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Rosbif marinado en achiote, naranja y canela

 El cielo es eso, con un par de rebanadas de panaco de centeno bien bruto / EL COMIDISTA
El cielo es eso, con un par de rebanadas de panaco de centeno bien bruto / EL COMIDISTA

Las recetas más sencillas de navidabizar -y celebrizar en general, sea cual sea el motivo que lleva a 14 personas a tu mesa– son aquellas en las que con muy poco esfuerzo y tiempo más puedes pasar de hacer dos raciones a hacer 20. El rosbif cumple a la perfección este requisito: solo tenéis que contar –con el sistema de cocción que propongo, a 200 grados– 15 minutos por kilo de peso de la pieza, y el horno hará todo el trabajo mientras vosotros os ponéis guapos, esperáis a los invitados y le empezáis a dar al vino.

Seguramente cuando leáis el procedimiento que propongo saltarán algunas cuestiones relacionadas con el rosbif, como el bridado y el dorado previo del mismo. Respecto a si hay que dorar la pieza para sellarla y que no pierda jugos, no os lo voy a contar yo que total soy una mindundi. Voy a dejar que lo haga Heston Blumenthal, que es muy majete, tiene estrellas Michelin a porrillo y lo explica clarinete a partir del minuto tres de este vídeo. Respecto al bridado, si alguien tiene una necesidad especial de que la carne le quede bien redondita, puede currárselo, pero si tu TOC va por otro lado, puedes saltarte el paso sin problemas (yo no lo he hecho en mi vida).

Aunque yo usé achiote y zumo de naranja porque me apetecía un resultado final que recordara un poquito a una cochinita pibil en versión terneresca, pero se me ocurren varios marinados que le pueden ir de muerte: hierbas mediterráneas, ajo, y ralladura de limón; miel, mostaza, nueces y romero o una mermelada de tomate picante hecha con chile y unos frutos secos picados que hagan una deliciosa costra alrededor de la carne.

Si no os convence el acompañamiento lácteo, os recomiendo asarlo sobre una rejilla apoyada sobre una bandeja de horno en la que podéis poner vino, cebolla, caldo de carne, ajo, pimienta... Durante la cocción recogerá también el jugo del asado, y posteriormente podéis colarlo, reducirlo y conseguir la madre de todas las salsas.

Respecto a la parte de la ternera más adecuada para esta preparación, os recomiendo que os dejéis asesorar por vuestro carnicero de confianza. A mí me suele gustar mucho el rabillo de cadera, dejando la parte de la punta para los que no disfrutan tanto de la carnaca cruda, o directamente reservándola para otras preparaciones. ¿Se puede hacer con lomo alto o solomillo? Sí, pero valen dos o tres veces más, y hay otro tipo de preparaciones en las que usar una pieza de esa calidad tiene mucho más sentido. Otro motivo por el que prefiero el rabillo es que suelo servir el rosbif frío, con lo que los cortes con vetas de grasa –especialmente las más gruesas– no me chutan igual que si lo sirviera caliente.

Tema acompañamiento, nosotros lo comimos con una ensalada porque era una comida intersemanal de día especialmente ajetreado, pero si podéis digerir como una boa después, lo veo con unas lujuriosas patatas con mantequilla y ajo, guisantes o habas con menta, yuca frita o hervida o en un bocata con un pan de centeno tremendo y unas berenjenas asadas.

Ingredientes

Para 6 personas

Para la carne

  • Una pieza de ternera de aproximadamente 1,5 kilos
  • 100 gramos de pasta de achiote
  • Un diente de ajo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 de cucharada de canela en polvo
  • Una naranja
  • Sal
  • Pimienta

Para la salsa

  • 250 gr de nata agria
  • 4 cucharadas soperas de cebollino picado
  • Una naranja o un limón
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.
En una batidora, mortero grande o robot de cocina poner la pasta de achiote, el diente de ajo, el aceite, la canela, el zumo y la ralladura de la cáscara de naranja, aceite, sal y pimienta. Procesar hasta conseguir una pasta ligera (o una salsa espesa, que es lo mismo).
2.
Frotar bien la ternera con la marinada, intentando que quede bien impregnada por todas partes, y cerrarla lo más apretada posible usando una selladora, una bolsa de zip en una olla llena de agua, como proponen en Umami Madrid, –aunque en este caso por el tamaño de la pieza igual es mejor usar el fregadero– o unas vueltas de film de cocina. Marinar la carne en la nevera entre 24 y 48 horas, sacándola un par de horas antes de cocinarla para que se temple.
3.
Precalentar el horno a 220 grados durante unos 20 minutos. Bajarlo a 200 y poner la pieza de carne, más cerca de la parte de arriba del horno que de la de abajo, y dejar cocinar alrededor de 23 minutos, dependiendo del punto de cocción que se busque. Sacar del horno, cubrir con papel de plata y dejar reposar durante 15 minutos.
4.
Mientras, rallar la piel de la naranja o el limón y mezclarla con la nata agria, una o dos cucharadas de su zumo –lo mejor es ir probando hasta lograr la intensidad de sabor deseada–, el cebollino picado, sal y pimienta. Servir la carne caliente, tibia o fría, acompañada de la salsa.

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