Aló Comidista: ¿Las tortitas de arroz son sanas?

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Jesús: Cada vez veo más a mi alrededor el espectáculo de gente devolviendo la botella de vino que acaban de abrirle para demostrar a sus acompañantes que es un entendido. Yo creo que cuando en el restaurante te dicen que está bien, debes callarte: si la bodega quiere producir un vino con sabor asqueroso y el establecimiento ofrecerlo allá ellos, deja de ser cliente de ambos. ¿Qué opináis vosotros? Mucha gente está convencida de que si un cliente dice que el vino está malo el hostelero debe cambiarlo sin chistar aunque no lo esté.

Querido Jesús, gracias por plantear un dilema moral interesante y devolverme la fe en las personas que escribís a este consultorio. A bote pronto, y por mucho que me repateen los majaderos que devuelven vinos por postureo, diría que el restaurante se tiene que comer la botella. Pero como no lo tengo del todo claro, he acudido a dos sabios del vino para que nos den su opinión al respecto. “La botella hay que cambiarla, sin rechistar”, afirma contundente Federico Oldenburg. “Y desde luego, no se cobra, siempre que se haya devuelto por un defecto y no porque al cliente no le guste el vino. Pensemos también que la mayoría de la gente se echa al gaznate las botellas defectuosas las acepta porque no se dan cuenta o por no dar el cante en el restaurante. Según algunas estadísticas, cerca del 10% de las botellas que hay en el mercado tienen defectos. ¡Imagínate si se devolvieran todas!” .

Joan Gómez Pallarés defiende el diálogo: “La percepción de los vinos es distinta dependiendo de las personas y de las culturas. Si yo fuera el del restaurante, intentaría razonar y explicar las características del vino al cliente. Pero si no se dan las condiciones para dicho diálogo y la alternativa es el altercado, yo cedería, cambiaría la botella y me la bebería tan ricamente tras el servicio con mi gente”.

Sonia: Te envío el pastel que hice para mi sobrina hace unos años con toda mi buena intención pero quedó en un desastre mayúsculo. Era para Halloween, por eso lo hice de fantasmas. Primero va el original, y luego el mío.

Querida Sonia, sin duda, tu tarta da mucho más miedo que la original, así que de alguna forma lograste el objetivo de aterrorizar a tu sobrina. Te animo a que sigas creando fistros reposteros como este y que nos los envíes, a ver si algún día montamos un Desastres de repostería: especial Sonia como los que ya hicimos con personajes de animación, Star Wars o catástrofes de Pinterest.

Manuela: Tengo una pequeña granja ecológica. Quisiera saber si es cierto que ciertas gallinas (según creo, chilenas) ponen huevos sin colesterol o si se trata de un rumor sin fundamento.

Querida Manuela, no sé en qué web de terapias alternativas, sanación con reiki o alimentación feng shui habrás visto esto, pero te confirmo que es un bulo. Según nos explican desde el Instituto del Huevo, desde 1977 se vienen realizando análisis que demuestran que los huevos de gallina araucana o huevos azules tienen igual o incluso más colesterol que los convencionales. Lo cual tampoco es ningún drama: siempre que no seas como Edith Massey en Pink Flamingos y te alimentes básicamente de huevos, éstos no elevarán sensiblemente el colesterol de tu corriente sanguínea.

Yolanda: Quería saber vuestra opinión sobre las tortitas de arroz, maíz o trigo. He oído que no son malas como tentempié siempre que no se conviertan en sustituto de una comida. También quería saber si consideráis un buen alimento las tortillas que se usan para fajitas o tacos, como sustitutas del pan en una cena, por ejemplo.

Querida Yolanda, no me andaré con medias tintas. Para mí, las tortitas de maíz o de trigo “para adelgazar” son un engañabobos que ni alimenta ni sacia: sólo te llena de aire. Por si dicha opinión estaba un pelín sesgada por la manía que les tengo, hemos preguntado a uno de nuestros nutricionistas de referencia, Aitor Sánchez (MiDietaCojea), que nos ha venido a decir algo parecido: “Las tortitas o snacks de maíz-arroz no son un gran tentempié. Normalmente suelen llevar un exceso de sal, además de incluir productos refinados y aceites de poco interés nutricional. Un tentempié más barato al peso, más saciante y mucho más práctico es simplemente una fruta o unos frutos secos”.

