Ni salada ni al natural: así es la icónica mantequilla dulce de Soria

La mantequilla protagoniza un eterno debate: ¿con o sin sal? Sin embargo, una tercera versión, mucho menos conocida, pero altamente popular en Soria, tierra de mantequilla por excelencia, contiene un ingrediente inesperado: el azúcar.

La mantequilla dulce de Soria se diferencia de las francesas llamadas doux o semi-doux porque es verdaderamente dulce por añadidura de un almíbar. Su elaboración parte de una mantequilla natural de Soria que se bate y mezcla con dicho almíbar, resultando en una textura muy cremosa y en un sabor láctico y azucarado. “Más tarde se introduce en unos moldes con ayuda de una manga pastelera”, explica Víctor Machín, gerente de la mantequería Cañada Real, elaboradora de la mantequilla dulce de Soria.

Machín señala que esta variante de la mantequilla se inscribe también en el pliego de la Denominación de Origen Protegida de la mantequilla de Soria, documentada desde 1845, junto a la salada y la natural. “Para consumirla, basta con una tostada un poco caliente para ayudar a atemperar la mantequilla dulce y así lograr apreciar todo su sabor”. Además, puede usarse en pastelería, para la elaboración de tartas, pasteles y otros productos de confitería, tal y como aclaran desde el Consejo Regulador de la Mantequilla de Soria D.O.P. En el caso de Cañada Real, la mantequilla se elabora con un 22% de azúcar y a partir de nata pasteurizada. Como la salada y la natural, se trabaja de forma artesanal y en frío, algo que la diferencia de otras mantequillas.

Según las cifras de venta de Cañada Real, la mantequilla dulce de Soria mantiene un crecimiento sostenido, y hoy destacan dos otros elaboradores, Mantequerías York y la mantequilla dulce de la pastelería Mogui (fuera de la D.O.P.). “No falta en la nevera de los sorianos, ya que es un dulce que se ha comido siempre aquí”, dice Machín, que explica que muchos visitantes la compran para regalar. “Su decoración rosada y los envases de antaño le dan un punto muy característico”.

Un origen accidental

El origen de la mantequilla dulce de Soria fue accidental. Se dice que todo ocurrió en el Valle de la Mantequilla o Valle del Razón, cuya capital de comarca es Valdeavellano de Tera. Allí se producía mantequilla en abundancia “gracias a la gran densidad de ganado vacuno y a los pastos en altitud, secos y fríos, que le conferían a la leche unos valores muy buenos para hacer mantequilla”, señala Machín. Sin embargo, según datos del Consejo Regulador, hoy las explotaciones de vacuno de leche son escasas.

“En un primer momento, la mantequilla que hoy conocemos como natural se elaboraba en cada casa de forma artesanal y para consumo doméstico”, dice María Jesús González, su directora. “El excedente de esta producción se vendía a los mantequeros que la llevaban principalmente a la capital. Es en las confiterías o mantequerías, sobre todo en Soria capital (aunque ahora también en algunos pueblos de la provincia), donde se transformaba esta mantequilla natural para obtener este otro producto, la Mantequilla Dulce de Soria”.

El motivo por el que inicialmente se habría incorporado azúcar a la mantequilla tendría una finalidad protectora: “Se empleaba una capa de azúcar para defender a la mantequilla de los elementos y así conservarla durante más tiempo”, dice Machín. “De esta forma, a finales del siglo XIX, la mantequilla soriana llegaba a Madrid en perfecto estado y los madrileños aprovechaban esa primera capa de mantequilla endulzada con mucho gusto. Tanto era así que a principios del siglo XX las mantequeras y pastelerías de Soria empezaron a vender la mantequilla dulce en caja de madera, que fue sustituida hacia mitad de siglo por la de plástico por razones sanitarias”.

Otras hipótesis sobre su origen apuntan a dos siglos atrás, en la comarca de El Valle, conocida como “la pequeña Suiza Soriana” por la potencia de su industria láctea donde los ganaderos habrían tomado la nata que se forma naturalmente sobre la leche recién ordeñada, y la habrían batido con agua y azúcar.