Fabada asturiana, chorizo en aceite o lentejas ¿en versión vegana?

¿Por qué hacerse vegano? En El gran libro de la cocina vegana francesa, la autora, Marie Laforêt, escribía “es una decisión ética, moral e incluso política. Es el rechazo a la explotación animal (...) Pero también es un estilo de vida mucho más ecológico. Comer un bistec o un pollo franceses contribuye a la deforestación de una selva amazónica (...) La carne no es rentable desde el punto de vista global (...) Y, por encima de todo, es una dieta beneficiosa para nuestra salud”. Este libro se publicó en 2015 y, desde entonces, este manifiesto se ha ido repitiendo, casi como un mantra, en los nuevos libros de contenido vegano.

Así lo veíamos también en 2022, cuando la editorial Oberon publicó La Biblia de la cocina vegana. Descubre todo sobre la cocina plant based, de Gloria Carrión. Este libro fue un descubrimiento para aquellos quienes necesitaban un menú sabroso y original sin dejar a un lado la parte dulce. La autora diseñó un recetario con más de 200 propuestas, de guiños internacionales, vueltas de tuerca a la repostería tradicional y platos libres de materia animal. En él se pueden encontrar de las tradicionales croquetas (pero en este caso veganas y con curry), la carne con tomate, las carrilleras ivéricas (obviamente todo sin proteína animal), además de una decena de propuestas de bizcochos, postres como la coca de San Juan, el roscón de reyes o las gachas cordobesas. “Todo empezó en 2014, cuando mi cuerpo me pidió un cambio de alimentación. Empecé a leer blogs en los que hablaban de las bondades de seguir una dieta plant based y yo no dudé ni un segundo en probarla y dejar atrás todo producto de origen animal. Al principio solo fue un cambio de alimentación, pero varios meses después, y tras ver el documental Earthlings, mi vida dio un giro y empecé a abrir los ojos”, escribió la autora.

En esa biblia vegana aparecían algunos platos procedentes del recetario tradicional español y, realmente, fue un descubrimiento y un despertar para muchos que ya estaban buscando en las librerías referencias que les ayudaran a reforzar su convicción vegana. Por aquel entonces, no había muchos libros de cocina sin proteína animal y, mucho menos, que ayudaran a los veganos a no perder la identidad de sus raíces gustativas. Así, posiblemente, surgió la idea de publicar ¡Olé Vegan! Los grandes platos de la gastronomía española en formato cien por cien vegano, de Mada Madariaga (Libros Cúpula). “La buena idea [de este libro] es reunir algunos de los grandes platos de nuestra gastronomía, riquísima en sabores, matices y elaboraciones, pero en formato 100% vegano” escribe la chef Samantha Vallejo-Nágera, en el prólogo de ¡Olé Vegan!. Esta frase dice todo lo que te vas a encontrar en el interior de esta nueva publicación: tradición, España y sabor. “He querido tratar cada receta con todos mis respetos a los orígenes. Cuando hagas estas recetas y las pruebes, te pediría que tu mente, tu corazón y tus papilas gustativas estén abiertas a sabores y texturas nuevas. Por favor, no caigas en juzgarlas comparándolas. O hazlo si quieres”, dice la autora.

El libro citado anteriormente es el primero de Madariaga, una de las mujeres emprendedoras y transgresoras del panorama culinario vegetariano de este país, pionera en abrir los primeros restaurantes con una filosofía de cocina vegetal, rica y sabrosa. El ejemplar es un homenaje a sus orígenes, a sus padres, a lo aprendido en la niñez y lo recibido a lo largo de una vida llena de viajes y búsquedas. Así, este libro obliga a abrir la mente y dejarse llevar, con o sin convicción vegana. Seguir el recetario significa llenar la despensa de algas, proteínas que sustituya lo animal como Yaca (o jackfruit), especias, miso, setas, leguminosas, frutas y verduras de temporada... De esta manera, la autora crea las bases de la cocina tradicional española con fondos elaborados a base de aceites aromatizados (en algas, ajo...), el uso del pimentón, el jugo de los cítricos y hierbas aromáticas. ¿Es posible comer unos calamares a la romana, unas anchoas en salazón, una fabada asturiana o unas lentejas tradicionales en versión vegana?

Si lo trasladamos a las cocinas indias, podríamos preguntarnos lo mismo: ¿Sería posible crear un balti o un tandoori sin pollo? Para dar respuesta a esta pregunta, habría que abrir el libro, leer y cocinar algunas de las recetas de Cocina India Vegana. Recetas tradicionales y creativas para preparar en casa, de Richa Hingle, bloguera, fotógrafa y creadora de recetas. O su recientemente traducido Cocina Vegana para todos los días. 150 deliciosas recetas con todo un mundo de sabores (ambos ejemplares, publicados por Gaia Ediciones). En ambos, los platos tradicionales aparecen elaborados sin ingredientes de origen animal, jugando con el especiero, los aceites aromatizados y los lácteos vegetales. En Cocina vegana para todos los días, se palpa el interés de la autora por sacar del aburrimiento diario a los manifiestamente veganos o a los que quieren comenzar a serlo, y lo hace con un recetario variado y original, con fotografías vistosas y creativas, que va del Tiramisú vegano al Arroz frito al curri verde o la Hamburguesa de garbanzos y yaca, por citar algunos ejemplos.

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