Rellenos alternativos para el roscón de reyes

Con la ayuda de Josep María Rodríguez Guerola acabáis de aprender a hacer en este vídeo la madre de todos los roscones: dulce pero sin empalagar, abriochado, con sabor a mantequilla y con una textura tierna que dice “cómeme ya”. Tal vez lo habéis rellenado de mazapán, tal y como proponía Josep María, o habéis preferido hornearlo tal cual para añadirle después un relleno cremoso que lo acercara más a un pastel de sobremesa que a un roscón de desayuno.

Preguntamos al maestro Miquel Saborit, que además de panettones también ha hecho unos cuantos roscones de Reyes en su vida, y volcamos nuestros propios conocimientos –y los de otros blogs de confianza– para dar con ese roscón relleno que cumplirá con todas vuestras expectativas, sean las que sean. Cremoso, aromático, especiado, con chocolate, con fruta o reciclando elementos navideños: con esta guía de rellenos alternativos, no habrá roscón que se te resista.

Antes de hornear

Miquel propone diferentes variaciones sobre el mazapán tradicional que se usa en el vídeo. Si a la pasta hecha con 100 g de azúcar, 100 g de harina de almendras y 10 g de clara se le añade algo de crema de praliné de almendras y un punto de sal, conseguiremos un mazapán con una textura más ligera y un sabor más intenso (gracias al tostado del fruto seco en el praliné).

Otra propuesta de Saborit pasa por “aplicar la misma fórmula cambiando las almendras por avellanas –tanto en la base del mazapán como en el praliné– y añadirle cacao en polvo al gusto para darle un sabor achocolatado más o menos intenso”. Volviendo a la fórmula con almendra, un toque de pasta de marron glacé –que se compra tal cual o se consigue procesando las piezas enteras en un robot de cocina hasta conseguir una textura tan fina como se quiera– también le dará un sabor diferente y característico.

Para conseguir un mazapán completamente diferente y con un punto exótico, Miquel propone usar en las mismas proporciones que antes harina de pistacho –completamente limpio–, azúcar y claras, añadiendo un poco de jengibre confitado, cacao al gusto y un punto de sal. Si los Reyes Magos vinieron de Oriente, ¿no tiene sentido que el relleno de nuestro roscón rinda homenaje a algunos de los alimentos típicos de la zona?

Tunea tu nata

Pocos rellenos tradicionales del roscón dan tanto juego como la nata. Desde la clásica trufa, –que se consigue mezclándola antes de montar con chocolate y a la que también se puede añadir praliné–, hasta infusiones previas con vainilla y ralladura de limón, canela y naranja o anís estrellado u otras especias o hierbas que pueden dejar parte de su delicioso sabor en la nata.

El maestro Saborit propone preparar una trufa con chocolate blanco, haciendo previamente con la nata bastante caliente una infusión con unas vainas de cardamomo (4-6 vainas tostadas y rotas), alcaravea (¼ de cucharadita) y la parte verde de la piel de una lima. Cuando esté frío, colar con una malla fina y seguir la técnica de la receta del link anterior.

Los frutos secos picados más o menos finos –especialmente los garrapiñados, que tienen un extra de dulzura y ‘crunch’– también pueden dar mucho juego, si se busca encontrar algún trocito que le aporte textura crujiente al mordisco. Si los usáis, intentad que sean irregulares y de tamaños diferentes: la sensación es mucho menos plana, más divertida.

La fruta liofilizada molida y mezclada con la nata antes de montarla puede convertir una crema vulgaris en una mousse de mora, fresa, cereza o piña en cuestión de segundos (y en cualquier momento del año). No es precisamente barata, pero con muy poca cantidad se consigue un sabor muy intenso, y se puede encontrar fácilmente en tiendas de dietética, granerías y grandes superfícies.

Quesos y otras cremas

El mascarpone, relleno de los cannoli sicilianos, esencia cremosa del tiramisú y queso porno por excelencia en los postres de Nigella Lawson, también puede dar mucho juego en nuestra búsqueda del santo grial rosconero. Saborit se pone muy, muy italiano y propone mezclarlo con algo de azúcar glas al gusto para hacer una crema, a la que “añadiría trozos de fresas maceradas en aceto de Módena y virutas de trufa negra recién rallada”.

Aún salivando con su idea, se me ocurre que unos trocitos de manzana asada, miel, algunas flores de tomillo y nueces también pueden hacer una versión más mediterránea de su crema de mascarpone. Unas cucharadas de lemon curd, trozos de pistacho y unas galletas de jengibre y canela tipo spéculoos troceadas le darán un toque exótico a un tercer relleno a base de mascarpone.

En Directo al Paladar lo rellenan de una deliciosa crema pastelera aromatizada con limón, a la que también podría darse un toque de naranja, café o incluso anís, dependiendo del punto que busquemos (hay que tener en cuenta siempre que debe ser muy sutil, o desaparecerá el sabor de la crema).

Aunque es muy difícil prescindir de los lácteos en los rellenos cremosos, Saborit recuerda la existencia del merengue para estos menesteres: su propuesta pasa por una base de crema de cacahuete ligeramente salada con una cobertura de chocolate.

Reciclajes navideños

La textura de una mousse es perfecta para cubrir tartas o rellenar roscones, y si, como ésta, se hace usando esos restos de turrón de Jijona que se pueden quedar orbitando en la alacena hasta el verano, más que una gochada se puede considerar una buena obra o una labor de reciclaje.

Miquel también propone hacer una crema a base de nata, turrón de Jijona triturado, mantequilla y sal que dará un relleno un poco menos aireado (del que habrá que poner menos cantidad) pero con una textura campeona. Otros turrones como los de chocolate –con o sin frutos secos– también pueden fundirse y mezclarse con un poco de nata o convertirse en parte de una ganache, como las que hemos citado en los apartados anteriores.