Del ceviche al pulpo, un recorrido por las cocinas que salen del mar y llegan a los libros

Hace más de 20 años, el chef Gastón Acurio mostró al mundo cómo era la gastronomía de Perú. En aquel momento, poco o nada sabíamos de la riqueza culinaria del país, de sus cruces culturales, de sus tradiciones, de sus maneras de entender la huerta y la mar. Entonces, Acurio se lanzó a encabezar un grupo de cocineros peruanos empeñados en enseñar qué era y a qué sabía su país. Desde ese momento hasta hoy, los libros de cocina peruana han ido ocupando los lugares más tentadores de las librerías, sirviendo de fuente de inspiración para los cocineros y creando verdaderos adictos a las tradiciones culinarias del país.

El libro Perú (editado por Phaidon) y escrito por Acurio es un top ventas desde el 2015 que salió la primera edición; Lima. Cocina Peruana, escrito por el chef Virgilio Martínez y editado por Neo-cook, es una de las guías culinarias mejor escritas sobre la capital peruana. Quien busque entender qué es la cocina criolla, nikkei y chifa, y cómo conviven en Lima, en este ejemplar lo descubrirá. Pero, aún no había salido un libro que rindiera un merecido homenaje al mar peruano, a los pescadores y a la cocina del mar. Para cubrir ese hueco, la editorial argentina Catapulta decidió hablar con Gastón Acurio y proponerle hacer este libro: La Mar Cebichería.

Es cierto que este, además del mencionado homenaje al mar peruano, no deja de ser el recetario de los restaurantes que el chef tiene, con el mismo nombre, en varias partes del mundo. Pero ese también es su valor: quien quiera descubrir cómo son y a qué saben estas recetas de éxito, aquí las encontrará. Así es como junto a algún chupe de camarones, o unos caracoles al sillao o un anticucho de mero, por ejemplo, el libro es fundamentalmente un homenaje al ceviche. “Preparar el ceviche era una tradición que festejábamos con orgullo y alegría en el Perú, sin augurar que un día esta creación noble, fresca y conmovedora se convertiría en un plato peruano que es, al mismo tiempo, global, instalado en la memoria de todo amante de la gastronomía”, Acurio al comienzo de su libro, a lo que añade que “una cebichería es un lugar mágico, donde se va a celebrar la vida de una manera auténtica y entrañable, con familia y amigos (…) Los chefs han sido capaces de dignificar un ingrediente y llevarlo a su máxima expresión”. De los ceviches tradicionales a los evolucionados con una larga historia que contar como los victorianos o los chalacos; y junto a esas recetas, el chef incorpora las salsas y los caldos que aportar el punto de distinción a cada plato: el aceite de achiote, la reducción de tamarindo, la pasta de ají mirasol (…); la salsa huancaína, las verduras encurtidas, la mayonesa de rocoto (…); los caldos de cangrejo, de palabritas (almejas)…

“La Mar, en femenino, es como los pescadores llaman al mar”, dice Acurio “La Mar. La Mar. El Mar. ¡Sólo la mar!”, escribió Rafael Alberti.

¿Cuántos mares nos rodean? ¿Cuánta agua nos habita? ¿Cuántas tierras viven de lo que da ese mar? El mar y lo que rodea, lo que produce y lo que gobierna. Fascinante y tentador. Siguiendo la estela de las olas del mar, llegó el escritor Tim Anderson a la costa más septentrional de Japón, a la isla de Hokkaido. Y se quedó tan prendado de su rareza que decidió escribir un libro que, la editorial Cinco Tintas, ha decidido traducir al español con el nombre de dicha isla, Hokkaido. Desde esa fascinación por lo desconocido, por lo extremo, por lo inexplorado, nace este viaje que descubre una gastronomía y unas costumbres fascinantes. “En esta isla conviven tres culturas diferentes: los modelos agrícolas europeos, la gastronomía japonesa tradicional y moderna, y la cocina indígena del pueblo ainu”, dice su autor. Es un libro descubridor y sorprendente, con una cuidada edición y una apuesta por la narración, personalísima del autor, el chef y escritor Tim Anderson, autor de otras joyas gastronómicas como Vegan Japaneasy o Ramen Forever (ambos editados por Libros Cúpula). En Hokkaido, Anderson despliega su pluma en la descripción del lugar y de las tradiciones, y deja al chef Hiroaki que cuente con una serie de recetas el sabor de esta isla: cangrejo asado en su caparazón, miso ramen de Sapporo, calamares rellenos de arroz, capellanes (boquerones) en tempura…

De pasiones también va el libro Pulpo, escrito por Jean-Pierre Montanay y editado por Cinco Tintas. Una edición bellísima, en pequeño formato y tapa dura, que, por un lado, se trata de un generoso recetario del mundo, un recorrido por diferentes culturas, metiéndose en la cocina y trabajando con el pulpo como ingrediente principal. Y, por otro lado, es un libro de historias, anécdotas y curiosidades. Las fantasías, las leyendas, la inspiración que ha podido provocar en los diferentes autores a lo largo de la historia de la literatura. El pulpo como manjar se merecía un homenaje y, sin duda, es este nuevo libro lo ha encontrado. En él, además, encontraremos 75 recetas escritas por diferentes chefs del mundo, capaces de estimular nuestra imaginación y abrirnos el apetito: desde el pulpo a la japonesa cocido en sake y té, hasta el pulpo con moqueca de Bahía; desde el pulpo al vino, a las albóndigas de carne de pulpo; del pulpo a la gallega al pulpo con vinagre al estilo griego; o, para los más cosmopolitas, de la hamburguesa de pulpo, a la versión ‘pulpera’ del Jun Dog, es decir, el hot dog con arroz relleno de pulpo.