Aló Comidista: "¿Qué lleva el auténtico san jacobo?"

Aló, Comidista vuelve en diciembre como El Almendro por Navidad. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Martin: Hace ya tiempo, nos fuimos de escapada a la playa unos amigos. Llegó la hora de comer y yo había traído orgulloso un táper lleno de san jacobos preparados para freír. En el momento que los saque a la mesa, mi novia y un par de amigos dijeron sentirse engañados. Afirmaban que no eran san jacobos porque los san jacobos “no son de carne, son sólo jamón y queso empanados”. Inmediatamente se inició una intensa discusión escolástica acerca del concepto, naturaleza y definición de “san jacobo”. Defendí a capa y espada que el tradicional y genuino es de lomo de cerdo empanado con queso y jamón de York dentro. Pero no me escucharon. No atienden a razones, están como poseídos por la industria de los congelados. Así Mikel, recurro a ti como cabeza de nuestra iglesia. Te ruego que los ilumines con tu docta palabra.

Querido Martín, me ha gustado mucho imaginarme a alguien poseído por la industria de los congelados cual zombi de Más Allá del Muro en Juego de Tronos. Yo siempre he entendido el san jacobo como carne -del tipo que sea- empanada con queso, y la verdad, no me atrevería a decir que sólo puede llevar jamón y no lomo o incluso ternera. Y Ana Vega Biscayenne, nuestra historiadora / Libro Gordo de Petete oficial, está de acuerdo conmigo. “La variante más popular es la compuesta sólo de jamón cocido y queso, pero no creo que se pueda decir “esto es un san jacobo y esto no”, sobre todo teniendo en cuenta sus difusos límites con el cachopo, el cordón bleu, el flamenquín o la milanesa. Todos ellos son platos relativamente modernos: el cuento de que el san jacobo se llama así porque era típico en las fondas del Camino de Santiago allá por el Medievo huele a cuerno quemado. Igual que lo de que servía como prueba del algodón para distinguir comensales cristianos de musulmanes y judíos, por aquello de tener escondido el jamón y el queso para sorprender al infiel”.

“En realidad”, prosigue, no hay ninguna referencia a nada llamado “san jacobo” en los libros de cocina hasta finales del siglo XX. La primera cita es de 1968, y a partir de ese año aparece como parte del repertorio típico de las tapas andaluzas. En 1983 el periódico ABC en su edición de Sevilla lo incluyó en un especial sobre la cocina típica de Andalucía, diciendo que “es un plato de Almería, habiéndose hecho muy popular en toda la región por su fácil elaboración y su magnífico sabor”. Pero atención porque luego se da la receta con filetes de ternera, jamón serrano y lonchas de queso. En 1986 la publicidad de Campofrío hablaba del San Jacobo con mayúsculas como “uno de los mayores descubrimientos de la cocina moderna, un triunfo culinario con nombre propio”, y ofrecía a los clientes la receta hecho tan sólo con jamón cocido y queso. De todas maneras, nos quedamos aún sin saber cómo se hizo tan tremendamente conocida la receta, el porqué del nombre y si efectivamente su origen está en Almería”.

Antonio: ¿Por qué las cacerolas de acero inoxidable no se pueden guardar con comida en la nevera?

Querido Antonio, yo soy el primer vagazo que a veces, por no pasar una sopa o un caldo a un táper, meto la cazuela en la nevera. Y hago mal, porque lo recomendable es justo lo contrario. “El acero inoxidable es un material que no se corroe por los alimentos, pero no deja de ser un metal” explica Francisco López Barreras, autor del libro Preelaboración y conservación de alimentos al que ya hemos dado la chapa en anteriores ocasiones con vuestras duditas. “Con el paso de las horas, podría desprender algún tipo de sabor o aromas. Lo mejor es utilizar recipientes de plástico aptos para guardar comida”.

Ignacio: ¿Dónde se conservan mejor las castañas? ¿En la terraza? ¿En el frigo? Doy por hecho que en un frigorífico 'no frost' no, ya que las dejaría como mojama.

Querido Ignacio, es verdad que los frigoríficos no frost secan los alimentos, pero tampoco es que sean ETA: la ausencia de humedad favorece la conservación, y si no quieres que la comida sufra el efecto momia inca disecada, basta con meterlos en una bolsita o una tartera con cierre hermético. Dicho esto, vamos a con tu pregunta: Rocío Vázquez, de Castañas El Común, nos recomienda ponerlas en la parte menos fría de la nevera. “Guardarlas en la terraza no es una mala opción, pero si les da mucho el sol se van a avellanar”. También aclara que se venden dos tipos de castañas: las esterilizadas, “que aguantan unos dos meses porque han pasado al menos 35 minutos en un bombo con vapor de agua”, y las que no lo están, que duran bastante menos tiempo.

Pablo: Aquí te dejo buen material pizzero-apocalíptico: una señora paella, judías, gambones, pasas, mejillones, boquerones, etc. Son pizzas que se presentan a este concurso que tenemos el dudoso honor de acoger en Málaga.

