Marmitako, segunda versión

Mikel López Iturriaga

18 ago 2010 - 08:00CEST

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El marmitako, como todos los que hayáis tenido un mínimo contacto con la cocina vasca sabréis, es un guiso de bonito y patatas típico del verano en Euskadi. Se toma en esta época porque es cuando los arrantzales lo pescan en el Cantábrico. Y porque el clima de la zona -los días que he pasado por aquí en agosto, ventipocos grados, nublado y lloviendo a ratos- permiten calzarse un guisote sin ningún tipo de remilgo.

La primera receta de marmitako que publiqué fue la de mi madre, en mi antiguo blog Ondakín. Es la que hago yo habitualmente, pero como este plato es uno de mis favoritos de todos los tiempos y admite variaciones en cada casa, hoy comparto con el mundo la de mi cuñada May. ¿Cuál es mejor? Todo va en gustos; yo, personalmente, soy incapaz de decidirme porque me parecen los dos excelentes.

Dificultad: No hace falta ser vasco.

Ingredientes

Para 4 personas

500 gr. de bonito
500 gr. patatas
1 zanahoria mediana
2 pimientos verdes medianos
2 pimientos choriceros
1,5 cebollas
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
100 ml. de vino blanco
1 punta de cuchillo de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal

Instrucciones

Rehidratar los pimientos choriceros poniéndolos en un bol y echándoles agua hirviendo hasta cubrirlos.

Picar fino la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Pelar, despepitar y picar el tomate.

Rehogar la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria en una cazuela grande con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal unos 20 minutos a fuego medio-suave. Añadir el ajo picado fino y rehogar 5 minutos más. Añadir el tomate y dejar 5 minutos más.

Mientras el sofrito se hace, romper los pimientos choriceros en dos partes verticalmente. Desechar el tronco y las pepitas, y despegar la carne de la piel con una cuchara. Desechar la piel.

Pelar las patatas, cascarlas en trozos como de bocado con un tenedor.

Añadir la puntita de pimentón y la carne del pimiento choricero. Remover hasta que el pimiento choricero se deshaga y añadir entonces las patatas. Rehogarlas en el sofrito para que se empapen bien unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Mojar con el vino y dejar que evapore el alcohol un minuto.

Cubrir con agua, salar y dejar a fuego muy suave (lo justo para que borbotee un poco) durante una hora aproximadamente, moviendo la cazuela de vez en cuando. Si las patatas gustan más enteras, dejar menos tiempo. El caldo debe quedar gordito, pero no demasiado espeso. Si está muy líquido, aplastar un par de trozos de patata y disolverlos. Si el marmitako está muy pastoso, añadir un poco de agua.

Retirar del fuego y añadir el bonito cortado en trozos de unos 2 cm. Tapar y dejar que se haga con el calor del guiso durante unos 5 minutos como mínimo. Corregir de sal y servir caliente o templado.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga

Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).