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Cabeza de lomo exprés

Lomo, zanahorias y lo otro. / EL COMIDISTA
Lomo, zanahorias y lo otro. / EL COMIDISTA

No sé qué pensarían Aristóteles y otros defensores del justo medio, pero últimamente me tiran los extremos en la cocina. Por un lado no paro de hacer carnes y potajes durante ocho o nueve horas en un slow-cooker -cazuela eléctrica para cocinar a baja temperatura-, y por otro, me he reencontrado con la olla a presión, ese instrumento mágico tan injustamente denostado por muchos cocinillas. De hecho, Mònica Escudero y yo publicamos ayer un reportaje sobre este último artefacto en El País Semanal, que repasa su historia e incluye cinco recetas con usos poco habituales.

La olla rápida funciona fantásticamente bien -yo diría que incluso mejor que las cazuelas convencionales- a la hora de preparar caldos, ciertos guisos o incluso determinados arroces. Parece un trasto viejuno, pero no lo es en absoluto: de hecho, los modernísimos y muy científicos cocineros de Modernist Cuisine lo reivindican con fervor. No sólo ahorra tiempo y dinero, sino que produce sabrosos procesos de caramelización difíciles de conseguir con otras herramientas.

La receta de hoy, elaborada en una olla rápida, es perfecta para cuando tienes que dar de comer a mucha gente o para congelar y guardar para esos días en los que la nevera parece un páramo: con el mismo esfuerzo puedes hacer el doble de cantidad. El lomo preparado así también puede acompañarse de arroz o cuscús, y con él se hacen unos bocatas atómicos. Hemos usado cabeza de lomo (magro de cerdo) porque queda más melosa que el lomo, que tiende a quedarse securrio cuando se sobrecuece, pero podrías hacerlo con lomo o con jarretes o algún corte de ternera como el morcillo. La salsa queda un poco dulce, la carne melosa y el conjunto es lujurioso pero nada graso ni pesado. Si tenéis costumbre de bridar la carne podéis hacerlo, pero a mí no me suele importar demasiado que pierda la forma.

Dificultad: Jardín de infancia de las carnes.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 gramos de cabeza de lomo en una pieza
  • 1 puerro
  • 2 cebollas
  • 3 cucharadas de mermelada (de melocotón o albaricoque)
  • 1 cucharada de mostaza
  • 150 ml de de vino blanco (250 si se hace en cazuela normal)
  • 1 ramita de tomillo
  • 1/4 cucharadita de canela
  • Chile en polvo (opcional)
  • 4 patatas medianas
  • 20 gramos de mantequilla
  • 4 zanahorias
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Instrucciones

1.
Dorar la carne en la olla con tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sacar, salpimentar y reservar. 
2.
En la misma olla, rehogar el puerro y las cebollas picadas en grueso a fuego suave unos 10-15 minutos. 
3.
Añadir la mermelada, la mostaza, el vino blanco, el tomillo, la canela, sal, pimienta y la carne. Tapar la olla rápida y cocinar unos 35 minutos (o menos el doble en olla tradicional a fuego medio/bajo). 
4.
Mientras se cocina el lomo, cocer las patatas en agua hirviendo con sal unos 20 minutos, hasta que estén bien hechas. Triturarlas con la mantequilla y salpimentar.
5.
Pelar las zanahorias, cortarlas en bastones y cocerlas al vapor o en agua hirviendo hasta que estén tiernas. 
6.
Sacar el lomo de la olla y comprobar si la salsa está bien reducida (si se ha hecho en olla rápida es posible que haya que reducirla un poco más). Triturar.
7.
Servir el lomo fileteado con la salsa por encima, acompañado del puré y las zanahorias con un poco de chile en polvo si se quiere. 

Producción: Mònica Escudero.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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