Cultivar el trigo, hacer su propio pan y venderlo: así son los campesinos-panaderos

La panadería vive tiempos extraños. Si bien se observó un auge del interés por hacer y comer mejor pan durante la pandemia, las ganas de la población española por hincarle el diente a un pan de más calidad habían estado leudando desde hace por lo menos una década. ¿La razón? El cierre de panaderías tradicionales, la incorporación masiva al mercado de un pan fabricado industrialmente, el descenso de consumo de pan (de los 130 kg por persona y año a los 27,35 kilos de pan del 2023) y el aumento de casos de celiaquía dirigieron una nueva atención hacia este producto de la cesta básica que nos acompaña en nuestra dieta diaria. En medio, una serie de campesinos pensó que para saberlo todo sobre el pan harían algo radical: cultivar los cereales con los que elaborar sus propias hogazas.

Con Paysans-boulangers: le guide (très) pratique. Redonner de la valeur au grain (France Agricole, 2019), Adrien Pelletier y Yanis Irhir, ambos ingenieros agrícolas y campesinos-panaderos en Francia, uno en La Ferme d’Orvilliers (Eure-et-Loir) y el otro en GAEC Pachamama (Le Girondin), elaboraron un manual para la práctica de tres oficios a la vez: campesino, molinero y panadero. Creen que, de esta manera, logran un mejor control sobre cada eslabón del proceso y, además, les permite dar más valor a su trabajo y rentabilizar la producción.

“Quieren, nada más y nada menos, que transformar el mundo, cada uno desde su rincón del planeta, pero juntos hacia un objetivo más ambicioso, sin negligir las realidades comerciales, financieras y personales”, afirma el historiador del pan, Steven L. Kaplan, en el prólogo. También recuerda que la práctica conjunta de estos oficios estuvo prohibida desde la Roma Antigua, así como por Parmentier (el agrónomo, farmacéutico e inspector general de salud pública del gobierno francés en el siglo XVIII, quien popularizó la patata en Europa), para poder garantizar la calidad del pan, así como para evitar que el precio del pan recaiga en manos de esa sola persona que desarrolla los tres oficios.

“Ser campesino-panadero significa producir y transformar los cereales en pan en una explotación de tamaño familiar, utilizando prácticas agroecológicas, con valores y principios que defienden la conservación del medioambiente y la supervivencia de los hombres y las mujeres que las llevan a cabo. Es, también, lo que permite a los agricultores establecer cultivos en áreas pequeñas y sobrevivir gracias a la transformación en harina y en pan del cereal producido”, explica Irhir a EL PAÍS.

“Somos parte de un movimiento informal que consiste en la reapropiación de la agricultura campesina, respetuosa con las personas y con el medioambiente, que hoy está sometida a los imperativos económicos”, dice este campesino-panadero con la vista puesta a la creación de una federación que los represente.

Irhir sitúa el auge de este oficio combinado desde hace más de veinte años, si bien recuerda que la elaboración de pan era común para muchos agricultores, que lo horneaban en su propia casa o en el horno comunal. “Normalmente, entregaban sus cereales al molinero y hacían su propio pan con la harina resultante, por lo que podemos decir que los campesinos-panaderos han existido desde siempre”. En su caso, junto con las otras tres personas que forman su Grupo Agrícola de Explotaciones Comunes, posee 85 hectáreas de cultivos variados “por una cuestión de resiliencia”, y de los cereales de las que elaboran 34 toneladas de harina anuales, que producen entre 17 y 20 toneladas de pan al año, unos 400 kilos cada uno de los dos días a la semana que encienden el horno.

El fenómeno en España

Este movimiento nacido en Francia también ha calado en nuestro país. Desde la empresa Mas Corcó (Manlleu, Osona), Manel Macià explica que el cambio a la agricultura ecológica y sus dificultades para venderla le hicieron ver con buenos ojos las ideas que un amigo trajo del país vecino. “Me contó que había unos payeses pequeños que, con el beneplácito del gobierno, podían transformar el cereal, fuera moliéndolo o haciendo pan, y que podían venderlo tanto in situ como en el mercado local”. Junto a aquel amigo, que hoy es uno de sus socios, Iván Hernández, antiguo profesor de Filosofía y Lengua que se formó como panadero en Francia, conoció a paysans-boulangers de diferentes regiones de Francia, y trabajo tanto allí como en Inglaterra en distintas panaderías.

