Café de especialidad, ramen artesano y producto local: así vuelve a la vida una calle

Rondaba el año 2015. Llegaba el jueves en la ciudad de Zaragoza y el barrio de la Magdalena era el lugar al que acudir si eras joven (o no tanto) y querías tomar algo económico al calor del gentío. El epicentro de este ajetreo de picoteo y charleta era Heroísmo, llena de bares de tapeo de un lado a otro de la calle. Tras la pandemia, el ambiente que reinaba en la zona decayó, y a día de hoy solo unos pocos locales mantienen el combo caña-tapa por 2 o 3 euros —a lo que un consenso unánime de bares y clientes sigue llamando juepincho (por los jueves de pinchos)—.

Sin embargo, las ganas de movimiento y de hacer barrio seguían latentes. Algunos sitios se mantuvieron a flote, otros revivieron traspasándose y nuevas propuestas impulsadas por emprendedores jóvenes que apuestan por la calidad, el respeto al producto y un consumo más “pausado”, han abierto sus puertas renovando la vida de la calle Heroísmo.

Dentro de este último grupo, además del reciente O Fogar, con unas tortillas caseras muy ricas, se encuentran, Acho Coffee, Lokal y Senbazuru Ramen Bar. Y están situados estratégicamente para desayunar, comer y cenar de diez sin tener que andar más de 20 metros. Además de escoger materia prima de calidad, dar prioridad a los procesos lentos y artesanos y ofrecer una experiencia distintiva al cliente, los tres tienen algo todavía más importante en común: adentrarse en ellos es como hacerlo a una casa en la que eres bien recibido, donde puedes preguntar, cuestionar y dejarte en manos de personas que sabes que te van a cuidar. Y, como en las buenas casas, al irte sientes la certeza de que volverás pronto.

Coincidir en el mismo espacio pudo ser fruto de la casualidad, pero no es algo que pueda pasarse por alto actualmente. Víctor Barrado, al mando de Senbazuru (el establecimiento especializado en ramen), relata cómo “el clima de la calle está mejor que nunca”. “Nos retroalimentamos entre nosotros, compartimos clientes, también aportamos otros nuevos, y aunque las propuestas son muy diferentes entre sí, todas enseñan a apreciar alimentos elaborados con tiempo y mimo. Y eso nos viene bien a todos”, detalla. Lo bueno atrae a lo bueno, en esto parecen coincidir los dueños de estos negocios. “Cuando los clientes nos piden café, les mandamos a Acho Coffee. Nosotros no tenemos y el suyo es una maravilla”, cuenta Patricia Grau, copropietaria de Lokal. La cuestión es hacer red, crear barrio y reactivar a una zona que, sin formar parte del meollo turístico del centro, se ha llenado de vida gracias a estos proyectos.

Acho Coffee

La “ola del café de especialidad” llegó un poco tarde a la ciudad de Zaragoza. De estos movimientos está muy al día José Manuel Durán (31 años, Badajoz), que en la conversación cuenta cómo fue la introducción del consumo de esta bebida en España, la concienciación del cliente y la creación de los primeros microtostadores. “La primera vez que yo vi un paquete de café en el que se indicaba origen, productor, fecha de tueste, variedad y notas de cata fue trabajando en un TGB en Badajoz —cuna del torrefacto— y tenía 16 años”. Casualmente, el dueño de esta franquicia en la ciudad lo era a la vez de Floco, un tostador extremeño que trabaja con productores locales de café. Este fue el primer destino del creador de la que, a día de hoy, es una de las mejores cafeterías de la capital aragonesa.

Tras varios años trabajando como barista en Berlín y Sevilla, Durán puso el ojo en Zaragoza: “Quería trabajar en un tostadero y me salió una oportunidad en San Jorge. Mi intención era volver a Badajoz, pero en esta ciudad vi una oportunidad, me sentí en casa. La idea de crear Acho fue fraguándose y el 15 de septiembre de 2023 abrí sus puertas”. Una esquina pequeña al final de la calle Heroísmo, de diseño minimalista y apenas cuatro mesas, recoge el universo de Acho Coffee. Alrededor de él orbitan varios microtostadores, entre los que cabe destacar Pam Coffee Roasters, un tostador de Zaragoza con el que el mismo José Manuel trabaja para perfeccionar las recetas; Floco, que siempre le recordará a sus inicios, y Ganbaru, de Mario Perelló, con quien ha realizado muchas formaciones. “Me gusta contar cuáles son los nuevos cafés que voy trayendo, de dónde vienen, qué perfiles tienen… la gente poco a poco se va quedando con conceptos, atreviéndose a probar nuevas cosas”, relata Durán.

Ya sea un flat white (2,50 euros), un chocolate de Puchero (2,50 euros), una sidra de Bizio o un cruasán de Felipe Serrano (de los mejores hojaldres de la ciudad) por 2,50 euros, en Acho todo se sirve con una buena conversación de por medio y una sonrisa de oreja a oreja. “Aquí hay personas que viene todos los días. Gente joven que conoce el café de especialidad a quién le mola preguntar y aprender más, y también vecinas mayores que por primera vez en su vida se toman un café que no sea torrefacto”, cuenta este joven que ha sabido integrar un concepto europeo de cafetería con lo que necesita ser un local de barrio: cercano.

