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Dónde comer en Guadalajara, según el cocinero Enrique Pérez (El Doncel)

El chef recorre diferentes localidades en busca del mejor desayuno, de un asado de cabrito excepcional, un perdigacho, un productor de trufa o de cecina de raza ‘angus’

Enrique Pérez, cocinero y propietario de El Doncel (Guadalajara). Imagen proporcionada por el restaurante.
Enrique Pérez, cocinero y propietario de El Doncel (Guadalajara). Imagen proporcionada por el restaurante.
Paz Álvarez

Al día siguiente de nacer en Madrid, hace 49 años, sus padres le llevaron a Sigüenza, donde vive desde entonces. Enrique Pérez dirige, junto a su hermano Eduardo, el jefe de sala, el restaurante familiar El Doncel, una de las referencias gastronómicas de Guadalajara, distinguido con una estrella Michelin. Estudió cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Teruel, donde fue primero de su promoción, hizo prácticas en Zalacaín a las órdenes de Benjamín Urdiain, y en el restaurante Rodero en Pamplona. En 1997, tras acabar sus estudios, se incorporó como profesor en la citada escuela. En 2001, regresó a Sigüenza para hacerse cargo del restaurante familiar al que los dos hermanos han dado una nueva vida. Tienen dos menús: Esencia y sabor, por 78 euros, y el Gastronómico, por 128 euros.

Dónde desayunar

1. Me gusta ir a Gustos de Antes, con un café buenísimo, churros y bollería muy buenos, y un pan maravilloso. Siempre huele bien, a pan recién horneado. Lo llevan las hermanas Irene y Rebeca Gómez y es un sitio para darse un buen homenaje. Dirección: Alfonso VI, 1, Sigüenza (Guadalajara). Teléfono: 949 39 17 17

Un sitio para tomar el aperitivo

2. Sin salirnos de Sigüenza, el bar restaurante Sánchez, un clásico, donde íbamos de pequeños a tomar empanadillas de atún buenísimas, que siguen haciéndolas con la misma receta. O un perdigacho (tostada de pan, alioli y anchoa), uno de los platos típicos de la ciudad. Es la memoria de mi infancia. Dirección: Humilladero, 11, Sigüenza (Guadalajara). Teléfono: 949 39 05 45

Dónde comer

3. Recomiendo ir al Mesón Sabory, en Hiendelaencina, cerca de Cogolludo, donde preparan unos asados tradicionales de su propia ganadería. La especialidad es el cabrito, que lo preparan de llorar y conviene reservarlo. En la carta hay torreznos, picadillo, morcilla, asadurilla, sopa o patatas guisadas. Dirección: Pl. Mayor, 9, Hiendelaencina, Guadalajara. Teléfono: 949 89 90 19.

Un café o dulce a media tarde

4. Marus Pan & Café, en Guadalajara, una cafetería que han abierto la quinta generación de la panadería de Jadraque, que lleva abierta más de 130 años y es conocida por sus roscas de pan. Dirección: Av. de Francia, 10, Guadalajara. Teléfono: 949 05 44 68.

Dónde tomar una copa

5. En el pub Nerea. Un clásico, Jorge Zamarreño prepara el mejor gin-tonic de todo Sigüenza, y tienen buena música. Dirección: Vicente Moñux, 16, 18, Sigüenza (Guadalajara). Teléfono: 949 34 72 27.

6. En verano recomiendo el Kiosco El Triunfo, en el parque de la Alameda, donde Javier y Nacho Álvarez hacen unos combinados brutales. Dirección: Paseo de la Alameda, Sigüenza (Guadalajara). Teléfono: 687 62 18 40.

Dónde cenar

7. En La Duquesa, en el centro histórico de Guadalajara. Pertenece al grupo de restauración Lino, y tiene una zona informal, con platos divertidos y desenfadados, donde el cocinero Mario de Lucas toca la cocina nipona, con platos de cocina internacional y un producto de mucha calidad. Dirección: Vizcondesa del Jorbalán, 10, Guadalajara. Teléfono: 949 25 38 45.

Un producto que comprar en el mercado o en una tienda

8. Trufa y sus derivados. Lo venden en TrufaZero, empresa especializada en truficultura y dedicada al cultivo de trufas en sus plantaciones. Elaboran productos trufados, como quesos, miel, whisky o chocolates. Dirección: Pl. Mayor, 11, 20 Cifuentes (Guadalajara). Teléfono: 619 27 87 77.

Un ‘souvenir’ gastronómico

9. Aconsejo comprar cecina de la raza vacuna ‘angus’, bajo la marca GuadAngus, que la ganadería Angus Las Suertes del Monte cría en semilibertad en Mohernando, en Guadalajara. Venden también carne fresca. Se puede encontrar en las tres tiendas que tiene la Asociación Provincial de Agricultores y Ganaderos de Guadalajara (APAG) en Guadalajara, Sigüenza y Molina de Aragón. O en la tienda online de Alimentos de Guadalajara.

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Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.
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