Comer en zona de guerra: encurtidos, sopas y ‘hot dogs’ sostienen la moral del colectivo ucranio

La mejor sopa de mi vida la comí el pasado mayo en la estación de bomberos de Huliaipole, un pueblo a 7 kilómetros del frente de guerra en Ucrania. Era una solianka preparada por un bombero que hacía las funciones de cocinero. La solianka, hecha a base de caldo, encurtidos y carne de cerdo, la comimos en la sala de reuniones de la base, con el ruido de fondo de un generador eléctrico que servía a los pocos vecinos que quedaban en el lugar para cargar sus móviles.

Los bomberos no recordaban con exactitud cuándo se interrumpió el suministro eléctrico, eran demasiados meses de combates y fuego de artillería destruyendo Huliapole. Sí recordaban el día en el que un proyectil ruso perforó el hangar de sus dos camiones, dañando uno de los vehículos y haciendo añicos las ventanas. Aquel almuerzo a base de solianka, cebollino y pan con embutidos sabía a gloria, no solo porque la sopa era excelente, sobre todo porque comer en zona de guerra es un ejercicio de fraternidad imprescindible para sostener la moral del colectivo.

Los soldados ucranios sufren múltiples adversidades: el peligro de morir, de caer heridos, las inclemencias del tiempo y los trastornos mentales. Pero no les falta comida. El rancho del día aparece puntual en furgonetas a lo largo de todo el frente. Los soldados recogen las raciones en peroles o en ollas. No solo reciben estas raciones, toneladas de alimentos industriales (pan de molde, botellas de agua, chocolatinas o conservas) llegan a cada brigada por parte de organizaciones de voluntarios. Pero lo que más agradece la tropa es la comida casera y los alimentos que les obsequian o les venden familias de las aldeas donde están destinados.

Ucrania es uno de los cinco mayores países exportadores agrícolas. Su tierra, sobre todo en el este, es conocida por ser fértil como pocas en el mundo. En cualquier rincón, en una parcela junto a una vía de tren, en un parterre de un pueblo o en el jardín de cualquier casa, los ucranios plantan y la tierra les devuelve lo sembrado en abundancia. Verduras y frutas en conserva se almacenan en las despensas de las bases, en las cocinas de las casas que los soldados ocupan temporalmente, en los búnkeres donde viven o en frigoríficos improvisados bajo tierra: cavan un agujero, entierran la vaina de un proyectil de artillería ya usado y dentro introducen la comida, que aislarán con algún plástico.

Cebollino, pepinillos, ajos y tomates no pueden faltar en una mesa ucrania, tampoco en las de los militares. Son encurtidos y vegetales frescos acompañando los guisados y la carne. Huevos de gallina y de otras aves como ocas, que predominan en los corrales en el frente, también son habituales en la dieta. Y tampoco falta el salo, grasa del lomo del cerdo curada durante unas pocas semanas y que, idealmente, se sirve en finas tiras casi congeladas. El salo es un acompañamiento obligatorio en los rituales ucranios para beber vodka, en los que se brinda por la familia, por las mujeres y por los compañeros que han muerto. Es sobre todo en este último brindis que se llora o se hace un silencio que rompe el alma porque cualquier persona entiende que alguien murió luchando codo a codo.

El alcohol está prohibido en las Fuerzas Armadas Ucranias, pero siempre hay una botella escondida para celebrar alguna ocasión especial. Si algo agradece la tropa es, además de cartones de tabaco, un par de botellas de licores caseros. La mayoría de los hogares rurales de Ucrania destilan sus propios licores con lo que ellos mismos cultivan, ciruelas, uvas, nueces o patatas. Todo es útil para elaborar un aguardiente, un vino o un vodka que serviría de combustible para poner en marcha un tractor.

