¿Cocineros o investigadores culturales? Cuando el papel de los chefs va más allá de los fogones

En el corazón de Santiago de Chile, al pie de la montaña más alta de la ciudad, el Cerro Manquehue, aparece uno de los restaurantes más aclamados del mundo, Boragó. Este título, hoy fácil de leer, le ha costado a su chef y propietario Rodolfo Guzmán más de 18 años de perseverancia, investigación y de una apuesta por un concepto de restauración que durante esos primeros seis años solo dio pérdidas. “A diferencia de muchos otros países latinoamericanos, en Chile no teníamos una conexión con la comida chilena, no sabíamos lo que era”, explica el cocinero, que abrió su restaurante para dar a conocer a través de sus platos el territorio chileno y sus productos endémicos.

“Antes, cuando preguntabas a cinco personas sobre gastronomía chilena, obtenías cinco respuestas distintas. Esto ha pasado por dos razones: porque somos un claro ejemplo de mestizaje y porque hubo un tiempo que pensábamos que todo lo bueno venía de fuera. Hemos tratado de ser como Europa, también como América del Norte y ahora estamos empezando a ser chilenos. Por eso nosotros hace ya 18 años empezamos a anotar lo que aprendíamos para no olvidar: productos, recetas, técnicas…”, dice Guzmán, concretando el significado que tiene hoy Boragó: “Somos un puente para poder generar conocimiento alrededor de la cultura, además de riqueza en torno a las comunidades que trabajan los productos nativos chilenos”.

Recuperar lo nativo

La recuperación de productos locales es la primera parte de la investigación cultural en un territorio; el comienzo de un trabajo que busca profundizar en las raíces de un lugar. Después llegan las recetas ancestrales y la aplicación de diferentes técnicas —primitivas y contemporáneas—, para más adelante trabajar en el impacto en las comunidades y en la sostenibilidad. En su afán por dar a conocer la cocina del Caribe colombiano, Jaime David Rodríguez creó el Proyecto Caribe Lab para documentar la cultura, la gastronomía y la biodiversidad de esa desconocida parte de Colombia que lleva a la mesa en Celele, su restaurante en Cartagena de Indias. Allí sus platos muestran el trabajo de conservación, capacitación y empoderamiento que ha hecho durante más de seis años junto a las comunidades de Montes de María de Sucre y Bolívar, poniendo en valor los productos nativos del bosque seco tropical.

“Recolectamos frutos que antes no se vendían ni valoraban como el orejero, camajón, guinda, guayaba agria o la flor del amor (ylang-ylang). Nos han enseñado a utilizarlos y a dar valor a nuestros insumos”, dice Rosa Bertel, una de las socias de Asocoman, la organización en la que se aglutinan. Esta zona, que hasta los Acuerdos de Paz era imposible llegar, hoy se ha convertido en la despensa de Celele gracias a esta alianza comercial que ha logrado transformar la vida de 24 familias de manera directa a través del cultivo y la producción de frutales, tubérculos, granos, semillas y vegetales.

Los proyectos de restauración que trabajan con pequeños proveedores, pescadores y artesanos se han convertido en una herramienta de desarrollo social, educativo y económico para quienes se encuentran implícitos. “Hay que entender el restaurante como una pequeña parte de un conjunto que impacta en un ecosistema global”, dice Iván García, de El Bosque Bistró, en Caracas. Su proyecto de investigación del territorio venezolano dio lugar a Kilómetro Venezuela, un festival creado para acercar a los propios venezolanos sus productos, fomentando la identidad gastronómica, el valor local y la marca país en una nación azotada por numerosos frentes. Cacao, miel, café, vino, cerveza o lácteos fueron algunos de los insumos expuestos junto con diferentes cocineras populares que mostraban guisos criollos, además de crear un espacio de charlas con ponentes de diferentes zonas del país y asistentes internacionales; una exposición de locales para locales con la que fortalecer la identidad cultural y el apoyo interno en el propio país.

Antropología gastronómica

De esa búsqueda por profundizar en las raíces culturales de Perú, un país que cuenta con costa, selva y sierra donde cada comunidad difiere del resto en usos, costumbres, alimentación y formas de vida, surgió Mater Iniciativa, un proyecto investigación y registro del territorio peruano creado por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez que va de la mano con sus tres restaurantes, Central, Kjolle y Mil. “Nos hemos convertido en investigadores de forma orgánica; la mirada del chef ha cambiado y ahora abarca otros ámbitos. Perú es multicultural de una manera muy especial; contamos con más de 55 grupos étnicos y es todo un reto integrar tantas diferencias culturales en un mismo territorio”, cuenta Virgilio, chef del nombrado Mejor Restaurante del Mundo en 2023, por The World’s 50 Best Restaurants.

“Mil fue primero antropología y después gastronomía. Nació para dar visibilidad y explicar qué son Los Andes, desde su cosmovisión hasta sus tradiciones, de la mano de dos comunidades de los alrededores, Misminay y Kaccllarakay. En lo gastronómico, trabajamos con ellos la recuperación de semillas, el cultivo de la tierra y la recolección de botánicos de la zona, pero también abarcamos otros ámbitos, por ejemplo, la recuperación de tejidos y tintes naturales con botánicos de los alrededores que han dado lugar a piezas creadas junto a artistas que se exponen en exposiciones por el mundo”, explica Malena, codirectora de este proyecto.

Este es tan solo un ejemplo de lo que abarca la globalidad de su investigación alrededor de la cocina: “También contamos con proyectos alrededor de la cerámica, de los tejidos con pacas de maíz, de la madera que trabajan las comunidades indígenas amazónicas… Buscamos revalorizar la labor de los artesanos y campesinos de los alrededores dentro de un proyecto que global habla de gastronomía”, concluye Malena. Y es que en el restaurante Mil los comensales tienen la oportunidad de conocer, junto a una persona de la comunidad, la vida en Los Andes, su trabajo con los textiles o en el campo. “Las warmi trabajamos por tradición las telas. Mater nos ha dado la oportunidad de obtener ingresos para cuidar de nuestros hijos y darles una vida mejor”, cuenta Ceferina, una de las mujeres warmi, mientras tiñe un ovillo de lana con hojas de eucalipto. Lo interesante de este proyecto, que aglutina cocina con cultura e historia, es que “todos los trabajadores son gente de la zona, de las comunidades y de los pueblos de alrededor”, dice Luis Valderrama, jefe de cocina de Mil: “aprendemos de ellos, de sus técnicas y de sus materias primas”, apunta haciendo entender que una vez el comensal se sienta en su mesa la experiencia continúa.

Plato a plato aparecen elaboraciones como la huatia —una técnica andina en donde se fabrica un horno artesanal de barro y un solo uso para cocinar tubérculos—, también su representación del maíz y los chuños —patatas deshidratadas al sol— y otras formas de preservación de plantas, tubérculos y vegetales. “Una de las cosas más gratificantes de esta iniciativa ha sido ver la confianza que las comunidades han ido ganando. Además, las generaciones que vienen tras ellos ven que su trabajo se valora y que es digno dedicarse a ello”, concluye Malena reconfirmando que los proyectos gastronómicos, incluso los elevados a alta cocina, son una herramienta para profundizar en la cultura, tanto para locales como para extranjeros.

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