Aló Comidista: ¿la corteza del queso se puede comer?

Aló, Comidista vuelve tras su merecido descanso veraniego. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Margarita: Debo confesarlo. Me gusta la corteza del queso. Sí, esta típica de las cuñas y ruedas de curado y semicurado. Más por vergüenza que por miedo me suelo privar casi siempre de este placer prohibido, ¿pero de verdad moriría joven si no lo hiciera?

Querida Margarita, los correos en los que me confesáis vicios nefandos son los que más me gustan, así que gracias por tu mail. Desde un punto de vista gastronómico, no sé si comerte la corteza reseca del manchego de turno es la experiencia más placentera, pero chica, si a ti te pone, me parece bien que lo hagas. Yo me comí el otro día una teta de cerda en el Dos Pebrots de Barcelona, así que no soy quién para censurar a nadie.

Para responder a tu cuita desde una perspectiva más sanitaria, hemos consultado a la experta en quesos Laia Pont, y ésto es lo que nos ha dicho: "Si hablamos de queso artesano, todas las cortezas son comestibles, así que puedes devorarlas sin miedo. Estarás consumiendo hongos, levaduras y bacterias absolutamente sanas. Otra cosa son las cortezas de quesos industriales donde se usan pinturas antifúngicas [contra el moho y los hongos] aptas para uso alimentario aunque su consumo no es recomendable. Estas últimas puedes diferenciarlas por el color negro o rojo, mucho brillo y aspecto plástico frente las artesanas de colores mate marrones, narajas, blancas o amarillas, algunas con tacto de terciopelo y aromas intensos".

Rebeca: El otro día vi una noticia acerca de que en China se estaban produciendo huevos de gallina falsos a cuatro chavos (y muy cancerígenos por supuesto).¿Existen realmente estos huevos sintéticos?

Querida Rebeca, yo no sé dónde veis estas noticias, pero debéis de ser lectoras de El Caso, la revista Más Allá o RT News, porque madre mía qué historias más raras y más magufas. Parece de sentido común que producir un huevo sintético es más caro que un simple huevo de gallina, con lo cual el bulo no tendría mucha base, pero por si acaso, hemos vuelto a dar la turra a la pobre Rocío Ruiz-Calero, del Instituto del Huevo, que debe de estar de vuestras dudas hasta la mismísima yema. “Desconocemos si la noticia que comenta Rebeca es cierta”, afirma. “Quizá se pueda simular en algún tipo de preparación, pero en crudo nos cuesta mucho creer que sea posible recrear la clara, la yema, las membranas, la cáscara… y encima más barato. De todos modos, en España por el momento podemos estar tranquilos: tenemos producción de huevos para dar, exportar y casi regalar de lo baratos que están, así que no creo que se les ocurra a los distribuidores traer huevos de fuera”.

Paula: Mi problema es que llevo saliendo con un chico algo más de un año y resulta que come fatal. FATAL. Pasta, arroz, filete, kebabs y ya. ¿Lácteos? Nop. Nada que se le parezca. ¿Pescados? Qué es eso ¿Marisco? Si tiene cáscara no lo como… ¿Fruta? Solo manzana. ¿Salsas? Las justas. ¿Ensalada? Pa’ las vacas. Y lo peor de todo, ¡¡¡¡no le gusta el queso!!!! Ninguno. Ni fresco, ni curado, ni cabrales, ni mozzarella… Y de probar cosas nuevas ni hablamos, ni pastel de carne, ni quiche, ni nada que lleve bechamel… A eso hay que añadirle que, como no aprecia nada, le da igual qué aceite comprar o qué pan. Siempre el más barato. ¡Yo! Que para mí una de las partes principales de un viaje es la gastronomía, me limita los restaurantes porque son muy caros y no va a pagar más de 12€ por comer... No puedo compartir nada con él porque no le gusta nada… ¡Es que ni pizza! (claro, lleva queso). No sé qué hacer, ¿esto tiene futuro?

Querida Paula, te confieso que yo no podría estar con alguien así. Pocas cosas llevo peor en el mundo que la mala educación alimentaria, que en el caso del mangarrán de tu novio parece llegar a niveles de niño malcriado 100% asesinable. Mi recomendación es que lo abandones, aunque con lo que come quizá sea él el que te abandone a ti antes para irse a la tumba víctima de cualquier enfermedad relacionada con su nefasta dieta. En caso de que aguantar al cazurro en cuestión te compense por algún motivo -su piso, su dinero, una verga gigantesca-, proponle un pacto: o hace el esfuerzo de probar una pequeña cantidad de un nuevo alimento cada semana, o que se vaya con su mamá a que le ponga filetes empanados hasta que reviente.