Sánchez tampoco es un gran fans de las tortillas para fajitas: "Se hacen con harinas sin fermentar, por lo que tendrán menos nutrientes disponibles, y también se usan en ellas aceites de poca calidad. Si quieres hacer una fajitas diferentes y saludables, sustitúyelas por hojas de lechuga grandes”. Por mi parte, te recomiendo una buena marca de tortillas elaboradas con maíz nixtamalizado (cocido con agua y cal), más rico en niacina, fósforo, calcio y otros nutrientes: La Reina de las Tortillas.

Andreacómeteelpollo: Me gusta hacer el pollo con pimiento rojo, cebolla, hierbas aromáticas y un buen chorro de vermú. La cuestión es que tengo dos niñas pequeñas y mi marido está preocupado por si la salsa del pollo les puede emborrachar. Lo mismo la estoy liando y me salen unas massieles sin haber empezado la primaria...

Querida Andreacómeteelpollo, el alcohol en las salsas se evapora en gran medida con la cocción. La cantidad que queda suele ser mínima, y dudo que con ella tus hijas vayan a acabar borrachas como higos tiradas en una esquina de la cuna después de haber vomitado sobre sus peluches de Dora la Exploradora. Ahora bien, si eres de esas madres modernas que castigan a su prole con la abstinencia en vez de darles un buen vaso de Kina Santa Catalina, mejor prescinde del vermut y tira de un chorrito de mosto con unas especias.

Isabel: Los rollos de canela. Los he intentado hacer ya dos veces. Un desastre. Duros como piedras. Yo no sé si es la harina, el tiempo de horno o que la masa no sube lo suficiente. ¿Quizás es la levadura? Reconozco que la cocina no es lo mío precisamente, pero le pongo cariño. El problema es cuando el cariño más que dulces genera ladrillos que huelen a canela... :(

Querida Isabel, la cocina no es lo tuyo, pero en vez de ponerte a preparar algo sencillito, no se te ocurre otra cosa que liarte a hacer unos rollitos de canela. ¿Por qué no te lanzas a hacer una croquembouche? Como tengo más paciencia que el santo Job, te paso los consejos de la autora de los rollitos de canela más blandos y jugosos que he probado, los que elabora la lituana Akvile Ziukaite para el café Mostassa de Barcelona. Ella utiliza harina de trigo vulgaris, leche entera, mantequilla, azúcar, sal, canela y levadura fresca. Cuando ha hecho la masa, la deja reposar una hora para que suba hasta duplicar su volumen. Después de darle forma y poner canela de forma generosa, mete los rollitos 15 minutos en el horno, aunque este tiempo puede variar en función de la cantidad.

Ángel: Te escribo en relación con la columna El vino follador, la sopa pota y otros nombres inapropiados de comida. En ella reseñabas una sopa japonesa denominada "pota". Te puedes imaginar mi sorpresa al encontrar en la sección de conservas de mi supermercado habitual, packs de tres latas de "POTA en salsa americana". Y mi estupor cuando, justo al lado, vi a su hermano mayor, "POTÓN en salsa americana".

Querido Ángel, gracias por enviarme las fotos. Conocía la pota, un cefalópodo más basto, menos sabroso y más barato que el calamar, que te suelen colar como tal en algunos bares. Pero del potón no sabía nada. Un nombre muy sexy, que te abre el apetito nada más oírlo.

Jamaliche: Soy un cubano adicto a esta sección. Hoy me decidí a escribirles por la pregunta de las croquetas explosivas del pasado Aló. Hace un tiempo en La Habana pusieron a la venta unas croquetas industriales que tenían el mismo efecto. En la prensa se comentó que se habían producido varios accidentes y se decía que era porque la masa no la mezclaban correctamente y quedaban grumos de harina seca que al freírlas explotaban.

Querido Jamaliche, gracias por tu aportación al misterioso caso de las croquetas explosivas de La Chon Gorda. Me entran temblores sólo de pensar en una croqueta industrial cubana con grumos de harina, y no sólo por la posibilidad de una explosión...

Iria e Isa: Sabroso Comidista, te escribimos desde una esquina cualquiera de Sevilla, preguntándonos si vas a salir del armario al mismo ritmo que Ricky Martin. Mientras, nos estamos comiendo una rica ensaladilla y nos la sirven moldeada con una cuchara de helado. Es un invento del demonio extendido por toda la ciudad y no sabemos a qué asociación u ONG acudir para que pongan fin a esta herejía. Esta que te adjuntamos, viene en paellera pequeña. Un beso desde los problemas del Primer Mundo (o donde quiera que esté Sevilla).