“Nunca había hecho pan pero aprendí y hoy hacemos uno como el de antes, que no se seca y dura 4 días”, dice Macià. Además, ha querido poner en valor la masa madre, que siempre ceden gratuitamente, y los cereales antiguos, menos productivos y con menos gluten, como el Forment, un trigo catalán centenario o el Florencia-Aurora. “Transformar el cereal hace que tenga mejor salida. Tuvimos la ayuda de la oficina de promoción económica de la localidad y de la comarca para comprar equipamiento. Nos va muy bien”. No obstante, la producción demanda más cereal del que dan sus 7 hectáreas de campo, de modo que compran harina local (Cal Pauet, L’Espunyola o Farinera Ylla 1878), igual que la leña (de castaño, fresno o haya, de Vidrà) que usan para alimentar su horno.

Macià, que había tenido vacas, sabe de las grandes exigencias de tiempo que requiere el ganado, de modo que pensó que si hacía pan, se organizaría mejor: “Hemos cambiado un poco la historia y en lugar de trabajar toda la noche, como los panaderos clásicos, hacemos el pan por la mañana para tenerlo por la tarde, porque los horarios de todos han cambiado y salvo en el fin de semana, nadie compra el pan por la mañana, si no por la tarde (el viernes hacemos doble turno para asegurarnos que tendremos pan el sábado por la mañana)”. Sus panes se pueden comprar bajo pedido “porque así no sobra ni tiramos nada”, en el propio obrador o en distintos puntos de consumo: en Barcelona, en la cooperativa de consumo El Pinyol Vermell, en Girona, en la Botiga Ecològica de l’Escala, y restaurantes como Ca L’ignasi o L’Avenc de Tavertet lo ofrecen a sus clientes. Su hogaza de medio kilo cuesta 3,20€, y si lleva semillas (también ecológicas) 4,15 euros.

Gerard Bellpuig viene de familia de agricultores y a los 15 años empezó a pensar de qué forma podría ser autosuficiente con los frutos de su propia finca, Mas Bellpuig (Taradell, Vic). Tres años más tarde, dio con el pan. “A los 20 años me fui a una comunidad en Francia donde hacían su propio pan y me impresionó mucho: allí descubrí lo que era un molino de piedra, un horno de leña, el pan de masa madre y el pan de producción propia”. Pero el descubrimiento de su futuro oficio lo haría en Albacete, cuando fue a hacer unas prácticas a un horno ecológico llamado Rincón del Segura, donde también cultivan sus propios cereales. Más adelante, se formó en la escuela agraria de Manresa y, mientras, fue construyendo un horno de leña. Con un compañero, al que le movían las ideas anarquistas, empezó el proyecto Forn Llevant, en las inmediaciones de Mas Bellpuig.

Este campesino-panadero cuenta que ha comprendido que la tarea del payés es una combinación de elementos: rentabilidad, necesaria para sobrevivir, y cultura. “Los payeses son una parte esencial de la sociedad, ya que casi todos venimos de agricultores. Además, nuestra sociedad gira alrededor del pan, que es un imprescindible en nuestra mesa, pero no solamente por eso es importante: en el pan intervienen muchos oficios y actividades económicas, que también son cultura y que han transformado quiénes somos y nuestro paisaje (lo que en un momento fue bosque luego pasó a ser campo de cereal y hoy se dedica al ganado)”.

Bellpuig cultiva trigo de variedad moderna panificable, trigos antiguos como la Xeixa y el Forment, la espelta y el centeno. “Mi objetivo es darle un valor añadido al cultivo de cereales, no depender del comprador de la harina, y no necesitar tener una finca de 100 hectáreas para sobrevivir (actualmente tengo una finca de 28 hectáreas de las cuales 15 dedican al cereal). Y llegar a hacerme toda la harina yo mismo, también kamut y el trigo sarraceno”. Sus hogazas de trigo están sobre los 4,5 euros el kilo y las de espelta en 5,5 euros el kilo y las define como rústicas, simples y populares tanto en su concepto como en su elaboración como en sus precios.