Residence, el pub de Bilbao con más de 500 whiskies disponibles para beber

En Bilbao, cada local que se precie tiene su propia receta del popular Marianito, la versión vasca del vermut preparado. En el Residence de la calle Barraincua lo preparan con una base de Carpano Rosso, Campari, Amaro Nonino, Cointreau, Hendrick’s y bitter de Angostura. “Y nos gusta refrescarlo escanciándolo. Aquí hay mucha tradición, la trajo un hombre que antiguamente trabajó en Boadas. Se llamaba Francisco Díez, más conocido como ‘Paco el del Ducale’ por oficiar en el histórico Ducale de la calle Elcano”, revela Manu Iturregi, alma mater de este diminuto bar abierto hace dos décadas.

El Residence es uno de los supervivientes de aquella corriente que empezó a servir gintonics en copa de balón, hielo con mucho peso, twist de limón con pinzas y ginebra premium. Ahí estaban La compañía del ron, el Churchill, el Corto Maltés, el Bandido, la antigua Cigarrería y unos pocos más. “Me sumé a esa corriente y fui ampliando el botellero. Aunque nunca hemos dejado de ser un pub irlándés, que es como empezamos, reivindicando la cerveza de importación, antes de que llegara el fenómeno de las craft”, confiesa este vizcaíno de 47 años, crecido en Berango y alimentado a base de katxis y kinitos.

Lo singular del Residence, sin embargo, es el whisky. Una afición —y un posterior conocimiento extremo— cimentados a lo largo de viajes y visitas a algunas de las destilerías más recónditas de Escocia, Japón y Norteamérica; también de desempolvar viejas botellas que veía por bares del casco viejo. “Recuerdo que mi primer estallido de cabeza fue cuando probé los whiskies de Islay. Los primeros los compré como se compraban antiguamente algunos discos, por la portada”, revela de unas botellas primigenias donde estaban Lagavulin o Bowmore, con una etiqueta en la que se podía ver a unas estilizadas gaviotas sobrevolando el lago de Indaal, en la isla de las Hébridas de Islay. “Era una época donde aún se estaba pasando del reinado de Chivas a los single malt. Pero estos tenían un perfil muy Speyside [los whiskies producidos en la región de Strathspey,]. Eran los años donde se vendía mucho Cardhu, Glenfiddich y Macallan”.

Aunque hoy día Bilbao sigue siendo una plaza rendida a los gintonics y los cubalibres, no es difícil bucear en una tradición en la que el whisky solo continúa reinando. “Somos una ciudad portuaria y al final siempre hay alguien que tiene un pariente que ha trabajado en la Marina Mercante, en aduanas o en el Depósito Franco. A veces me visita gente mayor que me habla de cuando ellos bebían Glenmorangie, Oban o Dalmore, marcas que ahora son más habituales, pero que antes solo se podían conocer si se viajaba o te lo traía alguien que había viajado”, revela de estos whiskies, que también se han movido en los círculos más restringidos de los txokos y las sociedades gastronómicas.

Su establecimiento, un pequeño reducto —caben poco más de 20 personas— para amantes del buen beber y del perfume a turba, ahora cuenta con más de 500 referencias de whisky disponibles. “Tengo que controlar el diógenes”, confiesa. “Hay colecciones de whisky muy grandes, como la del Museo del Whisky en Donosti o el bar Vafer en Pobladura del Valle, en Zamora, con 3.000 botellas en su colección, pero no todo está accesible al público. Aquí todo lo tenemos abierto o podemos abrirlo, como en La Whiskería de Barcelona, otro local que me encanta”. Los tragos pueden disfrutarse mediante un dram, que es el nombre que adquieren en el mundo anglosajón los chupitos de whisky. Ellos lo llenan hasta los 50 mililitros, más generosos que en Inglaterra (25 mililitros) y Escocia (35 mililitros) y su precio, en la gran mayoría de los casos, oscila entre los 8 y los 12 euros por dram. “Si pides algo más específico puede subir hasta 20 o 25 euros. Y luego ya cosas mucho más caras”, detalla.

