Aló comidista: "¿El 'yogur' de soja es más sano que el normal?"

Aló, Comidista vuelve en noviembre más enérgico que nunca. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Yogurín: Yo siempre he sido muy de yogur y lácteos en general (de los de vaca, ojo), pero con esto de la edad me pasé a los yogures de soja. A la postre, no están TAN malos como puede parecer, y resultan más ligeros que los de vaca. Pero no los termino de comprender. ¿Qué son exactamente? ¿Soja fermentada? ¿Con qué tipo de fermentos? ¿Aportan flora intestinal sana y distinta a la láctea?

Querido Yogurín, lo primero aclararte que lo que tú llamas “yogures de soja” no son yogures, sino postres elaborados con soja que imitan al yogur. Los supuestos beneficios para la salud obtenidos con estos sustitutivos están más que en entredicho, así que no te creas mucho lo de “los lácteos son malos y los falsos lácteos de soja, buenos”. Para elaborar estos pseudoyougures se parte de un preparado base de agua con soja descascarillada (la también mal llamada “leche de soja”). Se fermenta con bacterias de forma similar al yogur: pueden ser de origen lácteo como los de éste o no. Lo de la flora es un poco cuento chino, tanto en los yogures como en sus sucedáneos: "En realidad, las bacterias del yogur no sobreviven a los ácidos del estómago o lo hacen en cantidades infimas, y rara vez llegan al colon", asegura la dietista-nutricionista Lucía Martínez.

Recuerda además que los yogures de soja son productos altamente procesados, por lo que personalmente pongo en duda sus ventajas respecto a un yogur artesano normal y corriente. Yo sólo los tomaría si fuera vegano o intolerante a la lactosa (de los de verdad, no de los autodiagnosticados que dicen que les sienta mal porque está de moda o porque un día se tiraron cuatro pedos después de tomarse un café con leche).

Ariel: Ante nada comunicarte mi sorpresa al saber que eres un icono para la comunidad gay. La verdad es que yo te encuentro borde, desustanciao y con cara de abejaruco. Pero bueno... al tema: cocido madrileño. Que sí. Que muy fácil. Que todas las abuelas del universo dicen que es meterlo todo a la olla exprés y cocerlo al chimpún. Pero yo no sé qué coño hago que a mí las carnes, si las dejo con los garbanzos me salen deshechas y si las saco antes, me sale el caldo aguado. ¿Cómo lo hacen las abuelas y suegras del universo para que después lo presenten todo enterito, brillante, calentito y fabuloso en la fuente?

Querido Ariel, gracias por tus bonitas palabras para mi persona. Lo de borde me lo tomo como un piropo. Desustanciao, puede que tengas razón. Y si lo de abejaruco lo dices por el tamaño de mi nariz y por mi colorida pluma, lo acepto también con orgullo gayer vasco. Pero vamos a lo que interesa: tu torpeza de monguer profundo con el cocido. Aquí tienes unos truquis de Manuel Míguez, propietario de El Charolés, un restorán de El Escorial en el que llevan 40 años haciendo este plato. “Usar fuego medio. Poner primero la parte dura, los huesos y la carne: un buen tocino fresco, codillo de cerdo, gallina (nunca pollo), etcétera. La morcilla se rompe y coge demasiado protagonismo, así que yo no le echo; con el chorizo hay que ir con cuidado, porque puede coger mucho gusto de pimentón. Los garbanzos de Fuentesaúco son ideales”.

“Merece la pena no escatimar a la hora de comprar las legumbres; nosotros las metemos con una red para que no se despellejen (se pueden encontrar fácilmente en las ferreterías). Las verduras (patatas, zanahorias) se ponen enteras, y se sacan cuando estén hechas, porque sino se deshacen y queda como un puré. No hay un orden específico, se va viendo sobre la marcha. No le echo prácticamente sal, porque muchos de los ingredientes ya son salados. Es importante desgrasar el caldo, y para preparar el tomate frito, utilizo tomates enteros (siempre a fuego lento), y les echo azúcar moreno para rebajar la acidez. Luego añado comino. Servir el cocido con un poco de escarola va bien para desengrasar”.