Juan Carlos: He leído el artículo sobre las traducciones de las cartas en los restaurantes y me ha recordado algo que ocurrió hace unos años. Una pequeña empresa de derivados del ibérico del sur de Badajoz creó una web y pidió que se tradujeran al inglés. Luego se hizo la traducción al alemán partiendo de la versión en inglés. Al poco tiempo recibieron una llamada escandalizada de un paisano que reside en Alemania, diciéndoles si se habían dado cuenta de lo que habían puesto: “En Extremadura, es práctica tradicional que aún se da la matanza del judío. Cada familia, sacrifica un judío o dos al año y con eso la familia puede vivir gran parte del año. Es normal que el judío se críe en la propia vivienda, alimentado con las sobras de las comidas”. Como comprenderás, decir eso, y más en Alemania, no era para celebrarlo precisamente.

Querido Juan Carlos, aunque sé que cualquier cosa que una “judíos” y “Alemania” no debería ser motivo de chanza, reconozco que me he desorinado con este mail tan poco kosher que me envías. La traducción, mal, pero creo que el texto original en castellano debía de ser ya de por sí un tanto fantasioso: la idea de que una familia pueda “vivir gran parte del año” alimentándose con un par de cerdos no parece corresponder demasiado con la realidad extremeña actual, sino más bien con la de Los santos inocentes. En cualquier caso, confío en que corrigieran rápido el error, que bastante mala fama tiene España por la catastrófica expulsión de los judíos como para que encima piensen ahora que los criamos en cautividad y nos los comemos.

Vartan: Gazpacho Vartan: todo los engrientes gazpacho normal, menos vinagre que sustituye por zumo de limón natura más nuez almendra piñones kiwui perejil hierbabuena y como no mi yogurt casero y sin guarniciones con un choro de aceite virgen extra, y a saborear.

Querido Vartan, no sabes la ilusión que me hace que me hayas vuelto a escribir después de tu apoteósica intervención en el último Aló. Tu gazpacho me gusta, es muy respetuoso con la tradición andaluza, pero no sé, lo veo un poco... ¿minimalista? Quizá añadiéndole unos cuantos engrientes más mejore: te sugiero que además de kiwui y yogur le pongas piña, aguacate, chirimoya, papaya, cacahuetes, cilantro, salmón, jalapeños, grasa de uro, goma xantana y agar agar. O palmas al tomarlo, o revolucionas la cocina mundial.

Cristina: ¿Cuándo hay que añadir a un guiso las hierbas aromáticas? ¿Al principio para que vayan soltando aroma, al final para dar el último toque? Y en el caso de que estas hierbas sean frescas, ¿hay que añadirlas en el mismo momento que las secas?

Querida Cristina, depende del guiso y de la hierba, pero como norma muy general, las secas se ponen al principio, y las finas y frescas -véase albahaca, cilantro, cebollino y demás parientes- al final para no cargarte su aroma y su frescor. Esta regla tiene sus excepciones: en una salsa te puede interesar que la albahaca, por ejemplo, dé cierto gustillo pero sin tomar excesivo protagonismo, y entonces lo correcto es ponerla al principio. También puedes poner una rama entera y después retirarla para no encontrarte sus restos gomosos a causa de la larga cocción.

Paula: El otro día me compré uno de esos envases tan desmedidamente caros para hacer polos, y llevo desde entonces disfrutando de la fruta como mejor está: bajo cero y en forma vagamente fálica. Los hago con la fruta entera, con piel, sin quitar la pulpa y sin añadir azúcar. El problema me surgió cuando vino mi tía a casa y me dijo que eso era mucho más insano que comer la pieza de fruta tal cual, porque al batirla estaba desnaturalizando la fructosa y convirtiéndola en azúcar malo. Que ella se puso muy gorda por comer pera batida. Tengo cita para internarla en la López Ibor, pero me gustaría tener una segunda opinión antes. ¿Me voy a poner tonelete por comer polos de nectarina?

