Cabeza de lomo exprés

No sé qué pensarían Aristóteles y otros defensores del justo medio, pero últimamente me tiran los extremos en la cocina. Por un lado no paro de hacer carnes y potajes durante ocho o nueve horas en un slow-cooker -cazuela eléctrica para cocinar a baja temperatura-, y por otro, me he reencontrado con la olla a presión, ese instrumento mágico tan injustamente denostado por muchos cocinillas. De hecho, Mònica Escudero y yo publicamos ayer un reportaje sobre este último artefacto en El País Semanal, que repasa su historia e incluye cinco recetas con usos poco habituales.

La olla rápida funciona fantásticamente bien -yo diría que incluso mejor que las cazuelas convencionales- a la hora de preparar caldos, ciertos guisos o incluso determinados arroces. Parece un trasto viejuno, pero no lo es en absoluto: de hecho, los modernísimos y muy científicos cocineros de Modernist Cuisine lo reivindican con fervor. No sólo ahorra tiempo y dinero, sino que produce sabrosos procesos de caramelización difíciles de conseguir con otras herramientas.

La receta de hoy, elaborada en una olla rápida, es perfecta para cuando tienes que dar de comer a mucha gente o para congelar y guardar para esos días en los que la nevera parece un páramo: con el mismo esfuerzo puedes hacer el doble de cantidad. El lomo preparado así también puede acompañarse de arroz o cuscús, y con él se hacen unos bocatas atómicos. Hemos usado cabeza de lomo (magro de cerdo) porque queda más melosa que el lomo, que tiende a quedarse securrio cuando se sobrecuece, pero podrías hacerlo con lomo o con jarretes o algún corte de ternera como el morcillo. La salsa queda un poco dulce, la carne melosa y el conjunto es lujurioso pero nada graso ni pesado. Si tenéis costumbre de bridar la carne podéis hacerlo, pero a mí no me suele importar demasiado que pierda la forma.

Producción: Mònica Escudero.