Eva: En el bar al lado de mi casa tienen esta carta para tratar de atraer a los clientes extranjeros, supongo, ya que está muy cerca de la estación de tren. Todo un homenaje al traductor de Google. Y la cuestión es que se come muy bien.

Querida Eva, yo, como extranjero, no me resistiría a un cartel en un restaurante que dice: “Cree tu menú de nuestra letra y ella elige los dos platos que quiere. Lleva tu menú incluida sartén”. Te quitas de líos, no tienes que pensar en qué pedir y encima te llevas un trasto para hacer huevos fritos a tu casa.

Vicente: Soy un lector de sus artículos y siempre tengo una duda como se prepara un buen café de cafetera hay que apretar el café molido o hay que dejarlo suelto, hay que llenar hasta arriba de café el depósito o no conviene que suba todo el agua ¿Cuándo hay que pararlo?

Querido Vicente, muy lector de nuestros artículos no debes ser, porque si no habrías visto este vídeo sobre cómo hacer café en cafetera italiana. Pero bueno, te perdonamos el horrible pecado mortal de no haber entrado cada día siete veces en El Comidista para ver lo que publicamos.

Violeta: Acabo de llegar a casa después de una larga jornada laboral en la López Ibor y al abrir el frigo que está más vacío que el cerebro de Belén Esteban, he descubierto una fiambrera con los restos de la deliciosa y exquisita tortilla que me preparó el domingo mi señora madre (estamos a miércoles). Ante la duda de si estará o no estará en buen estado, he decidido preguntarte: ¿cuántos días puede durar una tortilla de patatas en la nevera conservada dentro de una fiambrera? Te estoy escribiendo mientras me la termino, así que en caso de que muera, volveré desde el más allá solo por leer tus sabias palabras.

Querida Violeta, confío en que sigas entre los vivos, aunque no sé si lo mereces después de haberte cometido la estupidez de comerte una tortilla de patatas de cuatro días de edad. Desde un punto de vista puramente gastronómico, dudo muchísimo de que estuviera buena, ya que ni la patata ni el huevo cocinado llevan bien las largas estancias en el gulag siberiano de la nevera. En el terreno de la seguridad alimentaria también jugaste fuerte: según nos informa Francisco López Barreras, profesor en la Escuela de Hostelería Jacaranda (Málaga) y autor del libro Preelaboración y conservación de alimentos, “el huevo es un ingrediente delicado, y no es recomendable tenerlo más de dos o tres días en el frigorífico”. Lo que sí es buena idea, según López Barreras, es lo de la fiambrera: “Así no se mezcla con los olores de otros productos, y si la nevera está en unos 3-4 grados, la tortilla de patatas conserva las propiedades y el sabor”.

Alicia: Aquí va mi pequeña aportación al compendio de fotos grotescas de El Comidista. Esta obra se titula 'Amico Miky' y está expuesta en los supermercados El Corte Inglés.

Querida Alicia, gracias por enriquecer nuestro archivo de comidas repulsivas con cara. No sé qué me gusta más, si la boca de salchicha en homenaje a Carmen de Mairena, los ojos como platos de queso y aceituna como si hubieras tomado mucho speed, o el recurso cutre de “voy a usar el nombre del ratón Mickey pero escrito diferente para que no me demande la Disney”.

FoodPorn Star: Estando en Tokio asistí a una recepción de un reputado chef japonés con un grupo de españoles. De repente se nos acercan con una bandeja de chupitos de aspecto sospechoso y nos dicen que era semen de fugu (pez globo) que se ofrecía solo a "invitados honorables". Otra chica y yo tomamos la iniciativa para probarlo, y muy abiertamente dijimos al resto del grupo: "Nada que no hayamos tomado antes". Tú que eres tan friki y sabes "de todo": ¿cuántos pez globo crees que "ordeñaron" por cada chupito? ¿Se puede hacer una versión ibérica de este "honor"?

