¿Son los erizos las nuevas angulas de Asturias?

En Güerres, concejo de Colunga, donde apenas están censadas 50 personas y las montañas mandan, los vecinos organizan un festival del oriciu desde hace ocho años. Se junta el pequeño pueblo, más una marabunta de foráneos, y codo con codo se ponen tibios de oricios, el nombre que en Asturias reciben los erizos de mar; no por contagio fonético del castellano, sino porque dicha palabra describe en asturiano el revestimiento punzante de las castañas, también redondo y asaetado. En Güerres devoran los oricios crudos, cocidos, en croquetas, en tortilla, “ponme otra docena en una bolsa para llevar pa casa”.

El aroma a yodo y sal se baña en sidra y en algarabía. Se entrega además el “Oriciu de Honor” a un asturiano notable, caso del cantante Rodrigo Cuevas, quien el pasado 1 de marzo alabó a este pequeño y arcano equinodermo como “nuestro sushi”, nunca ponderado en su tierra según merece: Asturias se quiere mucho, pero a veces se quiere mal. Al poco de terminar Rodrigo su discurso, los 1.500 kilos de oricios que la organización había comprado para el fin de semana se acabaron, dejando a un buen reguero de visitantes con las ganas de mar en la boca.

Organizar el festival de Güerres es cada vez más complicado: el oriciu ha subido de precio un 300% en los últimos cinco años, convirtiéndose en un producto de lujo, en un solomillo marino donde diversos factores han puesto además en riesgo a la especie. Algo parecido a lo que sucedió a finales del siglo pasado con la angula: lo que antaño se desechaba o se vendía por sacos, hoy empieza a estar al alcance de pocos bolsillos porque, lentamente, desaparece.

Nada hay más listo que el mercado: el Gobierno asturiano decretó hace cinco años una veda de erizos que ha ido prolongando al comprobar que ni la prohibición ni las repoblaciones con alevines devuelven las colonias mínimas para garantizar su supervivencia en condiciones. En ese lustro de custodia administrativa, esta antigua comida de pobres se han convertido en un manjar de especulación. Jesús Pedreira, el mayor distribuidor de oricios de la zona norte, se los encontró en las rulas durante las pasadas navidades “a casi 21 euros” el kilo, cuando hasta hace poco costaban seis, o menos. Imagina ese nuevo precio desquiciado en un restaurante en plena temporada, de noviembre a marzo: nadie sale de su asombro. Todos los gijoneses con más de 40 años recuerdan cómo, cuando eran críos, los oricios se vendían a las puertas de la Pescadería Municipal por cuatro duros, desde el mismo camión, a paladas. Ojo, que hablamos de paladas de lonja, o sea el triple de tamaño que una pala convencional.

Lo sabe el mismo Jesús, cuyo padre traía desde Galicia aquel granel y que ha heredado el oficio familiar en A Coruña, vendiendo este bicho feo, estudiado y alabado por Aristóteles, Neruda o Julio Camba, cuyas cinco gónadas naranjas se han confundido desde antaño con unas presuntas huevas por su apariencia y que genera una adicción inexplicable en ciertas zonas de Asturias, principalmente Gijón. En Oviedo, por ejemplo, las costumbres burguesas nunca incorporaron a la mesa el oriciu, que requiere manos sin melindres, que estaba asociado a la dieta “asilvestrada” de los pescadores y que además, siempre mancha. El oriciu es una cápsula alimentada con algas y sellada al vacío cuya apertura requiere esa maña incompatible con el ansia. Aquí se han comido tradicionalmente con glotonería, por docenas, hasta reventar: “Los comemos a lo gocho, de una manera compulsiva, porque siempre los tuvimos tan baratos que parecía que nunca los acababas”, describe Alejandro Fernández, secretario de la Cofradía del Oriciu de Gijón, erudito y apasionado a partes iguales.

¿Qué ha pasado para que el desperdicio se convierta en lujo? Las explicaciones habituales apuntan al aterrizaje del oricio en la alta cocina como ingrediente de sabor explosivo -ríete tú del plancton-, a su manufactura conservera y a la voracidad del importador japonés, que en la imaginería culinaria de occidente parece un monstruo empeñado en devorar los mares a cualquier precio. Pero ninguno de esos tres fenómenos justifican la tendencia alcista por sí solos. “Yo japoneses casi no he visto por aquí comprando”, bromea Jesús, que sirve al 90% de los restaurantes de Gijón y que también exporta, principalmente a Francia e Italia.

