Las nuevas verduras de costa

Las verduras de costa fueron para mí el producto sopresa del último Madrid Fusión. Probar platos cocinados de forma novedosa, variedades raras de alimentos ya conocidos o exotismos venidos de otros países puede ser más o menos usual en el mundillo gastronómico. Pero catar especies vegetales totalmente desconocidas originarias de España no es algo que ocurra todos los días. Y menos aún que estén buenas.

Las chalotiñas de costa, hierbas del rocío, acelgas y junquillos de mar, hinojos marinos, salicornias y otras plantas silvestres de la costa gallega han comenzado a ser cultivadas por la empresa Porto-Muiños, conocida hasta ahora por su revolucionario trabajo con las algas. Estas especies, denominadas halófilas, se caracterizan por su sabor salado y por ser tiernas, carnosas y acuosas. "Son vegetales adaptados a vivir en el litoral", explica Estela Barbeito, del Aula de Cocina de la marca. "Su éxito frente a los demás tipos de plantas es el poder vivir en estos ambientes salinos, fisiológicamente muy secos para la mayoría de los vegetales, y que los hacen muy peculiares".

Algunas verduras de costa se pueden tomar crudas; otras, mejoran con cocciones al vapor, escaldados o escabeches. Pero a casi todas les une un delicioso aire marino que se mezcla con otros sabores: la chalotiña recuerda a la cebolla y al ajo; el hinojo, a su pariente convencional y también al apio y la zanahoria. El junquillo evoca lejanamente al cilantro, y está de muerte con poco más que un chorro de aceite de oliva virgen. Desde una óptica nutricional también resultan interesantes: "A diferencia de los vegetales comunes, algunas destacan por su elevado contenido en sales minerales y en vitaminas como la C", señala Barbeito.

Hierba del rocío, hinojo marino, junquillo de mar y acelga de mar. / PORTO-MUIÑOS

La mayoría de las verduras de litoral nunca habían tenido un uso culinario en Galicia, pero sí en otras comunidades españolas o en países europeos y americanos. El hinojo marino se ha consumido desde tiempo inmemorial en el Mediterráneo, y también en el Reino Unido, donde se utilizaba en los encurtidos bajo la denominación de rock samphire. En la Baja Sajonia (Alemania), el junquillo de mar es un ingrediente tradicional de sopas y potajes, mientras que en América su fruto y semillas se empleaba molido como sustituto del café.

La idea de cultivar estas plantas nació de la pasión por las algas de los responsables de Porto-Muiños. "Nuestros constantes viajes a la costa a recogerlas nos ha llevado a observar con más curiosidad el litoral gallego y las plantas que en él habitan. Esa curiosidad nos impulsó a la búsqueda de nuevos ingredientes, así como una creciente inquietud por la innovación gastronómica y por una alimentación cada vez más variada y saludable. Por esta razón hemos intentado rescatar del olvido estos recursos, con la intención de domesticarlos y cultivarlos siempre de forma sostenible".

Por ahora, las verduras de costa se venden sobre todo a restaurantes como Arzak, Nerua, Dos Palillos o Mugaritz (este último colaboró con Porto-Muiños para seleccionar las de mayor interés gastronómico). Su precio todavía es alto, entre 14 y 35 euros el kilo, pero en la empresa aseguran que cuando se mejoren los métodos de cultivo y recolección, bajará. ¿Y la venta al público? "Poco a poco estamos introduciéndolas en plazas y mercados donde ya comienzan a encontrarse", afirma Barbeito. "Van dirigidos a un público cada vez más interesado en la gastronomía, preocupado por una alimentación saludable y por introducir nuevos ingredientes en su dieta diaria".