Querida Paula, internar a cualquier familiar en la López Ibor siempre me parecerá una gran idea, sobre todo en el caso de tías pesadas que vienen a darte la caca con patrañas que han oído por ahí. Lo de la fructosa es un mito tan gordo como que el desayuno es la comida más importante, que hay que beber dos litros de agua al día o que la leche desnatada es más sana. Como bien nos explica el dietista-nutricionista Júlia Farré, “la fructosa es una molécula que no se puede partir con acciones mecánicas, ni convertirse en azúcar malo”. Vamos, que puedes seguir batiendo la fruta sin problema, pero teniendo en cuenta un pequeño detalle: “Cuando tomamos helados de fruta, podemos estar ingiriendo cuatro o cinco piezas de golpe en muy poco rato, porque está triturada, está fresca y nos entra muy bien”. Por eso es más fácil pasarse con la cantidad, que igual es lo que le ocurrió a la zampaperas de tu tía.

Gael: para que os hagais una idea de donde vienen los zumos ecologicohipsters belgas.

Querido Gael, muchas gracias por la imagen. Desde que la he recibido muero de ganas de ir a Pajottenland a ver los bukkakes en los que hacen estos zumos.

Álvaro: Tengo la duda de qué hacer con la mezcla resultante de un adobo usado para pollo/pescado (ej: aceite, vinagre y pimentón) una vez terminada la receta. ¿Se puede reutilizar, se debe llevar al punto limpio junto con otros aceites?

Querido Álvaro, para evitar riesgos, lo mejor que puedes hacer con los adobos y marinadas una vez usados es tirarlos. Piensa que los juguillos que han dejado las carnes y pescados crudos en dichos líquidos son jauja para bacterias potencialmente peligrosas. Así que si no quieres jugártela en la tómbola de la cagarria, al punto limpio con ellos.

Miguel: Vivo en un pueblo pequeño y trabajo en la ciudad. El pueblo está lejos, tardo una hora y media de la oficina a casa. El problema es que cuando llego a casa, todas las tiendas están cerradas y no tengo dónde comprar pescado o marisco, pero si tengo una pescadería cerca de la oficina. Había pensado en comprar al salir de trabajar pero no se si el pescado me aguantará una hora y media de viaje hasta casa. ¿Una de esas bolsas aislantes sería suficiente?

Querido Miguel, como entre mis incontables conocimientos y experiencias no está la de transportar pescado y marisco por España, recurro a alguien que sabe del tema porque se dedica a ello: Águeda Comesaña, de la web Sal y Laurel. "Es muy probable que aguante sin problema, pero para ser precavidos y asegurarnos de que el pescado vaya en las mejores condiciones, nuestra recomendación es que te hagas con una bolsa isotérmica y un pequeño bloque de hielo típicos de nevera de camping [también se llaman ‘acumuladores de frío’]. Si usas sólo la bolsa isotérmica, y suele hacer calor en tu ciudad, no va a servir de mucho. Y si en tu trabajo puedes mantener el bloque en el congelador, mejor que mejor."

Anjoubanjou: Ahora que está Pokémon Go on fire, entré en Google para buscar fotos de mi pokemon favorito (freak) y cual fue mi sorpresa al encontrarme este tétrico pastel de ingredientes desconocidos que desde ahora encabeza mi top 3 de atentados culinarios. Os dejo dos fotos, una con esa cosa y otra con lo que pretendía parecerse.

Hola Anjoubanjou, gracias por esta preciosa imagen. Como yo también me incluyo entre los descerebrados que pierden su tiempo con Pokémon Go, causando el enfado de esos intelectuales a los que tanto irrita la diversión ajena, comprendo tu friquez. El pastel me encanta, sobre todo los plieguecillos de piel de persona obesa que ha adelgazado 60 kilos de repente.

José: Para hacer pizza casera le pongo tomate natural de rama triturado con cebolla triturada, pero se me queda muy aguado y cuando intento coger un trozo se me desmonta la pizza. ¿Qué hago?

Querido José, tu drama tiene una solución muy sencilla llamada reducción. Pones tu tomate en una sartén o cazo al fuego. Con el calor, soltará vapor, y por lo tanto, perderá agua y espesará. Después lo pones en la pizza y, ¡magia!, el efecto sopa desaparecerá.

