Un pan para cada cosa

Cada vez que entramos en una panadería vemos más tipos de barras y hogazas, elaboradas con cereales nuevos o mezclas de los mismos, añadidos de todo tipo –desde semillas o frutos secos como pipas o avellanas hasta donde alcance la imaginación del panadero– y formatos para todos los gustos. Pero, ¿qué tipo de pan es el más adecuado para cada comida? A continuación, y sin tener que recurrir a la absurda figura del pannier, damos unas pistas para acertar con el formato, cereal y contundencia que mejor acompaña y complementa las principales necesidades panarras.

Para bocadillos

Posiblemente esta sea la preparación que admite más tipos diferentes de pan, dependiendo de lo que vayamos a ponerle dentro. Si lo que le pondremos dentro al bocata es un único producto delicado –por ejemplo, un embutido ibérico– lo más adecuado es buscar un pan con sabor pero sin complicaciones, que no interfiera en su sabor. Un pan de barra u hogaza trigo blanco de larga fermentación a baja temperatura y con una cocción correcta, con una buena corteza, será perfecto para este supuesto.

Si vamos a ponernos creativos con el relleno, las posibilidades son infinitas y solo tenemos que tener en cuenta que debe haber un equilibrio entre el relleno y el pan que lo envuelve. Si hacemos un bocadillo de albóndigas bien contundentes en un pan espeso como el de centeno, es posible que acabemos casi ahogándonos con él. Si lo que ponemos entre dos panes son unas verduras asadas con romesco, lo suyo es que tenga un poco más de contundencia o el resultado será demasiado etéreo.

Teniendo en cuenta este precepto, cualquier tipo de pan es válido en la aventura bocadillera. Uno contundente como el de centeno integral funcionará bien con un relleno fresco, generoso en cantidad y de sabor potente –por ejemplo, en el caso del famoso sándwich Reuben–, y otro de trigo que incorpore en la masa semillas o frutos secos puede darle mucha vidilla a un pescado ahumado. Los sándwiches con base vegetal y mayonesa agradecen un buen pan de molde, y los que llevan queso y se van a fundir piden uno de hogaza para facilitar el proceso.

Para acompañar

Como en el caso anterior, el secreto aquí también reside en el equilibrio. Si la cosa va de quesos, Javier Marca –al frente del obrador madrileño Panic– recomienda no perderse el placer de combinar el centeno con quesos intensos y cremosos. “El pan es resistente al mordisco y con bastante humedad, y rasca en la garganta; esa textura acompaña lo cremoso. El sabor es intenso, con esa ligera acidez que hace salivar y pide más comida. Y neutraliza la grasa, qué más quieres”.

En este caso, cualquier cosa que vaya bien con el queso y esté ya incorporada en el pan tiene todo el sentido –pasas, orejones, nueces o dátiles, por ejemplo–, siempre teniendo en cuenta la textura: un queso seco con un pan ídem nos puede hacer más bola que los filetes-chicle interminables que comíamos de pequeños, y lo mismo con un jamón, salchichón o chorizo bien curados.

Las masas abriochadas son perfectas para acompañar uno de sus ingredientes estrella: la mantequilla. Una rodaja de brioche ligeramente tostada con un poco de mantequilla en pomada encima es deliciosa tal cual para desayunar, además de un acompañamiento perfecto para el caviar o el steak tartar.

Para mojar

Un pan de hogaza será nuestro mejor compañero de viaje si lo que queremos es mojarlo y rebañar la salsa de un buen guiso o estofado. Una miga con cuerpo ayudará a recoger las texturas más líquidas, mientras que un pan ligero y aireado será más adecuado con una salsa contundente. Los alveolos –agujeros que se generan en la masa durante la fermentación– serán nuestros mejores aliados para no dejar ni una gota en el plato.

Si queremos aprovechar una hogaza pan que ya ha pasado su mejor momento, podemos convertirlo directamente en un recipiente para presentar cualquier guiso con una salsa corta, como estas almejas a la bahiana. No solo sorprenderemos a los invitados, sino que además conseguiremos remojar el pan con el jugo y –con la ayuda de una cuchara– separarla toda de la corteza y que no se desaproveche ni un gramo, ni de salsa ni de miga.

Para untar

Si vamos a usar el pan para untar en él algo con textura de paté o crema, necesitamos que aporte cierta resistencia al mordisco. Más que un tipo de pan en concreto, hay que tener presente que blando + blando no funciona, así que bienvenidos al universo de la tostada, el cracker y sus chiquicientas versiones. Cualquier buen pan que tengamos por casa y empiece a ponerse duro es susceptible de pasar por el horno suave y convertirse así en unas tostadas caseras con una caducidad mucho más lejana (sobre todo si las guardamos en una lata o bote hermético.

Nuestro maestro panarra de cabecera, Ibán Yarza, asegura que “hay una gran diferencia entre que el pan se quede seco él solito a secarlo a baja temperatura; de este último modo queda crujiente y ligero”, además de listo para untar en él cualquiera de estos patés, un micuit o un queso cremoso tuneado con cebollino, encurtidos o algún pescado ahumado picado no demasiado fino.