Matarraña, la sorprendente comarca de Teruel que bebe vinos naturales

Cuentan que el río Tastavins (catavinos) recibió el nombre por su propensión a crecer y a internarse en las bodegas de su entorno para probar los vinos. Aseguran que el río Matarraña, adonde desembocan las aguas del anterior, es uno de los más limpios de la cuenca mediterránea. Matarraña es también la denominación de una comarca de Teruel, tan despoblada como repleta de espléndidos paisajes de belleza serena, con montañas y valles, pinos y olivos, salpicada de casas medievales de piedra. A esta “Toscana española”, como reza el tópico compartido con alguna otra zona vitivinícola del país, pertenece la localidad de Fuentespalda, que así se llamó porque en cualquiera de sus rincones se daba la espalda a una fuente, según dicen.

Hasta allí llegó hace más de 31 años la pareja británica formada por Jemma Markham y Piers Dutton, tras dos años de búsqueda. Querían cambiar de vida. Dejar Madrid y sus trabajos y encontrar un remanso de paz en medio de la naturaleza. Un forestal de uno de los 18 pueblos medievales que conforman la comarca de solo 8.000 habitantes les habló de una torre del siglo XV en una finca escondida, al final de una larga pista de tierra que se abre a un valle por donde pasa el río aficionado al vino. Hoy, en esa finca de 80 hectáreas se cultiva alfalfa para los animales y una pequeña huerta nutre el restaurante del hotel de La Torre del Visco, que emplea también las plantas silvestres y el aceite de la variedad empeltre extraído de sus olivos, además de las judías y los garbanzos de las cercanas Beceite o La Portadella o la carne con el sello de bienestar animal de un proveedor turolense. Por todo ello, el establecimiento regido por el cocinero Rubén Catalán, con Susana Gámez como sumiller, obtuvo una estrella Michelin Verde en virtud de su gastronomía sostenible.

El hotel forma parte de la exclusiva cadena Relais & Châteaux, de propiedad y gestión individual, que lo integró a los pocos años de abrir sus puertas, tras la rehabilitación de la torre y de varias edificaciones semiderruidas. En este refugio alejado del mundanal ruido, Jemma Markham oficia como anfitriona. El lunes, instó a practicar un ejercicio de “polinización cruzada de ideas” a un grupo de bodegueros, sumilleres, enólogos, chefs y otros profesionales del sector, mayormente de Aragón y de las vecinas Cataluña y Comunidad Valenciana. El objetivo: hablar del vino natural.

O vino artesano, o libre, o acompañado, o de mínima intervención, o respetuoso con el territorio, con el paisaje, con una forma de vida, porque hay muchas maneras de referirse a este tipo de vino que gana adeptos en todo el mundo en la medida en que aumenta la sensibilidad por el medio ambiente y la sostenibilidad en la alimentación y se acelera el cambio climático. El vino que sostiene un paisaje y Busquemos una definición de vino natural fueron los temas de las jornadas, a las que fue invitado este periódico (y otros medios), dentro del programa Confitando territorio, que incluyeron un paseo botánico y la elaboración de un vermut, además de la degustación de vinos naturales y menús en consonancia.

En España, casi un 2% de la producción es de este tipo de vino con menos sulfitos (derivados del azufre que se utilizan como aditivos) que el industrial. En otros países como Francia, Alemania o Inglaterra el porcentaje es mucho mayor. Hay una demanda al alza, una tendencia que se presume duradera, más que una moda pasajera, coincidieron. Pero no se trata de que el vino tenga más o menos sulfitos, aunque María Dávila, sumiller del restaurante Existe (Mosqueruela, Teruel) abundó en esa diferencia y en la necesidad de hacer pedagogía con el cliente. Muchos zumos de naranja contienen 10 veces más sulfitos (posibles alérgenos) y no se especifica, como es preceptivo en el vino, apuntó Pilar Salillas, enóloga de La Gravera. Los romanos ya añadían miel al vino para endulzarlo y mejorar su conservación, recordó Félix Artigas sumiller del zaragozano restaurante Gente Rara (una estrella Michelin), en el que apuesta por sacar al cliente de “su zona de confort”.

