Los agricultores de Murcia que se reinventaron creando un jamón ‘halal’ para todo tipo de consumidores

Enclavada entre las secas y rocosas colinas de la Región de Murcia, se encuentra una densa dehesa de grandes robles que brindan sombra a 1.200 ovejas. Esta ganadería cercana a la localidad de Los Royos ha pertenecido a la misma familia durante cuatro generaciones, y José Juan Sánchez Martínez es la última al frente del negocio.

Cuando heredó las ovejas de su padre, José Juan pensó que la ganadería ovina era un sector cada vez más anticuado y quiso encontrar una forma de innovar. “Viendo toda la problemática que hay alrededor de la cacería de ovino, pensamos que había que crear productos nuevos, productos que aporten un valor añadido y también que permitan revalorizar la carne de cordero”, explica José Miguel Piñero Guillén, su socio. Así, en 2022, los dos Josés lanzaron La Dehesa de Gaia, dándole el nombre del robledal por el que deambulan sus ovejas, y convirtieron todo su proceso a la producción halal.

“No es por ideología ni religión, ni tampoco por una cuestión cultural. Aquí tenemos una cultura de elaboración de embutidos. En la Región de Murcia, donde tenemos los conocimientos, hay gente preparada, gente que sabe. Por lo tanto, entendemos que para salir un poco de ese competidor necesitamos llegar a un nicho de mercado”, explica Piñero Guillén. “En lugar de competir entre los chacineros de la región, nos hicimos nuestro propio hueco en el mercado donde podíamos elaborar los mismos productos con la misma calidad y los mismos sabores, pero con una carne óptima y accesible a un público más amplio, incluidos los musulmanes, que nunca antes habían tenido acceso a este manjar español (por no comer cerdo ni carne que no sea halal)”.

La carne halal es aquella que cumple tres grandes requisitos: procede de animales que no han sido tratados con hormonas, que han seguido una dieta estrictamente “vegetariana y natural” y que han sido sacrificados por el rito permitido por los preceptos islámicos, según indica el sitio especializado Halal Gourmet. El proceso de certificación del Instituto Halal garantiza la trazabilidad completa de la cadena alimentaria, abarcando no sólo los ingredientes, sino también el proceso de producción, la higiene, la manipulación, los materiales de envasado, el almacenamiento, el transporte y la distribución.

José Juan y José Miguel tienen 40 años, lo que les hace jóvenes entre los ganaderos españoles, cuya edad media es de 55 años, según datos de la Unión de Uniones de Agricultores y Ganaderos. La visión a largo plazo de los socios para expandir e innovar la industria ganadera española les ha llevado a dos nichos: “Uno de esos nichos es halal y el mercado musulmán. Y, por otro lado, tenemos el mercado de clientes que están dispuestos a comprar una carne sostenible, una carne procedente de ganadería extensiva con animales en libertad”, dice José Miguel.

Según el Instituto Halal, este mercado cuenta con unos 4 millones de clientes en España y un total de 50 millones de clientes potenciales en Europa. Un informe de Fortune Business Insights estima que el mercado global halal de alimentación y bebidas tendrá un valor de casi tres billones de euros en 2028. También se prevé que la creciente percepción de que los alimentos y bebidas halal se preparan de forma ética y son más sanos y seguros impulse el crecimiento del mercado en los próximos años.

“Todo el proceso de nuestra cadena es halal. El sacrificio se hace en un matadero con certificación halal y luego el obrador en el que trabajamos y hacemos las elaboraciones también tiene el certificado. Cubrimos toda la cadena de elaboración en establecimientos locales que tienen la certificación”, dice José Miguel.

Aunque estos dos agricultores millennials han conseguido convertir su cadena de producción a las prácticas halal, crear nuevos productos no siempre ha sido fácil y José Miguel explica que el negocio ha tenido muchos contratiempos: “Ha sido un emprendimiento puro. Nos hemos metido en un sector que tampoco dominamos bien, que era el de elaboración de embutidos. Hemos tenido que depender de terceros. Hemos tenido que remar, hacer muchas pruebas para conseguir calidad de óptima textura, y bueno, todo esto es a base de inversión, de desgaste, de, como digo yo, prueba y error”. Sin embargo, después de todo eso, el dúo lanzó tres productos halal elaborados con cordero: un chorizo, un salchichón y un jamón, cuyos precios oscilan entre los 50 y 60 euros el kilo.

En general, los productos han tenido una buena acogida. José Miguel cuenta que han notado “mucho interés a nivel internacional por parte de clientes deseosos de incorporar nuevos productos de origen europeo y que valoran mucho los productos españoles”. Francia es donde más exportan, pero la mayoría de sus clientes son tiendas halal de España. A nivel nacional, explica que el cliente está muy acostumbrado a la carne de vacuno y al embutido de cerdo, “por lo que la comparación siempre está ahí”. Sin embargo, sus productos de cordero son populares entre los clientes musulmanes de Murcia.

En España, hay otros actores en el sector de la carne halal. En León, una región conocida por su cecina, Cecinas Nieto lleva dos décadas comercializando la cecina halal. Pero, como dice José Miguel, “prácticamente” no tienen competencia, “ya que se trata de un proyecto muy innovador y casi nadie ha hecho antes un jamón con carne de cordero”.

El negocio de cordero halal de los dos jóvenes murcianos sigue prosperando con aún más innovación bajo cuerda. “Vamos a hacer otro tipo de embutido diferente: una butifarra [entendida como embutido fresco compuesto de carne picada] y sobrasada de cordero [embutido crudo curado condimentado con sal, pimentón y pimienta negra]”, asegura José Miguel con mucha emoción.

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