Buscador | Dónde comprar (algunos) de los mejores roscones de reyes artesanos de España y qué precio tienen

A su primer roscón de Reyes, Isabel Maestre le metió entre la masa un llavero de E.T., el extraterrestre. Había aprendido a hacer la receta del roscón bordelés en la escuela Lênotre de París. Cuatro décadas más tarde, la hija de la reina del catering Marta Cárdenas recuerda el detalle en el obrador que ambas tienen cerca de la calle Arturo Soria de Madrid. Estos días, en vísperas de uno de los festejos que más se celebran de la Navidad en España, como es el día de Reyes, el ajetreo es mayor. El espacio es un ir y venir de personas que preparan los pedidos para almuerzos o cenas a domicilio y del equipo de pastelería, al frente del cual se encuentran dos laboriosas reposteras, Elisa Navarro y la veterana María Sol González Valdés —“Que aportan técnica y sabiduría a la receta de mi madre”, asegura Cárdenas—, y un equipo de ayudantes que amasan, dan forma, hornean, adornan y pulen sus cotizados roscones.

No son más de 1.000 en toda la campaña, unos 80 roscones al día. “Son suficientes, no queremos hacer más porque dejarían de ser artesanos y pasarían a la categoría de industriales, y lo que queremos, además, es que sea un producto estacional, que se tome fresco”, explica Cárdenas. Es martes, 3 de enero, y lleva desde antes de las seis de la mañana trajinando en la cocina, a la misma que acudió la noche anterior a controlar que la masa estuviera a siete grados. “Este oficio es así, muy trabajoso y cansado, y además ahora hay mucha competencia y queremos estar ahí. Es muy fácil pasarte de moda”, apunta.

A unos siete kilómetros de distancia y frente al parque del Retiro, en el obrador de Moulin Chocolat trabaja, desde las cinco de la mañana y hasta las ocho de la tarde, otro pastelero, Ricardo Vélez. Él no quiere pasar a la historia por ser únicamente el chef de los roscones, a pesar de que de su taller y bajo su firma salgan cada temporada 10.000 unidades, contando los que elabora para el restaurante Lhardy, donde trabajó hace más de dos décadas y donde colabora desde que Pescaderías Coruñesas rescató al centenario establecimiento. También recuerda su primer roscón: lo amasó en 1995, en la ya desaparecida pastelería Hermanos Sanz, en el madrileño barrio de Salamanca. Ha pasado el tiempo, y aunque sus roscones se encuentran hoy entre los más alabados de la capital, reconoce que no hay una regla fija. “Todos los años hay que pincelar las recetas, hay nuevas harinas, nuevas materias primas. A la fórmula le damos muchas vueltas y se puede innovar mucho”. Sabe que a su cliente no le puede introducir demasiados cambios: “Se ha adueñado del producto, y, en este sentido, tendríamos problemas si le quitamos lo que le gusta”.

Por ello, no dudó en retirar la fruta —la ofrece aparte para quien lo desee— como adorno al roscón, que presenta con poco azúcar y mucha almendra, “un sabor que al español le gusta mucho porque está acostumbrado, ya que también está presente en el mazapán y en el polvorón”. En cambio, asegura que la fruta confitada no tiene tanta aceptación. En esta observación coincide Cárdenas, que este año le ha quitado una rodaja de naranja confitada a las cuatro que ofrecía en su tradicional roscón, y que a ella le provee un productor valenciano. A lo que no está dispuesta a renunciar, por mucho que la clientela lo demande, es al azúcar: “Toda la vida se ha tomado dulce, además el pastelero no tiene que ser el nutricionista”.

La clave de un buen roscón, apunta Fátima Gismero, tercera generación al frente del negocio de panadería y repostería familiar al que le ha dado su nombre, es mantener un equilibrio de buenos ingredientes, como usar masa madre con doble fermentación de unas ocho horas cada una, además de agua de azahar, la de Luca de Tena (la preferida por todo el gremio repostero), ralladura de naranja, almendra de calidad y mucho amor. Desde Guadalajara, esta pastelera envía refrigerado desde la localidad de Pioz a cualquier punto de España su roscón, al que añade productos frescos, como la mantequilla y la nata, pero pensando en las necesidades de las mujeres embarazadas, también los prepara con lácteos pasteurizados.

Porque en los rellenos del bollo también está el juego. “La combinación de la nata potencia el sabor del brioche, los rellenos le dan punch al roscón. Permiten hacer más cosas”, advierte Vélez, que este año, por vez primera, ha puesto en marcha una colaboración para dar visibilidad a jóvenes pasteleros a través de los roscones. En esta primera edición le ha elaborado el dulce a la pastelera Noelia Tomoshige, de la repostería japonesa MonroeBakes, en Getafe, que ella ha rematado con ganaché de té matcha y yuzu confitado. “Es una manera de apoyar a las nuevas generaciones que vienen pisando fuerte. Para la próxima temporada elegiré a otro pastelero joven”.

En cualquier rincón de la geografía española se hornean buenos roscones y se innova en la búsqueda de nuevas fórmulas. Por ejemplo, en el Horno La Tradición, en Córdoba, el panadero Florencio Villegas elabora sus masas con cereales que ha rescatado del paleolítico, o en Lepe (Huelva), donde el pastelero Sergio Ortiz y su hermano Juan han patentado una grasa de aceite de oliva virgen extra que denominan verdeo, fruto de la primera recolección de la aceituna, con la que elaboran sus dulces, incluido el roscón. Cada uno busca la perfección de su receta. “Cada año la vamos mejorando, cambia todo, incluso nuestro paladar”, concluye Isabel Maestre.

Una docena de roscones, en imágenes