En esos países los erizos se sirven por unidad, en degustación, como precisamente se presentan ya en los comedores de la alta cocina, donde los cocineros asturianos de talento les conceden esa grandeza que reclama Rodrigo Cuevas con preparaciones delicadas inexistentes en la historia local. Basta leer el Elogio del erizo de mar (Trea, 2008) el delicioso tratado de Juana Barría, para comprobar que el exuberante recetario asturiano apenas ha legado preparaciones para un ingrediente que sobre todo se ingería crudo, y a mansalva. El oriciu ha sido más fiesta que banquete, hasta que ya no se ha podido pescar en el pedreru como un entretenimiento sin más ley que la tradición.

Las razones mayúsculas de la escasez y el encarecimiento son otras. Primero, que con la pesca furtiva “efectivamente se esquilmó mucho”, según apunta la bióloga Carmen Rodríguez, responsable del departamento de Acuicultura del Centro de Experimentación Pesquera de Castropol. En este organismo situado en el límite con Galicia, el equipo de Carmen cría cada año unos 20.000 alevines que, una vez alimentados y mimados, libera en el litoral astur. “Todavía no tenemos la suficiente información para saber si se levantará la veda, porque influyen muchos factores”, dice, cauta. Para empezar, un oriciu necesita unos cuatro años para desarrollarse, en un ecosistema que ha cambiado de manera radical por ese cambio climático que algunos todavía se empeñan en negar. El tonto no entiende, pero el necio no quiere entender; por eso el segundo es mucho más peligroso siempre.

La subida de temperaturas del Cantábrico ahoga el desarrollo de sus especies, sobre todo los mariscos. Sin embargo, Galicia, bañada a dos manos por el Atlántico, mantiene todavía condiciones para producir suficientes oricios y, como allí no se comen por costumbre, hacer negocio merced a la afición desaforada del vecino. Jesús Pedreña señala que las cofradías se han vuelto especialmente responsables con la preservación, ya que no solo respetan las cuotas y dimensiones de los animales a las que obliga la Xunta, sino que las amplían motu proprio: “Las cofradías son las primeras que hacen de vigilantes, los 55 milímetros que exigen los amplían a 60”. En contraste, la fiebre del oriciu ha atraído “a gente que no se dedicaba a esto pero que se han pensado que es el negocio del siglo”, porque la inflación enloquece al avaro. Como tercer factor, “mucho del erizo que se está vendiendo ahora en Asturias es portugués, cogido de aquella manera. Te ponen los grandes arriba de la caja y debajo, son todos pequeños”. Cambio climático, codicia capitalista y furtivismo: una marea mortal.

“Va a acabar desapareciendo”, dice con más temor que convicción Alejandro Fernández. El secretario de la cofradía encomendada al equinodermo, que promociona actividades para salvarlo y valorarlo, apunta un cuarto motivo para explicar su escasez: los permisos que concede el Gobierno del Principado para aprovechar el ocle, las algas rojas de arribazón que hasta ahora se usaban de abono pero a las que la industria alimentaria les ha encontrado nuevos aprovechamientos, caso de la fabricación de agar agar.

En lugar de recoger solo las algas que acaban en las playas, “las cosechan con buzos arrancando todo, sin que luego puedan regenerar bien”. Esa agricultura brusca altera el ecosistema del que se alimentan los oricios, y por ende toda la cadena marina: andaricas (nécoras), pulpos… “El buzo no discrimina lo que coge, solo siega con una sierra. Estamos llevando la política equivocada, porque esto solo favorece el cambio climático”, lamenta Fernández. Al exponerle esta opinión, Carmen Fernández matiza: “No creo que sea tan importante, los erizos comen otro tipo de algas, como las laminarias”. Sobre las perspectivas de desaparición, lo mismo: “No quiero ser alarmista, en algunas zonas como Luarca vemos que está aumentando la cantidad de oricios”.

“Nosotros ya no sabemos qué vamos a hacer”, dice riendo Gonzalo Victorero, miembro de la Comisión de Fiestas de Güerres. “La gente viene cada año más asustada porque se esperan que hayamos subido más los precios, pero intentamos hacerlo lo mínimo. Este año los hemos puesto a 19 euros la docena con botella de sidra, ojalá pudiéramos ponerlos más baratos. Y ya ves”, dice, señalando la cola para comprar los tickets a cuyo fondo alguien está anunciando que “lo sentimos mucho, pero los oricios se han acabado”.