Queridas Iria e Isa, os veo un poco desactualizadas: servidor salió del armario hace 20 años, más o menos cuando los dinosaurios dominaban la Tierra. En efecto, el virus de las bolas de ensaladilla se extiende cual ébola gastronómico, sin que nadie parezca dispuesto a tomar medidas. El pasado lunes entrevistamos en el Hoy por hoy de la Ser al dueño del Donald de Sevilla, y nos confesó que hasta él había caído en la tentación. Dio un argumento razonable -la cuchara heladera sirve para medir la cantidad que pones en la ración-, pero luego explicó que había dejado de hacerlo ante las críticas de los puristas. A mí me parece mucho más bonita la ensaladilla extendida en un platillo pequeño sin más, a poder ser con un extra de mayonesa por encima: es una presentación más natural para un producto que no necesita de moldes ni de cursiladas. En cuanto a la asociación a la que remitir quejas, os recomiendo acudir al ODER (Observatorio de la Ensaladilla Rusa), que recopila y condena los mayores agravios a la sagrada ensaladilla sevillana.

Marta: Si guisas las patatas (bien sea a la riojana, con carne o costilla, o pescado) a las pocas horas se endurecen. En cambio si las cueces para hacer con judías o brócoli, aguantan perfectamente para el día siguiente. ¿Esto tiene alguna razón de ser?

Querida Marta, aunque no estoy muy de acuerdo con eso de que la patata cocida está “perfectamente” al día siguiente, la diferencia de la que hablas sí tiene “una razón de ser”. ¿Qué elemento está presente en los guisos pero no en las cocciones en agua? La grasa. ¿Y qué hace la grasa que se infiltra en la patata durante la cocción en el momento en el que se enfría? Compactarla y endurecerla. Este proceso es aún más intenso si metes los guisos con patata en la nevera: no les pasará nada que impida comérselos, pero el tubérculo en cuestión bajará varios puntos en textura al ponerse más pastoso.

Juan: Desde mi incultura culinaria portuguesa, ¿me pueden explicar esto? ¿Puede ser por el tema del anisakis? ¿Una ola de frío en Lisboa?

Querido Juan, conocía las maricas muertas congeladas vivas en París de McNamara, pero las putas congeladas portuguesas a euro con 99 son ignotas para mí. Quizá algún lector desde nuestro querido país vecino nos pueda iluminar en los comentarios.

Alba: Hola querido e infiel amado. Soy una férrea admiradora tuya, tu fans más leal y absoluta. Tanto es así, que el otro día al encontrarme en el mercado con un ejemplar de aguacate muy hermoso, lo bauticé con tu nombre. Lo tengo desde hace dos meses en mi cocina dedicándole toda clase de mimos y cuidados, pero sus días de gloria están llegando a su fin. Ya no es lo que era y tengo que darle un final felíz. ¿Qué me sugieres?

Querida Alba, no sabes qué peso de encima me quita tu mail. Llevaba tiempo sin que me escribiera nadie desde la López Ibor, y me estaba preguntando si habrían decidido aislaros definitivamente del mundo metiéndoos en habitaciones acolchadas. Te sugiero que entregues el aguacate a alguno de los cuidadores que os controlan, para que lo entierren en el jardín del centro. Quién sabe, igual brota, y el árbol se acaba convirtiendo en un símbolo de nuestro amor. ¿A que sería bonito? [Nota mental: avisar a los cuidadores para que tiren inmediatamente a la basura esa mierda putrefacta y maloliente que tiene esta chiflada en la habitación].

María: Llevo buscando hace tiempo un colador chino para la batidora de pie, para hacer piña colada o vuestra magnífica sopa de lo que se tira de las alcachofas. Mi abuela tenía uno y recuerdo que iba muy bien. Moulinex lo comercializó con el nombre de Spiromix. Solamente lo encuentro en webs de segunda mano, algo caro y con gastos de envío. ¿Sabríais decirme una tienda física en Barcelona o bien una tienda online donde lo vendan?

Querida María, como yo a estas alturas del Aló no tengo el níspero para responder más tonterías, he puesto tu petición en manos de mi lugarteniente Xavi Sorinas. Con su diligencia habitual, Xavi ha llamado al servicio de atención al cliente de Moulinex, donde desconocían que existiera ese modelo porque tiene más años que Jordi Hurtado. Actualmente no comercializan ningún complemento parecido. De segunda mano, y con una simple búsqueda en eBay, yo he encontrado una pareja por 5 euros, que tampoco es una cantidad para arruinarse, so rata.