Erizo de mar, un elogio al marisco de invierno

Para muchos gijoneses mayores de sesenta años, la imagen de un transportista, entre los meses de enero y marzo, con su camión aparcado frente a la Pescadería Municipal, vendiendo la palada de oricios o arcinos (como se llama al erizo de mar en Asturias) a 25 pesetas, era algo habitual en ese Gijón de los años setenta. Hoy, poco queda de esa estampa. La antigua Pescadería Municipal ha sido reconvertida en oficinas del Ayuntamiento, y frente a ella, lo único que hay estacionado son las bicicletas eléctricas de alquiler. Si en 2025 los oricios se vendiesen por palada, esta costaría unos 60 euros. Más allá de esta perspectiva de la memoria, lo que es innegable es la creciente pasión por este peculiar equinodermo.

Una pasión que ya se constataba con restos de erizo de mar en concheros arqueológicos, situando su uso culinario en el Neolítico. Sin embargo, su popularización en la gastronomía occidental se debe, en gran medida, a los griegos y romanos. Ateneo de Náucratis, en su obra El banquete de los eruditos, los describe como: “Tiernos, jugosos, malolientes, producen saciedad, son digestivos, y de cualquier modo tomados con ojimiel (mezcla de vinagre y miel), perejil y hierbabuena son estomacales, dulces y sabrosos”.

En Galicia, donde su consumo está menos arraigado, eran secados y triturados para sembrar los campos, al ser ricos en carbonato cálcico. Con la llegada de las grandes figuras a la gastronomía española, a finales de los años 90, el erizo de mar empezó a introducirse en sus cartas. La sobreexplotación y la consecuente escasez convirtieron al erizo de mar en un producto de lujo.

Dos modelos de pesca

Esta creciente demanda tuvo consecuencias negativas, especialmente en regiones como Asturias. La extracción excesiva del erizo en este territorio, durante las épocas de mayor abundancia, hizo que hoy estén en periodo de repoblación. Precisamente en esta región, donde la especie está vedada desde 2016, se llevó a cabo una apertura experimental en 2024. Durante 15 días de febrero, nueve mariscadores, seleccionados por sorteo, capturaron erizos con un límite de 15 kilos diarios por persona. Debido a los buenos resultados, este 2025, se abrirá la veda otros 15 días con un límite de 15 toneladas para 89 mariscadores. Por lo tanto, la gran mayoría de los erizos que se consumen en Asturias provienen de Galicia, la cual, en 2024, registró una venta en lonjas de 544.842 kilos, a un precio medio de 12,58 euros, según Pesca de Galicia. En esta comunidad, para la captura de erizos de mar, se debe pertenecer a una Cofradía de Pescadores, la cual debe tener su correspondiente plan de explotación, donde se estipulan los puntos de control y el cupo por mariscador. En Asturias, por el contrario, hasta 2016, cualquier persona podía ir a capturarlos con una simple licencia de pesca, lo que resultó devastador para la especie.

Para Daniel Prieto, biólogo de la Cofradía de Pescadores de Ribadeo (Lugo), los datos no mienten. Si en el pasado un mariscador recogía su cupo de 50 kilos en dos horas de marea, hoy necesita el doble de tiempo por la escasez de la especie. “El descenso de la población del erizo de mar se debe a muchos factores: con el calentamiento de los océanos, debido al cambio climático, hay menos algas, principal fuente de alimento de los erizos. Si a esto le sumamos su ciclo de vida de cinco años, desde que es una larva, hasta que alcanza el tamaño comercial de cinco centímetros y medio, su repoblación es lenta”, comenta Prieto. Otro dilema que trae consigo el cambio climático es la acidificación de los océanos, disminuyendo la concentración de carbonato cálcico, elemento indispensable para formar sus conchas o esqueletos. Sin embargo, la Xunta de Galicia, junto al Centro de Cultivo de Ribadeo y diferentes cofradías, están sembrando pequeños erizos de un centímetro para conservar la especie.

Un ejemplo de sostenibilidad

Son las 11 horas de un miércoles de enero. Los mariscadores, ya cambiados, esperan a Antonio José Machado, vigilante de la Cofradía de Ribadeo, quien se encarga de comprobar el calibre del erizo, así como el peso total capturado por cada mariscador. Entre sus funciones también está controlar a los furtivos. Aunque dispone de autoridad para abrir un acta de sanción, prefiere dejar esas funciones al Seprona. Actualmente, la multa parte de 150 euros por kilo de erizo capturado de manera ilegal.

La mariscadora y cocinera Concepción Losada observa, junto a su hija Luz María Martínez, en el pedrero de la playa de Os Castros, que la captura ha sido escasa. En total, entre las dos solo se llevan 25 kilos del centenar permitido. En el caso de La Cofradía de Pescadores de Ribadeo, la captura es a pie, cogiéndose con la mano o con un gancho, si estos están más pegados a la roca. En esa jornada, en la rula de Ribadeo, el precio del kilo de erizo se paga a 10 euros, una cantidad que ha sido cerrada antes de la captura. La mayoría de los mariscadores son pluriempleados, por lo que, para muchos, es un complemento a la economía familiar. A pesar de la escasez, aún sigue siendo rentable, ya que el precio del kilo del erizo de mar es más elevado que en el pasado.

La mejor época para consumirlo es de enero a marzo, especialmente este último, cuando están más llenos antes del desove. Aunque Asturias concentra gran parte del consumo en esas fechas, siendo el producto estrella de muchas sidrerías y restaurantes, en Cataluña también se rinden al equinodermo, donde es conocido como garoine. La Garoinada de Palafrugell, en Girona del 17 de febrero al 31 de marzo, se consolida como el principal evento gastronómico de la zona, en el que diversos restaurantes ofrecen menús con el erizo como protagonista. En Cádiz, la pasión por esta especie se celebra con la Erizada, como preludio del Carnaval de Cádiz. Este año tuvo lugar el 26 de enero y durante esta fiesta se repartieron 600 kilos de erizos.

¿Crudos o cocinados?

La manera de comer y abrir el erizo de mar, a debate. Entre las preferencias de su consumo, los hay que los prefieren cocinados y entre los más puristas, sin cocción. Para abrirlos, algunos usan tijeras, otros un mazo, y los más prácticos, dos tenedores. Para Nacho Manzano, cocinero de Casa Marcial, la mejor forma de consumirlos es en crudo. “Es ahí, crudos, donde está todo el dulzor y el yodo. Aunque pueda ser una obviedad, fresco es cuando mejor se expresa. Se puede hacer gratinado o en salsa, pero la mejor manera de degustarlos es en frío y crudos. Le van muy bien los anisados, como el hinojo, el perifollo o el pepino. Es muy versátil, pero sin duda recién abiertos es la mejor opción”, comenta Manzano. Al otro lado, en el Mediterráneo, Albert Adrià, chef de Enigma, afirma que en invierno es un producto indispensable. En su restaurante lo preparan de diversas formas: desde con una salsa chaud froid con perdiz, a un guiso de níscalos con erizo o con un cremoso de castañas.

Más allá de preferencias culinarias, el futuro del erizo de mar se encuentra, actualmente, ante una disyuntiva del todo o nada. La creciente demanda gastronómica choca con la necesidad de una gestión responsable que garantice la supervivencia de la especie. Encontrar el equilibrio entre estos dos polos es fundamental. En esa búsqueda, el consumidor también juega un papel crucial. Optar por erizos de procedencia sostenible, respetar las vedas y las tallas mínimas. Ser conscientes del impacto de nuestro consumo, son acciones que, sin duda, determinarán si las generaciones futuras podrán disfrutar de este marisco de invierno.