Cerveza artesana: cuanto más cerca, mejor

“El secreto de un gran vino reside en que cuando lo bebas sientas la misma sensación que cuando muerdes un tomate recién arrancado, que sea capaz de transmitir la tierra y el entorno donde ha nacido”. La frase –más o menos parafraseada- es de uno de los enólogos más prestigiosos de Rioja, Benjamín Romeo.

¿Pero esto no iba sobre cerveza?, pensarás. Sí, va sobre cerveza, pero esa máxima es el símil perfecto de lo que parece ser le está pasando a la cerveza, o más concretamente a lo que muchos le empiezan a exigir. A saber: que no solo sea un producto de gran consumo, fresquito y embriagador, sino que se moje y te transporte un poco más allá, que tenga un origen claro, unas manos que la hayan elaborado, un rostro y –la clave de todo–, cierta cercanía, que a fin de cuentas es lo que hace que todo lo demás se cumpla.

Por cercanía nos referimos a ese concepto tan manido como confuso de los ‘productos de cercanía’. Que básicamente debería referirse a que el tomate que comamos se haya criado en una huerta cercana, no en Milwakee; que las alitas de pollo sean de aves de una granja de la periferia, no de la periferia de Milwakee; y que la cerveza esté elaborada en una fábrica cercana, no en una fábrica cercana a Milwakee (no sé exactamente dónde está Milwakee, pero sí que está lejos).

¿Es realmente tan diferente una cerveza de proximidad a la industrial que compro por litros en el súper? Pues servidor pensaba que aquí había más marketing que otra cosa, y resulta que no. Que el tiempo y la distancia, como cantaba Iván Ferreiro (si no conoces ese disco, pincha aquí), son clave no solo en la calidad, sino sobre todo en el aspecto diferencial de cualquier cerveza.

“Una cerveza de proximidad poco mareada, con una cadena de suministro corta en tiempo y en distancia siembre es más sabrosa, aromática y estable”, nos lo dice Xavier Serra- que de esto sabe un rato-, director de la barcelonesa Cerveza Guineu, casa fundada en 2008 y que vio salir de su fábrica alrededor de 200.000 litros en el año que acabamos de cerrar.

¡Otra ronda!

Precisamente desde ese año –el 2008–, la producción de cerveza artesana ha aumentado en un 1.400% en España, según un informe de la Asociación de Cerveceros de España, y ya hay casi 400 microcervecerías en territorio español.

Este dato no hace más que confimar lo que todos ya sospechábamos al ver que cada vez hay más locales que te ofrecen una carta al pedir una cerveza, y que donde antes había un bar-restaurante-cafetería-tasca ahora hay un bonito local decorado al milímetro con mucha madera, un camarero con barba larga y una oferta de cervezas más extensa que una descripción de Saramago (que tú a Saramago le pedías que te indicara cómo ir al centro y te acababas enterando del nombre del operario que puso las farolas).

Corroborado el dato de que la cerveza artesana es lo más, entramos en el reto de que si además es de cercanía ya es lo más de lo más. Bueno, es que si no lo es, o tiene truco, o te están dando gato por liebre, o algo raruno pasa, porque después de haber hablado con unos cuantos cerveceros artesanos y de responsables de garitos que tienen esta bebida por bandera, lo que me ha quedado claro clarinete es que es una bebida tan natural que tiene una fecha de caducidad cerrada y bastante inminente, y que además el traqueteo de un viaje (el bottle shock, que llaman en el mundo del vino) lo perjudica tanto que puede llegar a estropearlo.

Cuestión de mínimos

Cuanto más sé del tema más sentido le veo a detalles como que los propios elaboradores sean extremadamente exigentes con sus distribuidores. Charlando con César Pascual en una conversación de Pascual a Pascual –aplauso, risas, ovación– con una de sus cervezas en la mano y en la fábrica de La Virgen, creada en 2011 a unos 20 kilómetros del centro de Madrid, me contaba los puntos que obligaban a cumplir a sus compradores.

Me llamó especialmente la atención que, a sus clientes de barril les exigen un consumo mínimo a la semana de 40 litros de cerveza. El motivo no es –solo- comercial: es que para César Pascual esa es la cantidad que debe consumirse a lo largo de siete días para que el producto se mantenga en todo su esplendor. Cualquier gota que se beba pasado ese tiempo mínimo ya no merece la pena. Radical, sí, pero también efectivo.

“En nuestro etiquetado comunicamos siempre la fecha de envasado. Nosotros solemos beber lo antes posible las cervezas lupuladas. El envejecimiento se las dejamos a las maltosas o las más alcohólicas”, nos cuenta Andrew de Dougall’s, cerveza cántabra nacida hace diez años y que a día de hoy vende más de la mitad de su producción total (unos 250.000 litros) en esta comunidad autónoma: no es raro encontrar esta cerveza no solo en bares y restaurantes de la zona, sino también en los lineales de supermercados locales como Lupa. Y si el propio creador dice que se la bebe rápido, por algo será.

Preparar despacio, consumir deprisa

Al hilo de la afirmación anterior, tanto los cerveceros como los hosteleros coinciden en que una cerveza artesana –que a fin de cuentas es un líquido sin filtrar y sin pasteurizar (Pasteur, aquí te la han colado)–, que esté de verdad bien elaborada, no debe consumirse más tarde de un año después desde que nació, destacando además que es entre los 6 y 9 meses tiene su punto de inflexión. De la sartén al plato, vamos. Ambos coinciden e insisten en que si además no ha viajado, mejor.

Ahora más de uno pensará: “Si no viaja, ni se pasteuriza, ni se filtra, ni se acumula stock, ni el cervecero ni el camarero tienen que afeitarse, ¿por qué me la cobran más cara?”. Pues por una perogrullada tan de Perogrullo (que seguro que también tenía barba) como que las microcerveceras tienen que, por modelo de negocio y por producto, priorizar la calidad sobre la cantidad.

Usan las mejores materias primas, miman el proceso de producción y vigilan al segundo los tiempos del proceso de fermentación: todo esto sumado a que es un sector que por el momento no tiene economía de escala –cosa que sí tiene el de la cervezaindustrial– hace que el precio final de una Dougall, Guineu, La Virgen u otras, sea más alto que el de ______ (ponga aquí cada uno su cerveza industrial de cabecera, que no quiero líos con que “la no sé cuál no es cerveza” y “la no sé qué hay que masticarla”).

A esto hay que sumar la parte doctrinal. Para que tú, querido lector amante del brebaje de los monjes, entiendas toda esta historia que hay detrás de cada cerveza artesanal, incluyendo el precio o la importancia de la cercanía, los cerveceros dedican una gran parte de su tiempo a la tarea de explicarlo. Y eso, que parece un intangible, también cuenta.

Como colofón chimpón: la cerveza artesanal, fresquita, de cercanía, no viajada y disfrutada pausadamente. Que tienes dudas de si esto se cumple, lee el envase, consulta a tu camarero de confianza o incluso te animaría a hablar con los creadores de estas cervezas, que además de enamorados de su oficio, tienen en común ser gente de lo más accesible. Lo que, a día de hoy, es una virtud.