Querido Pablo, muchas gracias por enviarnos tan apetitosas imágenes. Si ya existen la pizzalada, la pizzaburger y otros engendros inspirados por el Demonio, la pizzapaella de marisco congelado es algo que tenía que llegar tarde o temprano. Desde aquí animamos a Telepizza y a Domino’s a incorporar estas magníficas ideas a su catálogo de atentados contra la cocina italiana y contra la humanidad en general.

Jesús: Hace unos meses escribí preguntando qué hacer cuando uno recibía un vino con un gusto raro o desagradable en un restaurante. Como es propio de este consultorio me respondiste una cosa que no tenía nada que ver. Hace unos días ví en un restaurante una novedosa idea en la materia. Todas las botellas a partir de unos 40-50 euros tenían una nota en la carta que decía "de esta botella no se aceptan devoluciones". ¿Es nueva tendencia?

Querido Jesús, para ser un consultorio en el que respondo lo que me sale del níspero te veo muy aficionado a enviar preguntas. Lo que tampoco me sorprende, ya que la coherencia es una virtud habitual entre los que escribís aquí. Como en tu pregunta anterior, y aunque no te lo merezcas, nos hemos tomado el trabajo de preguntar a alguien que sabe del asunto, y que nos ha contado que esta práctica no es nueva en absoluto. “Tiene cierto sentido si hablamos de un vino muy antiguo”, explica Juan Muñoz Ramos, presidente de honor de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres. “Hay clientes que disfrutan tomando auténticos cadáveres, y el sumiller no puede garantizar al 100% el estado de una botella tan vieja. Lo que no me parece justo es que esta norma de “no se aceptan devoluciones” se aplique a todo tipo de vinos”.

Claudia: ¿Las mandarinas coloreadas son sanas?

Querida Claudia, gracias por enviarnos el poltergeist mensual sin el que el Aló no sería el Aló. A mí también me ha salido alguna vez alguna naranja bitono, y siempre había pensado que se debía a algún tipo de colorante o de producto con el que se rociaba dicha fruta. Error: la culpa la tienen las abejas, según nos explica Luis Serra, productor de La Mejor Naranja. “Las abejas polinizan las flores de azahar y algunas veces llevan polen de otras variedades de naranjas o mandarinas distintas a las de los árboles en las que se posan. Se trata de una mutación natural durante la floración, que al convertirse en mandarina da lugar a este fenómeno. En este caso es probable que la combinación haya sido entre una mandarina de variedad con la piel más pálida y otra de piel con color más intenso. En la mayoría de casos que sucede esto apenas se nota y sale una piel uniforme sin ninguna diferencia con el resto de mandarinas, pero hay casos en que el resultado es más llamativo”. Y respecto a la salubridad de estas mandarinas bicolores, puedes estar tranquila y aparcar por un rato tu histeria magufa: son igual de sanas que las normales.

R. Veo con preocupación que habláis muy poco de la cocina aragonesa. ¿Somos unos cenutrios con la sartén, o es que se nos conoce poco?

Querido R., me alegro de que te preocupen cosas tan importantes como la escasez de cocina aragonesa en El Comidista, en vez de nimiedades como el cambio climático, el ascenso de la ultraderecha o el drama de los refugiados. Dudo que los aragoneses sean más cenutrios con la sartén que el resto de los homínidos que habitan España, así que supongo que es una cuestión de popularidad. Personalmente, me rechiflan algunos platos típicos de la gastronomía de Aragón, como el cardo con almendras -del que ya hice una versión en mi primer blog, Ondakín-, la longaniza o el ternasco, por no hablar de la prodigiosa repostería que me he encontrado en Huesca, con esos rusos y esas trenzas que da gloria verlas de la cantidad de mantequilla que rezuman. Y recuerdo que a veces sí que hemos hablado de productos y recetas aragonesas: aquí tienes una ensalada de tomate de Barbastro, un pollo al chilindrón y un conejo en pepitoria.

Nieves: Estimado Miky, estaba yo curioseando fotejas cuando me quedo ojiplática al descubrir una verdadera joya de la presentación culinaria, de esas que nos gustan tanto a ti y a unos cuantos. Visto en: la Ruta de la Tapa Erótica de Fuengirola.

Querida Nieves, gracias por compartir esta imagen tan bella con nosotros. Me pregunto cómo es posible que la Guía Michelin no haya reconocido la labor del autor de tamaña preciosidad. También me pregunto cuándo sacarán una Guía Michelin de la Tapa Erótica, ese concepto tan español que siempre da lugar a grandes cumbres del fistrismo gastronómico.

Teresa: Mi madre padece una enfermedad neurológica que le limita mucho. Además de sus medicinas, lo que mejor le va es tomar una negra garnacha en grandes cantidades. Esto le permite algo de energía como para poder mantenerse en pie. El problema es que la uva garnacha es que no se encuentra durante el año. ¿Cómo se puede congelar de forma que mantenga todas sus propiedades (lo hemos intentado pero pierde textura y la piel se ablanda)?