Querida FoodPorn Star, gracias por contarle al mundo que eres una bebedora habitual de semen, y no precisamente de pez globo. Lo que comiste es la lecha del fugu, es decir, los genitales que contienen el semen más el propio semen del pescado. Vamos, que más que ordeñar al pobre fugu, se lo cargaron para extraérselos. Por si no has vomitado todavía, también te informó de que en Japón no sólo se come la lecha del pez globo, sino también la del bacalao, la más común. Y no es una cosa tan exótica: en la cocina siciliana y sarda se usa la lecha del atún o el chicharro. ¿Versión ibérica? Unas criadillas de toro de la dehesa.

Luz Azul: Me hace mucha ilusión salir en tu consultorio sentimental, siempre dejas a la Sta Francis a la altura del barro. Qué pena que seas gailor… Siempre me como los champis, crudos, de la nevera, a mordiscos. ¿Es grave?

Querida Luz Azul, en efecto, es una pena que sea gailor y no pueda fornicar con chifladas peligrosas como tú. Comerte los champiñones crudos de la nevera suena a costumbre bastante repulsiva, pero siempre que estén limpios, no le veo mayor problema. Te aconsejo que al menos les pongas un poco de aceite y sal, que ya verás cómo mejoran. O un poco de gorgonzola para tener una experiencia religiosa. Besis para ti y para el resto de pacientes de la López Ibor.

Adela: En el video sobre las leyes para una buena hamburguesa, incluisteis una mujer con cara de hamburguesa. O una hamburguesa con piernas de mujer. El problema luce por si solo, claro: es una evidente cosificacion de la mujer, muy evidente y muy consificacion. Me direis que en el video tambien hay un hombre con cabeza de hamburguesa. Y es verdad. Pero resulta que (1) el hombre tiene brazos y torso, ademas de piernas; y (2) que la mujer viste ligueras y se presenta como un objeto sexy. Mientras que el hombre (macho) es un jugador de beisbol. Poderoso, deportista, lleno de testosterona. El hombre-hamburguesa hace otras cosas ademas de ser hamburguesa. La mujer hamburguesa es sexy, punto. Espero que no haga falta explicar la grandisima ofensa que supone el video para todas nosotras. Os pido, por supuesto que cambieis el video. Pero tambien os pido que penseis un momento en lo doloroso que es ver como tu genero, parte clave de tu identidad, se reduce a unas piernas bonitas, a unas medias de rejilla. Os pido, si estais generosos, que reconozcais el error.

Querida Adela, me has dejado con el culo tan torcido con tu mail que no sé qué contestar. De hecho, dudo de si vas en serio o te estás quedando con nosotros. Como mi condición de persona con pene puede hacer que todo lo que te diga te suene a micromachismo, dejo que la editora del vídeo, Sonia Cerezal, te explique la creación de las hamburguesas heteropatriarcales: “El año pasado, para ilustrar una receta de langostinos, pensamos en colocar una fila de crustáceos que se lanzaran en formación a un olla emulando a los famosos musicales acuáticos de las bailarinas de Busby Berkeley. Una imagen que evoca a otra, fácilmente reconocible, porque pertenece a la cultura popular. Si a esos langostinos les hubiésemos colocado piernecitas, ¿Habría sido una cosificación de la mujer? ¿O una personificación del crustáceo?”.

“En el vídeo de la hamburguesa utilizamos la imagen de la pin up como parte del imaginario de la cultura popular estadounidense a la que ambas pertenecen: neones, diners, taburetes de sky, tupé rockabilly, la estrella del equipo de béisbol. Y precisamente se optó por utilizar solo las piernas para desexualizar la imagen y hacerla más cómica. La cosificación de la mujer es ubicua y es cierto que a veces es complicado ver los límites. Pero lo importante aquí es el objetivo final: las piernas no están utilizadas como reclamo sexual, sino como evocación icónica y, sobre todo, humorística. Os regalo una no cosificación humorística de Mikel para nutrir la cultura popular del futuro de nuestros nietos”.

