‘Ximo’, la fusión entre torrija y bocata de pisto, huevo y atún de Castellón

“Mi obrador echa humo”, avanza César Solsona, presidente del gremio de panaderos de Castellón y propietario del horno Pa i Pastes en el barrio San Agustín. A horas para que arranquen las fiestas de la Magdalena por la fundación de la ciudad, y se reactive con ellas la pasión por uno de sus emblemas gastronómicos, los ximos, no es para menos. “Hace más de 50 años que este producto tiene mucha marcha. La moda no decae. Está muy bueno”, afirma.

En este tiempo el ximo, un mini bocadillo relleno de pisto de tomate y pimiento —con huevo, atún y piñones— que se sale de la norma por su baño en leche y huevo y su posterior fritura, como si de una torrija, en versión salada, se tratara, se ha convertido en embajador gastronómico local. Ha viajado a Fitur para promover su receta original junto a sus versiones: hoy el ximo sabe también a callos, a sardina de bota —que reclaman en Sevilla y Madrid— y a crema pastelera. Y salta al plano académico: es uno de los contenidos del Curso de Especialización de Panadería y Bollería Artesanal de la Escuela de Hostelería Costa Azahar de Castellón.

En la elaboración de este producto, el pan es la base de todo. “Un bollito fino, sin corte por encima, al que se le corta una punta y se le saca la miga para rellenarlo”, matiza César Solsona, “y con un secreto que no podemos desvelar”, añade Teresa Adsuara, cuarta generación de la panadería que lleva su apellido, y otro referente en la elaboración de este producto.

Luego está el relleno: un pisto de tomate natural —al que se le quita la acidez con azúcar y sal— que se fríe junto al pimiento rojo y al que se le añade huevo duro, atún y piñones, con la cebolla o las aceitunas como ingredientes opcionales.

Y, por último, el rebozado y la fritura: una vez embutido y tapado con la punta invertida o la propia miga, se empapa en leche, se pasa por huevo y se fríe, sumergido, en aceite suave ”a 200 grados, lo justo para dorar”, explica Óscar Bueno, profesor de cocina y pastelería en la Escuela de Hostelería de Castellón.

El éxito, además de en el sabor, radica en su proceso artesanal. “Es un producto que muestra el cuidado por la gastronomía local y que hay que potenciar porque quedan muy pocas panaderías artesanas; una docena en la ciudad”, recuerdan desde el gremio de panaderos. Fácil de meter en la mochila o el saquet magdalenero, su portabilidad sintoniza con el perfil callejero de estas fiestas, en las que los almuerzos son de obligado cumplimiento. Aunque ya se vende casi todo el año, en la semana grande la demanda se sobredimensiona. El gremio de panaderos estima en 120.000 las unidades vendidas en una ciudad con 180.000 habitantes. Un auge que resiste a la subida de precios de ingredientes básicos en la receta, como los piñones o el huevo.

Sólo el primer sábado, previo a la romería a la ermita de la Magdalena, la jornada con más ximos por metro cuadrado, de la panadería de César Solsona salen 1.000 de estos bollos. De la Botiga de la Figa, otro punto de referencia, sus propietarios, Mati Charquero y Toni Sebastiá, estiman en 2.500 el total de ventas en Magdalena. El ritmo es frenético también en la panadería Adsuara, en pleno centro: un millar de ximos los dos días anteriores a la romería.

Su popularidad le ha llevado a convertirse en contenido académico del citado curso de la Escuela de Hostelería, donde es docente Óscar Bueno. Aquí se enseña todo sobre “un producto tan típico de Castellón que muchos estudiantes, incluso de la provincia, desconocen, pero a los que les sorprende su versatilidad”, explica desde el aula central del curso, que huele aún a pan recién horneado. El elaborado para los ximos que serán degustados en la cafetería del centro.

El pan, de aceite y masa madre. Óscar Bueno incide en su importancia. “Es lo primero que enseñamos a hacer. Hay que saber cocerlo y evitar que se agriete”, dice, mientras sostiene, con delicadeza, una de estas piezas —de apenas 50 gramos, aunque el tamaño más común, con relleno, alcanza los 150— de corteza fina y uniforme. “Mojamos la masa con agua antes de su cocción, y se le da mucho vapor en el horno”, aclara.

En el curso, la receta tradicional se ha potenciado, pero también reinventado. “El ximo es el medio de transporte”, asevera Bueno. Y de esa envoltura inamovible, como su proceso final de acabado, nacen las posibilidades para innovar con el relleno. De guiso de pulpo con tomate, vino tinto y hortalizas; de callos “con su gelatina”; de sepia con alcachofas y vino blanco y de habas con morcilla seca y panceta, en un guiño a otro plato clave en fiestas. Sin olvidar su versión postre, con crema pastelera, almendra y gelatina de moscatel que recuerda a la leche frita.

De versionar saben también en el Bar del Mercat, con 53 años de historia y otro punto habitual para la degustación de los ximos fuera de los circuitos panaderos. Aunque ofertan el tradicional de pisto, “que nos traen de un horno” en Magdalena, en sus almuerzos de cada viernes y sábado de todo el año prima su ximo de sardina de bota. “Se le ocurrió a mi padre, quería darle la vuelta al almuerzo típico de sardina”, explica Silvia Bonet, copropietaria del local. “Le ponemos pimiento de dos colores, sardina troceada y huevo revuelto. No lleva tomate ni se baña en leche”, explica. Esta variante, premiada como tapa, viaja ya por encargo a Sevilla y Madrid. “Nos los piden clientes de allí. Los rellenamos y envasamos al vacío para freír en destino. Estoy súper orgullosa, porque gusta mucho”, indica, mientras recuerda, emocionada, a su padre. “Él controlaba, como nadie, la mezcla”.