Querida Teresa, siento lo de tu madre a la vez que me sorprendo por las cualidades terapéuticas de la uva garnacha, que desconocía por completo. No hay manera de congelar uvas sin que se ablanden y cojan una textura raruna: lo más que puedes hacer es minimizar daños poniéndolas primero en una bandeja, y después de congelarlas, pasarlas a una bolsa de plástico de cierre hermético. Yo casi te recomendaría otro método de conservación más tradicional y efectivo: secarlas y convertirlas en pasas. Hay varias formas de hacerlo, como puedes ver aquí.David: Te escribo a nombre de la comunidad fitness FullMusculo.com con la finalidad de que colaboremos. Nos gustaría escribir artículos para tu web relacionados con el mundo de la nutrición. La idea es que nosotros redactemos un articulo únicamente para ser usado en tu pagina web y ese articulo luego nos encargaremos de promocionarlo en nuestras redes sociales donde tenemos más de 300,000 seguidores.

Querido David, la idea de dejar la sección de nutrición de El Comidista en manos de los impulsores de una web llamada FullMusculo me resulta atractiva, y muy coherente con nuestra línea editorial. Es posible que a nuestro dietista-nutricionista actual, Juan Revenga, le dé una miaja de apechusque, pero creo que vale la pena intentar convertir a nuestros lectores en musculocas y a nuestras lectoras en reinas del culturismo. Además, siempre he soñado con publicar algún día artículos con titulares como éste:

Fernando: La semana pasada en una de mis tardes de procastinación me puse a ver vídeos de Munchies (el programa de cocina de la revista Vice) del que soy muy fans. Una de mis series favoritas es la de Action Bronson, un rapero obeso que se dedica a viajar por el mundo y comer cual vacaburra mientras se infla a porros. En el capítulo en cuestión viajaba a Barcelona, donde le preparaban un suquet de peix muy suculento. Cuando le están explicando los ingredientes del guiso me llamó mucho la atención una especie de pasta rojiza y aceitosa con una pinta brutal llamada “pasaje”. ¿Qué es?

Querido Fernando, según nos explica el propio cocinero que aparece en el vídeo, Óscar Manresa, el pasaje es simplemente un sofrito muy reducido cocinado durante largas horas. La receta es la siguiente: picas muy finamente 2 kilos de cebolla y la pones en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego mínimo. La dejas ocho horas, añades 100 gramos de tomate frito y un diente de ajo, y sigues ocho horas más. “Una vez acabado se puede congelar”, explica Manresa. “Nosotros lo utilizamos para los arroces y los guisos, y una cuchara de postre es suficiente para cuatro personas”.

Luis: Reconozco que soy un fanegas y estoy enganchado a la comida basura, pero ¿cómo puedo preparar las patatas gajo con salsorra del McDonalds (AKA "esa cadena de comida rápida de la que usted me habla")? ¿Las patatas se cuecen, se rebozan y se fríen?¿O sólo se fríen? ¿El rebozado es algún rollo tipo tempura, o es pan rallado a secas? ¿Es alguna variedad de patata concreta? ¿La salsa es tártara como dicen algunos, o es otra cosa?¿Cómo puedo preparar ESA salsa tártara? Porque da igual la receta que siga que nunca, y quiero decir NUNCA he conseguido acercarme ni a mil jodidas millas de ese sabor! ¿Cuánto se le echa de pepinillo o cebolleta o lo que diablos lleve? Denle esperanza a un gordo.

Querido Luis, tu histérico aluvión de preguntas demuestra que, además de enfermo, estás realmente necesitado, así que nos hemos puesto en contacto con McDonald’s para pedirles la receta. Ésta ha sido su magnífica respuesta, posiblemente escrita por alguno de los androides que trabajan para la multinacional. “Las patatas deluxe de McDonald’s son de gran calidad. Se marinan con especias, ajo y cebolla y se fríen en aceite de girasol alto oleico. La salsa tiene crema agria, yogur, cebolla y cebollino como se puede leer en la tarrina”. Por la intenné hay varias fórmulas que quizá se aproximen: las que mejor aspecto tienen son las de Yummly, Chocolate&Zucchini y Cocinando con Neus.

José: Intento usar el ajo negro para aliolis, pestos y demás, el tema es que no consigo que la batidora bata el ajo, quedando este en trozos grandes o incluso el diente entero si no lo he picado antes. Es esa textura gomosa que tiene que hace que la batidora no consiga cortarlo, se pegue a las cuchillas o simplemente quede entero en la salsa. ¿Cómo resuelvo este problema y puedo continuar con mi vida?

Querido José, mi recomendación es picarlo fino antes o majarlo en un mortero con un poco de agua hasta que se disuelva. Dolores Suárez, de la marca de ajo negro de Las Pedroñeras Black Alium, también tiene algún superconsejito para ti: “Si rebajas la salsa en cuestión añadiendo un poco de agua o aceite, al final el ajo negro no se queda pegado a las cuchillas. Si aún así no te funciona, puedes probar un invento que hace un amigo mío chef: congela los ajos negros y cuando están bien duros los mete a la Thermomix o a la batidora y le queda una ‘arenilla de ajo negro’ deliciosa. Si esta textura te cuadra con la salsa que quieres preparar, es un truco que nunca falla”.

Documentación: Xavi Sorinas.