David: Desde hace un tiempo en mi pescadería habitual venden el pulpo de toda la vida y el pulpo blanco. Me gustaría que me explicasen las diferencias entre uno y otro, que recetas le van mejor al blanco frente al de toda la vida, y algún consejo para cocinarlo.

Querido David, como yo no soy mucho de cocinar pulpo y tu pregunta me aburre más que un ciclo de cine de autor de Azerbaiyán, dejo que te conteste un gallego a la par que amigo, Alfonso López de Recetas de Rechupete. “En España se consume pulpo como si se fuese a acabar el mundo. Y es lógico que con tanta demanda, sea imposible que el pulpo que nos sirven en la mayoría de restaurantes sea español y específicamente de Galicia. El pulpo gallego o pulpo común (Octopus vulgaris) tiene un color oscuro, tirando a negro y muy brillante. Este tipo de pulpo suele saber mucho más a mar. El pulpo blanco, pulpo rizado o pulpo cabezudo (Eledone cirrhosa), que también podemos capturar en España, suele ser más pequeño. Su color es casi blanco o amarillo anaranjado y su cabeza es muy grande. También tiene una única hilera de ventosas a lo largo de los tentáculos”.

“La gran diferencia con el pulpo común es el sabor, tamaño y precio, mucho más reducido. Pero en realidad, dependiendo de la preparación, excepto para el pulpo á feira, donde el pulpo es el auténtico protagonista, se puede cocinar de forma muy similar. Con pulpo blanco puedes preparar guisos, estofados, acompañamiento de un arroz, rellenos de empanadas y empanadillas, incluso croquetas. Aunque por supuesto, me quedo con el clásico pulpo a la gallega con el pulpo común de toda la vida, una auténtica delicatessen”.

L.C.: Mi jefe nos ha invitado a varios directivos a una cena en su casa, y ando preocupado porque es un reconocido homosexual, de hecho acudirá con su pareja y ambos serán los anfitriones. Mi pregunta es si existen normas de protocolo especiales para este tipo de cenas tipo LGBT, no quiero meter la pata sino quedar bien. Creo que como miembro relevante del gremio eres ideal para resolver mi duda. Gracias y cuida mejor esa barbita, que anda un poco desaliñada estos días.

Querido L.C., como es bien sabido, los homosexuales somos seres extraños venidos de otro planeta, y nuestro comportamiento no tiene nada que ver con el de tu mundo, el de las personas normales. Así que haces bien en pedir consejo, no vaya a ser que vayas a la cena de tu jefe y de repente te encuentres con gente con cuernos y un rabo largo, que come niños asados a la vez que fornica. El protocolo LGBT impone códigos muy estrictos de vestimenta para cualquier encuentro con homosexuales. Debes ir semidesnudo con unos correajes de cuero y una bragatanga como ésta, con bolsillico pa'l condón incluido:

Otra opción es ir en drag, usando como modelo a Bianca del Rio.

Y una tercera, quizá la más atrevida, es apostar por el genderfluid gótico, estilo Platania Aethernum.

Sólo así te aceptarán como a uno más sin mirarte raro.

Violeta: Tengo dos niños de 6 y 8 años que van a empezar a irse de acampada con los Scouts. Tienen que llevar la comida del día (comida y cena) y se plantea el reto de que tiene que estar buena (si no no se la van a comer), ha de ser sana, tiene que aguantar el día y poderse comer a temperatura ambiente, la tienen que poder llevar en sus mochilas y manipularla fácil.

Querida Violeta, nuestra experta tanto en tarteras como en comidas infantiles Mònica Escudero, dice con toda la razón que las opciones no serían muy diferentes a las de cualquier picnic: “Una ensalada potente con base de pasta, arroz integral, quinoa o legumbres, mogollón de vegetales frescos de los que aguantan bien el paso del tiempo -zanahoria, pepino, pimiento, tomates cherry enteros, daditos de manzana mojados en zumo de limón– o asados (tomate, berenjena, pimiento, cebolla) y huevo duro, dados de jamón y/o queso curado, pechuga de pollo o pavo a la plancha o asadas, sardinas o bonito en aceite o cualquier cosa que les guste y dure bien a temperatura ambiente el tiempo necesario. Una buena vinagreta en una botellita aparte para aliñar justo antes de comer y listo”.

