¿Por qué la leche no sabe a nada?

Ah, qué tiempos aquellos. Las vacaciones de verano duraban tres meses, podías romperte en mil pedazos y reconstruirte de un salto, y con 20 duros eras todo un magnate. Pero si hay algo que recuerdo y echo de menos de mi infancia, pardiez, es el sabor de la leche. No me miren así. Lo tenía, se lo juro. Sé que no lo he soñado. Aunque suene tan lejano como aquellas tardes de pan con mantequilla y azúcar.

¿En qué momento cambió todo? Pues miren, no lo sé, pero apostaría esos mismos 20 duros a que fue en paralelo a esa vida que teníamos: crecimos y nos llenamos de responsabilidades. Y con ellas, de falta de tiempo. Y la industria, entretanto, nos ofreció un producto que caducaba más tarde. Algo mucho más cómodo: ya no hacía falta ir a por leche cada tres o cuatro días -o que viniese el lechero- porque con los nuevos tratamientos podías dejar el tetrabrik, incluso, fuera de la nevera y te duraba meses. Solo había un problema: que su sabor era tan insípido como una infancia sin magulladuras. Quien lo probó, lo sabe.

Para los amantes de la leche, entre los que me incluyo, esto es un verdadero drama. Encontrar un brick que sepa a algo en los tiempos que corren, y en algunos supermercados, es como hallar el ídolo de oro de Indiana Jones. Con idéntico resultado, por cierto: la bola de polémica que genera este alimento, entre fans y detractores, es similar a la que perseguía a Harrison Ford en En busca del arca perdida. Cuando lo normal, opino, sería unirnos contra el inventor del abre-fácil. Que a ése lo sufrimos todos. Pero, bueno, volviendo a nuestro tema: ¿qué leches pasa con la leche? Pongámonos serios de una vez.

La respuesta nos la da Javier García, nutricionista, dietista y tecnólogo de los alimentos. “Hay una cosa fundamental en la industria que es la homogeneización de los productos. Cuando compro la leche en agosto quiero que sepa igual que en noviembre o que en febrero, ¿no? Pues para lograr eso lo que hace la industria láctea es separar la leche en sus componentes fundamentales: por un lado, el componente graso y por otro, el acuoso. Absolutamente toda le leche que consumimos en España, previamente se ha separado para luego estandarizarla y que de esa manera no haya fluctuaciones en la grasa o en las proteínas a lo largo del año”.

Pero hay dos pasos más que contribuyen a lastrar su sabor. La leche entera, por ejemplo, retiene hasta un 4% de ese componente graso. La semidesnatada un 1,5%. Y la desnatada no llega al 1%. “Y con esta segunda estandarización al final se altera también la materia original de la leche. Ácidos grasos de cadena corta o elementos aromáticos como la lactona o la cetona se van perdiendo en ese proceso”, describe García. Y a esto hay que añadirle otra vuelta más: su tratamiento térmico. En los supermercados hay, básicamente, dos tipos de leche: uperizada y pasteurizada. “En el tratamiento de la pasteurización”, explica este experto, “la temperatura nunca sube de 100 grados y lo que se hace es matar la flora patógena que sea no esporulada, es decir, que sea más sensible. Al haber temperaturas bajas, hay un pequeño riesgo y por eso este tipo de leche pasteurizada tiene que estar en frío. Pero mantiene muchísimo el sabor; es la que se conoce como leche fresca y suele durar una semana”.

¿Y si no te apetece ir cada seis días a por leche y quieres que te dure meses y conservar los bricks, además, fuera de la nevera? “Pues entonces tendrás que decantarte por la leche uperizada o UHT. En este caso, se somete a una temperatura de 142 grados durante 4 segundos. Y de esa manera rompe todo el uso de las bacterias, tanto esporuladas como no esporuladas, pero pagarás un precio mayor porque también se rompe mucho el aroma y el sabor es bastante pobre”.

Según precisa García, la leche tiene entre un 3 y 4% de proteínas, que son la caseína y la proteína de suero. “De un alto valor biológico y que nos aportan todos los aminoácidos esenciales”. Y otra matización: la leche tiene hasta un 60% de grasas saturadas, sí. Pero: “Aunque el porcentaje de saturadas es superior al de las insaturadas ya se está viendo que es de cadena más corta y no influye negativamente sobre nuestra salud ni tienen el perfil negativo que puede tener, por ejemplo, las grasas saturadas de una margarina o de una grasa hidrogenada de un bollo. En el caso de la leche, esa grasa lleva, además, vitamina D”.

¿Y qué hay del azúcar? El propio de la leche, la famosa lactosa, es inherente y es la que provoca que muchos sean intolerantes ya que su cuerpo no produce lactasa, la enzima que ayuda a que ese azúcar se degrade y nuestro sistema lo absorba. Ante esto, hay quien opta por tomar leche sin lactosa –en realidad, leche con lactasa añadida– u otro tipo de bebidas consideradas como leche, pero que son bebidas vegetales sin más. “Como la mal llamada leche de almendras o de arroz; a las que se añade azúcar para potenciar su sabor. Una bebida de arroz, por ejemplo, tiene 15 gramos de azúcar añadido por 200 mililitros mientras que el mismo vaso de leche de 200 mililitros tiene unos 10 gramos de azúcar propio de la leche, la lactosa. En el caso de estas bebidas vegetales, el azúcar que se les añade suele ser sacarosa; es decir, refinado”, puntualiza este experto.

