Santamaría, de puticlub a coctelería de prestigio en una década

A Néstor Matos y Frederick Castillo, de 26 y 28 años, los daiquiris les gustan limeños y roneros. Es decir, bien cítricos y cargados, como se hacen en República Dominicana, donde nacieron. Los dos se conocieron en Madrid, en la época del instituto. “Íbamos a dos diferentes que estaban puerta con puerta, en la plaza Elíptica”, comenta el segundo de ellos, vestido con una elegante chaqueta cruzada de cuadros blancos y negros. Uno estudiaba contabilidad y el otro diseño gráfico. “Aunque al final ninguno nos hemos dedicado a lo nuestro”, apunta el primero, detrás de la barra de la coctelería Santamaría, el lugar que les ha mostrado el camino donde mejor se desenvuelven.

Instalada en la calle de la Ballesta, en los restos de lo que antaño fue el puticlub Robinson’s y después una tienda de ropa, desde hace 13 años este templo del buen beber ha sabido evolucionar con los gustos de la época, sin perder su seña de identidad: los tragos clásicos. Ahora, sin embargo, también aportan modernidad y twist de cócteles de siempre, con técnicas novedosas que lo señalan como uno de los mejores destinos líquidos de Madrid.

Al frente está el donostiarra Iñaki Font, 44 años, que abrió el local en septiembre de 2010, con Catalina Parra y Gonzalo Retenaga. “Hoy no están ninguno de los dos. Pero he metido en la sociedad a Néstor y Frederick, son jóvenes y con muchas ideas”, destaca Font, que vive entre Barcelona y Madrid. Los tres han renovado por completo la carta del Santamaría, trayéndola al presente y actualizando recetas.

“De Londres me traje dos cócteles, el Tropical Citrus y el Smoky Punch”, indica Matos de unas fórmulas que creó cuando servía bebidas en el mítico hotel de Ian Schrager, The London Edition, especializado en ponches. El primero es una evolución de una piña colada, mucho más untuosa y compleja, que lleva cachaça —un destilado brasileño de la caña de azúcar—, Clairin Communal, cordial de piña, sirope de coco, zumo de lima, bitter de naranja y leche de avena; el segundo le da un aire más suave al moderno Penicillin (creado por Sam Ross, a mediados de los dosmiles, en el famoso Milk & Honey de Nueva York), aquí lleva té de la variedad oolong, sirope de jengibre, agave y su característico whisky ahumado. Ellos emplean habitualmente Talisker, un diez años envejecido en la isla de Skye, la joya de las Hébridas, al noroeste de Escocia.

En el Santamaría destacan las bebidas cristalinas y bien balanceadas, minimalistas en su puesta en escena y plenas de sabor en boca. Siempre utilizando un producto que tiene un punto diferencial: los limones prefieren que sean verdes y que lleguen directamente de la huerta murciana, para que no estén recubiertos de parafina y puedan extraer mucho mejor los aceites esenciales; la pimienta es de Camboya, una especia que no satura y que potencia los aromas a menta y eucalipto; los tomates para el Bloody Mary son en rama, bien maduros; el hielo siempre en formato grande, compacto, cortado al momento y con muy poca dilución; y las hojas y flores que depositan sobre los cócteles van cambiando dependiendo de la temporada, unas veces son capuchinas (ligeramente picantes), otras mosaicos (con sabor a pepino) y también hay dragones (con notas terrosas). Detrás de estos brotes se encuentra Babygreen, un vivero madrileño especializado en servir a cocineros y bartenders inquietos.

Todo está medido al milímetro en un espacio que cuenta con una amplia barra, acolchada como piden los cánones clásicos. “La piel está cosida a mano por un artesano que hacía zapatos para estrellas de cine. Si uno se fija bien verá que hay alguna cabra [la imagen de la coctelería] grabada de forma muy sutil”, recuerda Font, que también ha colocado al fondo una elegante vista de la bahía de San Sebastián firmada por su tío.

Matos y Castillo se mueven sin prisa tras el mostrador, hablan con los clientes, apuntan cualquier sugerencia y con temple comienzan a agitar cocteleras: Un Dirty Martini a su manera, con avellana, Lillet y aceite de albahaca; una Media Combinación algo diferente, con un punto cubano y tomillo, romero, ron blanco, vermut y licor de alcachofa; o una Margarita especial, que es una mezcla entre la de toda la vida y un Tommy’s Margarita (la receta creada por Tomas y Elmy Bermejo en el Tommy’s de San Francisco durante los noventa), aquí con unas gotas de licor de chile chipotle (el sabroso Humo del chef Roberto Ruíz) y una deliciosa miel de agave.

Otra de sus recomendaciones son los cócteles de baja graduación, que pronto aumentarán gracias a su última adquisición, una Rotavap con la que consiguen redestilar alcoholes. Hijos de Lilith es una de sus creaciones más curiosas, en honor al bar barcelonés Lilith & Sons, y que elaboran con Martini Floreale, piña, tónica y un perfume de absenta que nubla levemente las sensaciones. “Cada vez me gustan menos los tragos de vaqueros”, remata irónicamente Font.

Bloody Mary clarificado

“Lo que más revienta la cabeza es nuestro Bloody Mary”, indica Font. No es para menos, viendo el color y la intensidad del cóctel. A simple vista parece un agua con hielo, pero en cuanto uno se lo lleva a la nariz, ya llegan todos los aromas del apio y la pimienta. Luego, al probarlo, está toda la intensidad y el concentrado de esos tomates maduros, junto con un leve picante. “Es el resultado de nuestra fiebre por los clarificados y la gastronomía”, resume. Hay tamarindo, apio, varias mostazas, chiles, una salsa inglesa de la que prefieren no dar el nombre y vodka ruso Crystal Head. Todo ello lo jarrean para aportar frescor y lo sirven en un vaso bajo con una gran piedra de hielo.

Whisky español de autor

Una botella a destacar dentro de su amplio botellero es la que viene acreditada a Sackman, la firma de Valdemoro que factura uno de los mejores whiskies de la península. “Esta acaba de salir por su quinto aniversario”, dice Castillo, que además es embajador de la marca. Una edición especial y rara, mano a mano con el Whisky Club de Madrid, donde han mezclado whiskies envejecidos en barricas que han contenido barley wine, Pedro Ximénez y carcavelos, un vino fortificado portugués, de la zona de Setúbal. Un mix exótico, con whiskies de 14 y de 5 años, que en nariz es fresco y dulce. Un loco cadáver exquisito, como lo han definido desde Sackman.