Vinos de mínima intervención

Algunos defendieron la denominación “vinos de mínima intervención o vinos auténticos, libres, conectar con la parte humana”, porque el término natural está “manido y prostituido”, según la sumiller y crítica del diario Abc Pilar Cavero. Otros abogaron por defender la etiqueta natural, precisamente, por estar arraigada, aunque no exista como distintivo oficial. Hubo un asentimiento generalizado, con alguna enmienda, cuando el chef Bernd Knöller (Restaurante Riff, de Valencia, una estrella Michelin) incidió en que cuando bebe vino natural no le duele la cabeza el día después como le pasa con otros vinos. O cuando Berna Ríos, empresario de eventos vinícolas, rememoró el desprecio de no hace tanto, menos de 15 años, por este vino natural que se decía que “olía mal”, pero que cuida “lo ancestral y la cultura, por lo que se debería hablar de artesanía compleja”.

“Hay un amor por el territorio, una filosofía detrás del vino natural que conecta con el paisaje”, señaló Rafa Camps de la distribuidora La Natural, de l’Ampurdà. “Se trata de un vino honesto que muestra cómo es y de dónde viene, que no es un producto diseñado en serie como el vino industrial”, sostuvo Jaume Roca, enólogo de la Bodega Ficaria. “Una gran diferencia es también el marketing. Los grandes grupos industriales no pagan la uva como deben porque necesitan ese margen para el marketing”, afirmó Pep Raventós, viticultor de Raventós i Blanc. “En los vinos no naturales priman los números sobre la filosofía”, indicó Raúl Igual, sumiller del restaurante Yain, de Teruel. “Se trata de una cuestión de coherencia, de respeto por la tierra y su gente; el proyecto tiene que dar a entender un entorno, unas variedades”, indicó Francesc Frisach, enólogo del Celler Frisach.

La variedad más extendida en Matarraña es la garnacha. Hay al menos 15 bodegas pequeñas en esta comarca que habla una rica variedad del catalán occidental, que algunos denominan chapurriau, y que ha encontrado en el turismo rural, sostenible, de calidad, una fuente de ingresos y conocimiento muy relevante. Son numerosos los hoteles y alojamientos con encanto abiertos al disfrute de una naturaleza privilegiada, a 100 kilómetros del mar, que alcanza cotas de hasta 1.400 metros de altura. En este sentido, La Torre del Visco (muérdago) ha desempeñado un papel pionero y dinamizador.

Al frente del hotel se encuentra Jemma Markham, tras la muerte de su pareja hace una década. A sus 73 años, mantiene el propósito de respetar el territorio y contar con su gente y con los productos de parte de la llamada España vacía. Con la “pinta de extranjera” que dice tener, no quiere pasar como “una colonizadora británica”, bromea esta antigua alumna del hispanista John Elliott que llegó a España para aprender español en 1973 y se quedó. Recuerda cómo la venta de sus dos propiedades en Segovia y Madrid, donde trabajó como directora de la editorial Longman-Penguin y donde fundó con su pareja y con el editor Manuel Arroyo-Stephens la reputada librería Turner, permitió emprender su aventura por las tierras del Matarraña. Ahora muestra su preocupación por un proyecto de instalar no muy lejos del hotel un parque eólico para producir energía destinada a “las grandes ciudades”.

La comarca es una gran desconocida para muchos. A mediados de los setenta se estableció en ella una pequeña colonia de artistas y escritores, sobre todo en la localidad de Calaceite. Allí vivió el escritor chileno José Donoso y allí fueron a visitarle otros compañeros del bum latinoamericano como Gabriel García Márquez o Mario Vargas Llosa, entonces radicados en Barcelona. Años más tarde se sumaría el poeta Ángel Crespo en una población a la que también fue asiduo el juez y escritor Joan Perucho. Hoy, Calaceite sigue siendo el foco cultural de la zona, si bien su capital es la sorprendente Valderrobres (incluida entre las poblaciones más bonitas de España) a la que se accede por un puente medieval que salva el río Matarraña, el corazón de la comarca.