JuanRo: Me he echado una novia valenciana (espero no romperte el corazón) y voy mucho allí. Como soy yo soy super fans del abanda y ella lo es del "dietetico" arroz al horno casi todos los findes pedimos alguno de ellos. El tema es que hace 2 findes pedimos un a banda para 2 en Sagunto y el finde pasado pedimos un arroz al horno en Cullera, y creo que el diámetro de la paella del segundo era el doble que la del primero. Mi pregunta es: ¿hay algún algoritmo o formula matemática que establezca los centímetros de diámetro por comensal o algo así? ¿Crees que el tamaño importa?

Querido JuanRo, me has roto el corazón. Pensaba que después de nuestra última noche de amor, en la que no parabas de decirme “dame más gasolina”, ibas a pedirme matrimonio, y ahora me sales con que te has liado con una chica. ¿Ella sabe que eres gay? Lo dudo. Pero en fin, no es este el lugar para airear nuestras intimidades, así que vamos con tu pregunta, que gentilmente se ha prestado a contestar nuestro Máster del Universo Arrocero favorito Xesco Bueno. “Es muy simple: un arroz a la cazuela (al horno) acostumbra a ser más grueso, como la cazuela. En cambio, un arroz en paella tiende a ser más fino. De hecho, cuanto más fino mejor”, explica el chef del restaurante Ca l’Esteve.

Bueno añade una denuncia / dato útil: “Los fabricantes de paellas, las que puedes encontrar en las ferreterías o en los chinos, mienten, porque donde dice ‘paella para seis’ no cabe arroz más que para cuatro personas”. Eso si lo quieres hacer bien y no amontonar el cereal para que te salga una plastapaella, claro.

Isabel: Hola. No se yo si todavía existe el Allo Comidista mensual o no. En fin tengo una pregunta. Estoy haciendo un viaje por Galicia, Santiago, Ribera Sacra y Pontevedra. En todas partes, tabernas, bares, restaurantes, hoteles, el pan es una maravilla. Estos panes redondos de corteza espesa y miga esponjosa, como el de la foto. ¿Por qué hacen tan bueno el pan en Galicia y tan malo o digamos mucho menos bueno en la mayoría de pueblos en Cataluña? Los panaderos gallegos deberían dar clases a los catalanes y seguramente de otras regiones.

Querida Isabel, gracias por escribir al "Allo", que sigue siendo mensual y sólo para en agosto por prescripción de mi psiquiatra. Tu pregunta me parece superinteresante y la contestaría encantado, pero como uno de los mayores placeres en mi vida es enviar dudas a nuestro Dios del Pan Ibán Yarza para perturbar su paz interior, te dejo con él. “Es difícil generalizar, ya que, habiendo leído a Karl Popper, me temo que tendríamos que haber probado todas y cada una de las panaderías de Galicia y Cataluña para emitir una opinión tajante (uff, toda una vida deseando poder rentabilizar los años en la facultad y citar a Popper; ya me puedo morir a gusto). Dicho lo cual comparto parcialmente la visión de Isabel; en mi humilde opinión, el noroeste (y esto engloba no sólo a Galicia, sino también a Zamora) sí que puede tener una media superior al resto del país. También comparto esa experiencia de haber comido panes maravillosos allí. Probablemente es más fácil que entrando a 10 panaderías gallegas al azar, te encuentres buen pan en más de 5, 7 o 9, cosa que no se puede decir en muchas otras partes de España (ya saldrán 14 a decir que el mejor pan está en Orejilla del Sordete)”.

Con lo que Yarza no está tan de acuerdo, amada Isabel, es con tu mala percepción del pan catalán. “Cataluña puede presumir de un nivel más que respetable de buen pan. Sin duda, la nave nodriza sería Barcelona, para mí la capital con mayor nivel de todo el país con diferencia, que brilla con un número de buenas panaderías que hace enrojecer a Madrid (que es el doble de grande y no tiene ni una cuarta parte) o a ciudades con la mitad de tamaño como Sevilla o Valencia, que ni de lejos tienen la mitad. En la Ciudad Condal hay tanto donde elegir: Baluard, Turris, Cruixent, Forn Sant Josep, Fleca Balmes, La Llibreria, Pa Serra, Panes Creativos, Forn Mistral, Forn Baltà, Triticum, Cloudstreet Bakery y muchísimas otras de máximo nivel (puedo referir a Isabel a La Ruta del Bon Pa que anualmente las selecciona y clasifica). Saliendo de la capital, en las zonas rurales por supuesto que hay mal pan en Cataluña (como en todos sitios), pero hay muchísimo buen pan. La enumeración sería tediosa por larga, pero recomiendo encarecidamente a Isabel la lectura del libro De pans per Catalunya (de Ànnia Monreal, Ediciones SD) donde salen referenciadas docenas y docenas de buenas panaderías”.

