Cómo hacer arroz frito y otros secretos de la cocina china

En la tradición china, el ciclo anual del sol se divide en 24 periodos conocidos como jiqi (segmentos del cambio estacional). Es un sistema que nace de la observación de la naturaleza y que es transmitido de generación a generación. En 2016, la Unesco reconoció los jieqi como Patrimonio Cultural Inmaterial. Existen ocho grandes cocinas dentro de China y un sinfín de maneras de comer tanto a pie de calle como sentados a la mesa. Todo, incluso, los saludos tienen vinculación con algún ingrediente como el arroz o con el acto mismo de comer. La comida expresa tradición, pero también compromiso, familia, cultura, economía. Todo lo que sucede en China tiene, de alguna manera, vinculación con la gastronomía. Quizá por ello, sus cocinas están entre las mejores del mundo.

De todo esto nos habla el nuevo libro La Cocina China Ilustrada. ¡Recetas y anécdotas para saberlo todo sobre la cultura gastronómica china! de Margot Zhang y Zaho En Yan, traducido recientemente por Col&Col. Es un libro bellísimo que sigue la línea editorial de sus antecesores: La Cocina India Ilustrada o La Cocina Coreana Ilustrada.

El libro está repleto de anécdotas, historias y curiosidades como, por ejemplo, que en la cocina China existen los zhu shi, es decir, loa alimentos básicos ricos en féculas; y los cai, los platos elaborados a base de carne, verduras, huevos o tofu. O que entre todos los utensilios hay uno que nunca falta en una cocina China, el cuchillo Chai Dao. Tan pronto les vale para cortar todo tipo de alimentos como para llevar los ingredientes cortados de un punto a otro durante la preparación.

También es un libro que enseña que “en la cocina China lo más importante es el corte”, escriben sus autores, “porque un buen corte permite lograr una cocción homogénea, al tiempo que conservan el color, la textura y la frescura de los ingredientes”. Pero también te da los tips necesarios para saber estar en una mesa china. Por ejemplo: Que los platos terminados se ponen en la mesa con un sentido armónico. Todo se sirve a la vez, pero tiene un sentido a la hora de ingerirse: los platos salados, los dulces y las sopas. Que con los palillos no se juega: ni se dejan pinchados en el bol de arroz ni se chupan después de ingerir los alimentos. Y lo de hablar con los palillos en la mano pues está muy mal visto.

Una vez que sabes todo esto, ahora sí podemos comenzar a cocinar. Aquí van dos recetas fáciles para hacer en casa.

Wonton de cerdo y gambas

Arroz frito