Todos estos ingredientes los puedes usar también en un bocata de pan integral, untándolo antes con una cucharada de mostaza o un paté de frutos secos: así quedará jugoso “sin riesgo de intoxicación ni de que el pan se empape”. Más ideas: una tortilla, quiche o tartaleta. “Como no es el momento de dejar ninguna de ellas jugosa –por seguridad–, ponle muchísimos ingredientes que lo sean para compensar: patata, cebolla, calabacín y berenjena puede ser una estupenda combinación para empezar, y si quieres añadir unos trocitos de chorizo o jamón, tampoco creo que haya queja”. O unas albóndigas de pollo bien cocidas con un poco de salsa de tomate aparte para mojar. O el mitiquísimo lomo rebozado, “que a pesar de quedar blandurrio en las excursiones sabe a gloria”.

Laura: Me he metido en el lío de invitar a todos mis compañeros de trabajo (holandeses y holandesas la mayoría, indios, franceses y nórdicos los otros) a conocer la gastronomía española en una cena en mi casa. Y claro, la cosa no iba a ser fácil: hay vegetarianos, uno que no come huevos, otra que no puede ni oler el queso de cabra...y porque no me ha dado por preguntar si hay algún alérgico al gluten o a la lactosa, que si no me veo a ensalada de tomate y agua. Mi dilema es que puedo cocinar que sea típico español, vegetariano y sin huevos. Por ahora solo se me ocurren escalivada y berenjenas fritas.

Querida Laura, lo primero que tienes que plantearte es si TODOS los platos que hagas los tiene que comer TODO el mundo. Si la respuesta es no, te sentirás mucho más liberada, y podrás hacer tortilla de patatas, boquerones y mil cosas más. ¿Que insistes en llevar a cabo tu loca idea de hacer una comida típica española cuasi vegana? Pues apuesta por platos como el salmorejo, el ajoblanco, una paella o una coca de verduras, unos pimientos del piquillo aliñados con ajo, unos buenos espárragos o puerros con vinagreta, una menestra (sin corderazo), unas papas arrugadas con mojo verde y mojo picón, una sopa de ajo, un tumbet o un pisto.

Maite: Tengo dudas sobre el cuarto idioma que aparece en el envase de pasta dura del Eroski, son niños comestibles? ¿Son nidos de niños? Por favor, mantenme informada antes de abrir el paquete, gracias.

Querida Maite, igual son los niños que comen los gays de la pregunta de arriba...

Adrián: Aprovechando una de tus últimas entradas tengo que decir que soy un auténtico fan de los mejillones. El caso es que el otro día mi novia tuvo una idea "¿Porqué no les quitamos la barba después de cocinarlos, y así ahorramos esfuerzo?". Lo probamos y... genial, se quitan más rápido. Mi pregunta es ¿Por qué NO se suele hacer así? PD: con un aliño a base de zumo de lima y una cucharada de pasta de ají amarillo también están de muerte.

Querido Adrián, si además de fans de los mejillones tuvieras algo más de cerebro que un bivalvo, habrías caído en un pequeño detalle: la temperatura. Para quitarles las barbas a los mejillones tienes que esperar a que se templen. Y entre que se las quitas, se te quedan definitivamente fríos. Me dirás: “Los puedo recalentar”. Y yo te diré: “Sí, pero entonces perderán más agua todavía y estarán más chiclosos”. Resumiendo, la idea genial de tu novia me parece útil si te los vas a tomar a temperatura ambiente, lo que puede funcionar para ciertas preparaciones (en escabeche, por ejemplo). Pero si los quieres calientes o templaditos y recién hechos, que es como mejor están, no me convence.