la humedad”, explica Pamela Rodríguez, del blog repostero Uno de Dos. “Por tanto si lo eliminamos nuestros bizcochos serán más secos y menos esponjosos”. Rodríguez asegura que suele reducir las cantidades de azúcar de algunos bizcochos normalmente a la mitad, y en algunos casos, hasta la tercera parte sin que el resultado se vea afectado negativamente. “Recomiendo sustituirlo por otros ingredientes que aporten dulzor como puré de frutas (manzana), plátano, dátiles, fruta fresca, leche de coco, canela, vainilla o semillas de hinojo".

Antonio: BUENOS DIAS: SOLICITO INFORMACION PARA CREAR UNA COLMENA. SALUDOS Y GRACIAS.

Querido Antonio, lo siento pero has escrito a El Comidista, no al Instituto de la Vivienda de las Abejas ni a la Coordinadora de Zánganos contra el Heteromatriarcado de las Reinas. Dirígete a cualquiera de esas dos instituciones y te ayudarán.

Raquel: ¿Las legumbres se deben guardar en envases herméticos o es mejor que "respiren"?

Adrián: ¿Es bueno o no aprovechar el agua de remojo de las legumbres? Algunas corrientes defienden que es mejor tirarla, porque así nos libramos de los posibles residuos o pesticidas que pudiesen contener. Otras fuentes comentan que es un desperdicio no usar ese agua, puesto que en ella se hayan muchos nutrientes hidrosolubles y la esencia misma de la legumbre.

Queridos Raquel y Adrián, me huelo que no habéis visto nuestro maravilloso vídeo ‘Cómo cocer legumbres y que no te queden como perdigones’, por lo que en circunstancias normales os mandaría una temporadita a la misma cárcel que a Iol. Sin embargo, como hoy me siento tan magnánimo como la justicia española con Urdangarin, os declaro en libertad sin fianza e incluso pregunto a un experto sobre vuestras cuitas.

“Las legumbres secas”, explica Pedro Luengo, gerente de la empresa Luengo, se pueden conservar durante mucho tiempo siempre y cuando se mantengan en un lugar fresco, seco, protegido de la humedad, de la luz directa y de los insectos. Por este motivo, conviene guardarlas en recipientes con cierre hermético. Se recomienda, además, introducir una cabeza de ajo en dicho recipiente para evitar el ataque de insectos”. Luengo asegura que si antes del remojo lavas antes las legumbres poniéndolas en un colador y pasándolas por el grifo, el agua de remojo se puede usar perfectamente. Y de paso, aclara otra duda eterna: el líquido de las legumbres de bote no se tira.

Ana: Mikel, nunca leo EL PAÍS porque soy de derechas. He echado un ojo hoy por eso de leer todos los palos y hacía tiempo que no me reía tanto con tu blog. Si vuelvo a entrar en este periódico, que va a ser que no, me acordaré de ti. Tengo que reconocer que eres muy divertido.

Querida Ana, no sé si alegrarme o deprimirme con tu mensaje. O simplemente asombrarme de que todavía quede gente que no lee este periódico porque lo considera muy de izquierdas.

Isabel: Este fin de semana sobró del cocido un poco de carne y me decidí a hacer croquetas con ella, que habitualmente me salen muy ricas, pero me ha pasado varias veces que me paso del punto con la bechamel y por más que las enfrío y enfrío, luego no las puedo dar forma y me las acabo comiendo a cucharadas. ¿Qué puñetas se puede hacer si has dejado demasiado líquida la bechamel?

Querida Isabel, puedes intentar que la bechamel pierda un poco de agua poniéndola a fuego muy suave y dejando que humee sin hervir. Pero también te digo que las posibilidades de acabar con un engrudo que te servirá para enlucir paredes o empastarte las muelas son bastante altas. Lo mejor es seguir una receta de bechamel fiable y jugar con la cantidad de roux (mantequilla más harina): si la subes un poquito, pisarás terreno más seguro a la hora de hacer croquetas. Y por el amor de Dios, no uses leche desnatada, que os conozco y sois capaces de las mayores estupideces para hacer los platos presuntamente más sanos. Para más indicaciones bechameleras, mírate este vídeo, que es gratis y sólo te llevará dos minutejos.

Una Madre Moderna: Hola Juanma y equipo. Cuando llego del trabajo, cada vez que veo en mi tablet que El Comidista ha publicado un nuevo video, al grito de "¡Un video nuevo!" llamo a mi Carmen y a mi Fernando y lo vemos arrebujados en mi cama... El otro día Carmen me dijo: "Mamá por qué Juanma siempre dice , ya sabemos que no hay nada como la tortilla de tu madre, ni como las croquetas de tu madre, si a papá le sale la tortilla riquísima…”.

Querida Una Madre Moderna, te perdono lo de Juanma porque supongo que lo haces en plan gracieta, pero lo de mostrar mis vídeos a tus hijos me parece de una irresponsabilidad intolerable. ¿Qué tipo de educación quieres darles? ¿No te das cuenta de que no es bueno para ellos ver a una travesti loca haciendo un pollo o a un mamarracho marcando paquete en la playa? ¿Qué será lo siguiente, que enseñarles Dick juice o Penetrad a Willy? En fin, yendo a lo que me preguntas, pertenezco a una generación cuyas madres se encargaban de guisar mientras los padres iban al trabajo. Probablemente debería tener en cuenta que no todo el mundo tiene 95 años como yo, y que ahora por suerte los padres también cocinan, así que prometo actualizarme y no repetir esas coletillas.

La ciencia de la bechamel