Laia: En Agosto viajé con mi pareja a Japón, viaje en el que por cierto, compartimos avión de ida :-) El tema es que tanto mi pareja como yo aparte de tener una experiencia gastronómica diaria, detectamos que no había ni una sola comida que nos cayera pesada o indigesta.. fuera cual fuera el menú (sushi, ramen, tempura, carne de Hida, etc..)! He comido dulces como nunca, hidratos de carbono a diario e incluso de noche, he mezclado arroz con fideos, proteínas, fruta y todo lo que se me antojara y aún así según pasaban los días veía como mis pantalones cada día parecían más grandes… Hasta corroborar mis 2,5 kg en la báscula de casa, al regresar de este fantástico país! Como somos bastante curiosos, y nos gusta darle vueltas a las cosas, tenemos varias teorías para explicar este fenómeno. Teoría 1: ¿Cocinan sin aceite? Teoría 2: ¿Los hidratos de carbono según cómo se cocinen realmente no engordan como nos han hecho pensar en Occidente? Teoría 3: ¿Es posible que los dulces, si están elaborados con productos de alta calidad, no contengan ni la mitad de grasas saturadas? Teoría 4: ¿Se debe simplemente a lo que se suda debido a las altas temperaturas y la humedad del ambiente, combinado con unas buenas pateadas diarias que contrastan con nuestra vida sedentaria del resto del año?

Querida Laia, sentirme observado por chifladas como tú hasta en mis vacaciones me hace sentirme mucho mejor, gracias. En Japón habrás adelgazado, pero no has perdido ni un gramo de empanada mental en lo que a conceptos nutricionales se refiere: mezclas lo sano o insano con lo que engorda o no engorda, y das pábulo a leyendas más que dudosas como que los hidratos por la noche o determinadas combinaciones de alimentos te ponen vacaburri. Pero en fin, te contesto. Teoría 1: eso de que cocinan sin aceite es falso, porque a los japoneses les ponen los fritos casi tanto como a los andaluces (y te lo digo yo que me he puesto tibio a tonkatsu y a tempura en el viaje). Otra cosa es que sean de lo más parcos con las grasas en el resto de sus comidas, que lo son. Teoría 2: los hidratos de carbono no engordan. Lo que engorda es ponerte gocha a galletas, refrescos, zumos, bollería, patatas fritas, dulces, cereales refinados y demás parientes. Teoría 3: es posible que los dulces japoneses tengan menos grasas saturadas (permíteme que, en el caso de los industriales, lo dude muchísimo). Pero no le veo mucha relación con que engorden más o menos. Teoría 4: sudando no adelgazas. Haciendo ejercicio, sí. Resumen: tu bajada de peso puede deberse a una combinación de dieta razonable -y la japonesa, en líneas generales, lo es más que la occidental-, raciones moderadas -a los japos no les gusta demasiado atiborrarse- más actividad física diaria.

Joaquín: Hace un tiempo vi un programa del Canal Cocina en el que unos cocineros viajaban por Camboya y otros países aledaños. El tema que trataban era la pimienta y comentaron que no había que moler/conservar la pimienta en pimenteros de madera porque este material absorbe humedad y seca los granos y, por tanto, pierde propiedades. ¿Es cierto? ¿Nos pasamos al metacrilato?

Querido Joaquín, desde el momento en que los granos de pimienta negra o blanca llegan a España más secos que balines, no creo que sea motivo de alarma que pierdan humedad en un molinillo de madera. Pero para cerciorarnos, hemos consultado a Toni Catalán, un señor perteneciente a una familia que lleva tres generaciones vendiendo especias en su puesto del Mercado Central de Valencia, y nos ha contado lo siguiente: “La humedad no es precisamente buena para la pimienta. Si nos llega una partida de granos de esta especia muy húmedos no se pueden vender. Creo que el material del molinillo no es tan relevante, lo importante para preservar las propiedades de la pimienta es comprarla en grano y molerla al momento, porque la que se vende machacada o molida pierde gran parte de su aroma”.

Documentación: Xavi Sorinas.