Acho Coffee. Dirección: C. de Manuela Sancho, 1, Casco Antiguo, 50002, Zaragoza.

Lokal

Llevan abiertos apenas unas semanas y las reservas de los próximos días ya están completas. La explicación la tiene una carta escueta en la que solo aparecen los elementos primarios que conforman los platos, la premisa de que casi todos los productos utilizados son de proximidad y un local chiquito con pocas mesas. Al entrar, Patricia Grau (24 años, Zaragoza) te recibe con alegría. Lo que haya de comer dependerá de la temporada, ya que Ignacio Batanero (31 años, Zaragoza) va cambiando la carta acorde a la huerta. “Todas las verduras con las que trabajamos son de Ricla (Zaragoza). Al buscar proveedores empecé en mi pueblo y di con el Huerto del Tío Ramón. Bueno, ¡pues resulta que somos familia y todo!”, cuenta Batanero.

Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Guayente (Huesca), pasó por varias cocinas en Berlín —Cinco by Paco Pérez y FRIEDA— para finalmente volver a su ciudad natal. Grau afirma que “los dos sabíamos que queríamos abrir algo propio. Un sitio donde pudiésemos trabajar siguiendo nuestros valores”.

Sus platos se caracterizan por contener pocos elementos, dando mucho protagonismo al producto y priorizando los vegetales. Remolachas a la brasa ligeramente fermentadas con yogur de oveja y mantequilla tostada; ensalada de apio, queso Bunker, manzana y anacardos; pescado del día a la brasa a la meunière con acelgas o un postre de almendra, limón y aceite de oliva, son algunos de los platos que pueden degustarse estos días en Lokal (todos ellos sin gluten). ¿La semana que viene? Se irá viendo. El precio medio por comensal está entre 35 y 40 euros.

“Nos gustaría poder ir experimentando poco a poco. Ir sacando platos fuera de carta, haciendo casi todas las elaboraciones a la minute… Por qué no decidir que un domingo quitamos las mesas, ponemos música y solo servimos pollo frito y vinos naturales”, se ríe la pareja. El concepto, la ubicación y tamaño del restaurante propician que sea un destino frecuentado por lokales, de los de charla distendida y sobremesa con la copa de vino llena. Porque también ahí han querido apostar por algo diferente. De las 24 referencias que tienen actualmente, diecisiete son de Aragón, y muchos de ellos son naturales, ecológicos o biodinámicos. “Queremos ir introduciendo más vinos naturales en la carta, a ver cómo va respondiendo la gente”, terminan de contar.

Lokal. Dirección: C. del Heroísmo, 47, Casco Antiguo, 50002 Zaragoza. Teléfono: 624 83 81 98

Senbazuru, ramen de borraja marinada con vinos de Aragón

¿Puede un restaurante de ramen ser de barrio? Cuando saludas al dueño al entrar, hay vecinos y vecinas que acuden semanalmente y al terminarte el bol de caldo te ves con la tranquilidad de poder desabrocharte el botón del pantalón… sí, rotundamente. Senbazuru Ramen Bar es uno de ellos. Decorado a modo de taberna japonesa, mesas de madera, vajilla de cerámica hecha en Zaragoza por Sehahechotrizas y ambiente muy hogareño, sirve ramen y poco más. ¡Pero qué ramen!

La pasión por la cocina japonesa le viene a Víctor Barrado (38 años, Zaragoza) de su estancia en Irlanda trabajando junto a Takashi Miyazaki, su sensei. “Pasé cuatro años al cargo de su restaurante más informal, en el que servíamos platos japoneses sencillos, de taberna. Ese espíritu es el que quise reflejar aquí cuando abrí en 2021″, cuenta el cocinero. Con una carta muy corta, en Senbazuru la atención recae en un ramen estilo shio con cerdo, huevo nitamago y borraja marinada (12,90 euros). No se echan de menos otras opciones entre las que elegir, prometido. Además, cuentan con unos pocos entrantes que merece la pena compartir. El pollo karaage (8,90 euros) y las alitas miyazaki (8,50 euros) son tremendas, y si por casualidad ese día tienen algún fuera de carta, no hay que dudar en pedirlo.

Barrado tiene algo muy sabroso entre manos. “He cogido el local de enfrente para utilizarlo a modo de taller. La idea es elaborar muchos más fermentos, kombuchas, otras preparaciones desde cero…”, cuenta ilusionado. La materia prima la compran en comercios del barrio, los fideos artesanos los hacen en la Libertina, pasta fresca hecha en Zaragoza, y todos los productos japoneses los traen del país nipón —cuentan con el certificado de Japanese Food Suporter—. Al seleccionar los vinos no han querido irse tan lejos, todos son aragoneses, a poder ser con perfil ecológico o biodinámico.

Senbazuru Ramen Bar. Dirección: C. del Heroísmo, 39, Casco Antiguo, 50002 Zaragoza Teléfono: 876 95 02 31

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