¿Son los ultraprocesados el nuevo tabaco?

La prestigiosa revista médica británica The Lancet lanzó la semana pasada una serie especial de artículos sobre la industria de los ultraprocesados. La publicación pasó el monóculo por más de un centenar de estudios prospectivos, metaanálisis y ensayos clínicos, y vio la luz acompañada de las firmas de 43 expertos mundiales, una carta de la OMS y un editorial de UNICEF. Sus conclusiones son impactantes: “la industria alimentaria amenaza la salud pública”.

En las últimas décadas, este sector ha dejado de dedicarse a la conservación y mejora de los alimentos a gran escala, para convertirse en una maquinaria multinacional de fabricación de sustitutos de la comida a base de ingredientes baratos y de poca calidad, compensados con colorantes, saborizantes y todo tipo de aditivos: pienso para humanos. Productos que desplazan las dietas locales preparadas con ingredientes frescos y poco procesados, y que contribuyen a la pandemia global de obesidad, diabetes, enfermedades metabólicas o cardiovasculares... y plástico.

Tomarlos de vez en cuando no es ningún drama. Una bolsa de ganchitos viendo una peli en el cine no nos matará. El problema es cuando su consumo es estructural: en España, en tres décadas, las calorías que ingerimos en ultraprocesados han pasado del 11% al 32%. Somos uno de los países europeos con mayor aceleración en este cambio hacia dietas ultraprocesadas. En Estados Unidos, ya representan un 70%.

Según los estudios, hoy, este conglomerado de empresas ha ocupado el lugar que a mediados del siglo XX ostentaban las grandes tabacaleras en términos de músculo financiero, poder de influencia y capacidad de impactar en la salud de los consumidores. El reportaje, interesantísimo y acompañado de gráficos tan claros como inquietantes, muestra que no podemos cargar sobre la gente corriente la responsabilidad de frenar a estos gigantes. Es una tarea política.

Los seres humanos hemos procesado los alimentos desde que el primer homínido se comió la pulpa de una fruta y descartó la cáscara. Ahumar, confitar y secar son formas de procesar para conservar, como lo son cocer legumbres en un tarro de cristal o triturar, freír y envasar tomate en latas para que dure meses. Estas soluciones tecnológicas han facilitado la vida a millones de familias en todo el mundo. Pero esta clase de procesado no es el problema.

A finales de los sesenta, la industria vio que podía adaptar la ingeniería militar, que había alimentado a los soldados con comida ligera e incorruptible durante dos guerras mundiales, al consumo de masas. Tanto el café soluble como los ganchitos derivan de un proceso de liofilización del plasma sanguíneo usado en hospitales de campaña. En 1943, a los Cheetos se les llamaba Jungle Cheese y eran alimento para comandos y operaciones especiales en la selva.

Las innovaciones en fertilizantes, pesticidas y la tecnificación de cultivos de finales de los setenta, junto con las subvenciones agrarias, provocaron el excedente de grano capaz de hinchar los ultraprocesados de ingredientes baratos como el jarabe de maíz y los almidones modificados.

Las grandes tabacaleras se subieron al carro (el gigante Kraft es de Philip Morris) y aplicaron a los snacks y las galletas las mismas técnicas de marketing que antes sirvieron para vender cigarrillos. La televisión les dio línea directa con cada salita de estar del universo.

Con la desregulación de la inversión extranjera en 1980 y la globalización, las estanterías de los supermercados se terminaron de llenar de comida que era imposible que los consumidores pudiesen reproducir en sus casas. Era comida mágica, científica y tecnológica: la comida del futuro. Y la mejor amiga de la mujer, que podía incorporarse masivamente al mercado laboral sin miedo a dejar la mesa familiar desatendida. Teniendo varitas de pescado ultraprocesadas en el congelador y cereales de desayuno en la alacena, todo estaba controlado.

Hasta ahora, la industria de los ultraprocesados basaba su defensa en apuntar que la mayoría de los estudios realizados para encontrar vínculos directos entre sus productos y enfermedades como el cáncer o la depresión eran observacionales, es decir, basados en encuestas. En este tipo de investigación, los científicos no intervienen directamente, sino que observan lo que la gente hace de forma natural y después buscan asociaciones entre esos hábitos y ciertos resultados de salud. Esto permite detectar patrones, pero no puede demostrar relaciones de causa–efecto con certeza absoluta, porque no controla elementos como el nivel socioeconómico, el estrés, el sedentarismo o hasta la masticación. Realizar un estudio no observacional implicaría encarcelar a miles de participantes en un ambiente controlado y forzarles a alimentarse de fruta y verdura o de patatas chips durante años, violando unos cuantos derechos humanos y otros tantos tratados internacionales por el camino.

Pero esta misma estrategia científica permitió vincular el tabaco con el cáncer, el amianto con los tumores de pleura y la contaminación atmosférica con las enfermedades respiratorias. Y hoy el trabajo de The Lancet puede marcar un punto de inflexión y significar un cambio de paradigma. La fuerza del conjunto de análisis y estudios presentados es robustísima y llama a tratar el conglomerado de empresas de los ultraprocesados como se trató a las grandes tabacaleras: como una cuestión de salud pública. Regular no es atacar la libertad: es la única forma de recuperarla.