Entre las joyas con las que cuenta hay un Port Ellen 25 4th release, destilado en 1978 y embotellado en 2003, con una graduación de 56,2% y cuyo precio en el mercado alcanza los 3.000 euros; un Ardbeg Alligator, “uno de los más legendarios para los Ardbeggians” (es Ardbeg Embassy desde 2011); un Red Breast 22 Single Cask, exclusivo de Single Malt Shop (dram a 90 euros); un Glenrothes Single Cask, embotellado en 2015, y un Lagavulin 30, ambos destilados en 1976 —su año de nacimiento— y el embotellado del XV Aniversario de su local, una barrica completa de Highland Park 15 años que es cask strength (57,3%). Es decir, que está según ha salido del tonel, sin ningún tipo de dilución. De ella salieron 250 botellas, de las que ya casi no quedan, y cuyo dram vale 15 euros.

Iturregi también está muy dentro de la nueva corriente de whiskies locales que se elaboran a lo largo del mundo. “La gente ya se ha quitado la máscara. Antes el estándar era un scotch de calidad, ahora la técnica ha evolucionado y se prima el producto local y una mayor transparencia. Los elaboradores pequeños ya no compiten con Johnnie Walker, sino que van a un cliente más especifico, buscando siempre singularidad y calidad”, reflexiona mientras menciona casas como Few, que hace bourbon en Illinois; Abasolo, en México, con un destilado a partir de maíz cacahuazintle; Milk & Honey, que empezó a elaborar en Israel hace una década o Stauning, un whisky de centeno malteado danés.

Su amor por el whisky le ha llevado a ser una de las caras visibles de Basque Moonshiners, donde hace labores de asesor y brand ambassador. La microdestileria, fundada en 2014 en Vitoria-Gasteiz, cuenta con productos estrellas como el Agot Single Malt, a base de malta 100% navarra de las variedades Pils y Munich, envejecido en barricas de roble francés que han contenido vinos de la Rioja Alavesa. “Por el 20 aniversario hemos realizado una edición conmemorativa, que ha sido envejecido en botas de palo cortado antiguo y se ha terminado de afinar en unas barricas de imperial stout, se las hemos pillado a Laugar Brewery, que son buenos amigos”, apunta de un producto que será presentado en FIBAR, la feria más importante del sector y que se celebrará en Valladolid el 23 y 24 de octubre.

Amante del rugby, la música irlandesa, el buen vestir y la imaginería victoriana, con su característico bigote en W como elemento más visible, Iturregi también es dado a bucear en la historia de la coctelería. Entre esos cócteles de otro tiempo, pero con un sello distintivo, sin caer en la habitual carga alcohólica, recomienda un Whisky Smash: “Es como hacerte un Mojito pero con whisky y en coctelera, con pieles de lima, azúcar y hojas de menta”. Entre los clásicos viejunos también está un Lion’s Tail, receta de 1937 nacida en los años de La Prohibición estadounidense, y que lo hacen con bourbon Buffalo Trace, “tiene una buena proporción de cebada malteada y no es muy dulzón”, Pimento Dram, “un destilado con base de ron y pimienta jamaicanos que se suele usar en la coctelería tiki”, zumo de limón, azúcar y bitters Bogart’s de Bitter Truth; o un Artist’s Special, un cóctel que aparece en recetarios de barmanes de los años 20 como Harry McElhone y Harry Cradock, que rinde homenaje al Artist’s Club de París y que ellos hacen con Monkey Shoulder, zumo de limón y una mezcla de manzanilla y pale cream, ambos de Sánchez Romate. ¿Y el cóctel Old Fashioned? Uno de los símbolos del bebedor de whisky. “Lo hacemos con terrón de azúcar y Angostura. Majamos la piel de naranja en dos partes y vamos diluyendo el bourbon. Pero si alguien quiere algo diferente, también podemos hacerlo. Tenemos muchos bitters y si se saben combinar con los whiskies, las posibilidades son enormes”, termina la conversación, adentrándose en el maravilloso mundo de los Old Fashioned de aperitivo con whiskies ahumados y bitters herbales. “Van estupendos con unas aceitunas”, concluye.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y Twitter.