Aclarado esto, que cada cual haga lo que quiera. A mí sí me gusta la leche y, es más, ahí va una confesión: pocas cosas me producen más placer que pegarle un buen trago al brick cuando me desvelo pensando, acaso, en el sabor perdido de mi infancia. Que, por cierto, no solamente se pierde -el sabor, no la infancia- durante su tratamiento térmico. Mucho antes, en origen, está otra de las claves que hace que hoy en día mucha de la leche que consumimos no sepa a nada. En Lalín (Pontevedra), se escuchan las gallinas al otro lado del teléfono. Responde Antonio Carranz, ganadero de 51 años: “En la industrialización de los alimentos se ha dejado la calidad a un lado y la rentabilidad económica, que es lo que se mide, a otro. Y hoy la gran cantidad de la leche no es producida a base de pastos, en forma natural, sino que son vacas confinadas en grandes granjas cuya alimentación principal son los ensilados de hierba, maíz y grano. Comida totalmente industrial. Y ahí ya estás perdiendo sabor porque lo que hace una buena calidad de leche es el pasto; lo que siempre comieron las vacas: pasto de hierba”.

La presidenta de la Federación de Asociaciones de Mujeres Rurales, Rosa Arcos, también lo ve claro. “Nada tiene que ver el sabor de la leche en una explotación de tipo extensivo, donde las vacas están pastando y donde tienen una alimentación de temporada, con el sabor de una explotación intensiva donde la vaca se alimenta a base de pienso, en base a una alimentación más compuesta”. Hija de ganaderos, Rosa sabe bien de lo que habla: “Lo ideal es que cuando haya hierba coman hierba y cuando no, las vacas se alimenten de la hierba que se ha cogido en su momento y se ha secado en el silo. Hoy en día prácticamente todas las ganaderías tienen un suplemento alimenticio para sus vacas, pero no es lo mismo que tenga un 10% de esa alimentación de suplemento a que tenga el 90%. Eso claro que influye en el sabor”. Y su compañera Begoña Pardellas, ganadera de 52 años, apuntala desde Guntín, en Lugo: “El que no le da hierba se gastará el dinero en comprar más pienso. Pero el animal no está para comer concentrado sólo, así que le darán también mucha paja y alfalfa, digo yo”.

Esa alimentación deficiente unida a los tratamientos térmicos de los que hemos hablamos y a esa homogenización del producto explicarían ese sabor de aguachirri final. Aunque frente a esto existe una opción, digamos, más bucólica: la leche cruda. La que tiene más sabor de todas al no haber sido sometida a ningún tratamiento. Aunque para beberla hay que darse, eso sí, prisa: dura unos 4 días, si se mantiene en la nevera. ¿Pero, un momento, esto es seguro? ¿No estaba prohibida su venta? Desde el Ministerio de Sanidad nos confirman que en los últimos años no han tenido ninguna alerta sanitaria relativa a la leche cruda.

Sobre su venta puntualizan que según el Real Decreto 640/2006 está prohibido el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor. Pero sí es posible comercializar leche cruda siempre y cuando se cumplan los términos que establece el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo. Como, por ejemplo, que ésta proceda de animales sin síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche. U otros criterios como son el número de gérmenes a 30 °C (por ml), el número de células somáticas (por ml también) y la detección de residuos de antibióticos, que se comprueban mediante análisis.

De todo esto da fe Antonio, el ganadero de Lalín. Desde 2008 vende este tipo de leche en su web. “Y me hacen analíticas todos los días. Y una vez a la semana tengo controles de un laboratorio especializado. Y tres veces al año, me visita Sanidad. Y luego ellos hacen, además, otra analítica por su cuenta”. En su página explica además: “Una vez ordeñada la leche, se enfría a tres grados de temperatura en menos de 20 minutos. Así se evita la reproducción de bacterias sin aplicar tratamientos térmicos como la pasteurización ni tratamientos fisioquímicos que modifican el sabor. Todos los requisitos sanitarios y de calidad se consiguen dentro de las ubres de las vacas. Después de 20 minutos de enfriado se envasa y comercializa el mismo día”.

Antonio tiene unas 30 vacas productoras. Calcula que vende unos 100.000 litros al año de esta leche sin tratar; a 1,60 el litro en botella de plástico o 1,80 la de cristal. Hace envíos a Portugal y al resto de España. Y su producto puede verse, sin ir más lejos, en el barrio de Malasaña de Madrid. En el número 29 de la calle de Manuela Malasaña se ubica la lechería Cántaro Blanco, donde se vende su leche cruda a 2,95. O leche fresca a granel -nada de uperización- a 1,10. Los artífices de este paraíso son Adrián Jato y Nacho Navarro, ambos de 28 años. Es posible que su nombre les suene porque el jefe de todo esto, Mikel Iturriaga, ya les habló de este establecimiento aquí. Una visita obligada para los amantes de este líquido blanco e, incluso, para sus detractores. Porque Adrián y Nacho también venden quesos, yogures griegos “de verdad”, cuajadas, flanes o mantequilla francesa.

Según nos cuentan, otro de sus proveedores es la industria láctea de La Colmenareña -“nos abastecemos de seis granjas de la sierra de Madrid”, nos concreta a su vez un portavoz de esta compañía-. Es decir, que hay vida más allá de la triste balda del supermercado. Y de ese sabor insípido. Como evoca el propio Adrián: “Decidimos montar esta tienda porque nos encantan los lácteos y para recuperar el sabor de la leche fresca. Nacho no estaba tan familiarizado con ese sabor, pero yo sí lo recordaba de cuando iba de pequeño con mi abuela a la vaquería que había enfrente de mi casa, en Palencia; ella con su cántaro de verdad y yo con el mío de juguete. Y nos lo rellenaban a los dos. Y luego en casa, ella la hervía y te duraba uno o dos días como mucho. Pero antes la leche sabía a leche”. ¿Ven? Sabía que no lo había soñado.