Drones y tomates macerados

Hubo una noche de septiembre en el frente de guerra de Kupiansk que empezó con fuego de artillería y terminó con un festín de pasta casera rellena de queso y patata. El todoterreno de Vladislav, comandante de una batería de misiles grad de la 14ª Brigada Separada Mecanizada ucrania, recorría a toda velocidad un camino de bosque para retornar a su base, una casa en una aldea ocupada por el ejército. Las prisas no eran porque fuera la hora de cenar, era porque teníamos que salir pitando de la posición desde donde la unidad de Vladislav había disparado sus cohetes contra las tropas rusas. En cualquier momento, el enemigo podía devolver el fuego disparando contra esa zona.

El todoterreno de Vladislav aparcó camuflado bajo unos árboles. Fue bajar del vehículo y oír el característico sonido de hélices de un dron: era un aparato de reconocimiento ruso aproximándose. Los disparos de armas cortas empezaron a romper la puesta de sol, las balas subiendo hacia el cielo desde el bosque. Vladislav dio la orden de correr los 100 metros que nos separaban de la casa. Al entrar, dejamos atrás la lluvia y la amenaza del dron. Las ventanas estaban cubiertas con papel, para que los drones no distinguieran si alguien habitaba la vivienda. Un joven suboficial me dio una calurosa bienvenida mostrándome dos bandejas de varenikis preparados por una vecina de la zona. Los varenikis son empanadillas de masa fresca, tradicionales ucranias, que se hierven y que pueden comerse con cebolla y crema agria.

Los soldados de Vladislav sirvieron además unos tomates macerados como no los he comido nunca, obsequio de otro vecino. El hombre dejó los tomates de su huerto a remojo durante cinco días, en un cubo, con agua, sal, azúcar, cebolla, ajo, pimienta, hojas de laurel, cerezo y de arándano. El toque mágico era añadirle una o dos aspirinas. El resultado era una combinación de sabores única en la que predominaba un punto ácido.

Los familiares de los militares también pueden enviar alimentos. En octubre almorcé en la casa donde residía un comandante de batallón de la 1ª Brigada Blindada. Era una humilde granja en el margen de un bosque del frente de Zaporiyia. Las tripulaciones de los tanques vivían en refugios excavados bajo tierra, junto a sus tanques. El comandante, uno de los oficiales más laureados de Ucrania, ordenó a su cocinero y ayudante para todo que nos preparara una cena opípara. No podía faltar una sopa borsch (de remolacha y crema agria), el plato por excelencia de Ucrania —que aquel día fue también parte del rancho de sus hombres— un trigo sarraceno con panceta, embutidos, pepinillos encurtidos por la madre del comandante y unos pastelitos también horneados por la madre.

La casa estaba hecha unos zorros, con planchas de madera en el suelo en vez de baldosas. En una habitación contigua a la de reuniones donde cenábamos estaba instalado el puesto de mando, con seis pantallas que informaban en directo del movimiento del enemigo por tierra y aire. Cuando vieron que husmeaba las pantallas mientras pretendía estar distraído saboreando un pastelito de la madre del comandante, corrieron raudos la cortina que aislaba la habitación —no había puertas.

La comida tampoco escasea en las primeras líneas del frente. Los turnos de los soldados en los puestos más avanzados pueden ser de uno a cuatro días. En las trincheras y en los búnkeres almacenan comestibles, conservas y también alimentos que pueden cocinarse rápido con una sartén y un camping gas. En julio de 2022, en un puesto avanzado de una compañía de la 17ª Brigada Blindada en la ofensiva hacia Nova Kajovka (frente sur), el artillero de un tanque T-72 preguntó a su superior si le habían traído “a un periodista o a un mendigo español”. Tras doce horas sin parar ni un instante, a la hora de cenar llegamos a un bosque en el que seis blindados aguardaban órdenes a 5 kilómetros de los rusos para realizar acciones de artillería. En la mesa que habían improvisado con cuatro maderas tenían servida la comida, pepinillos y tomates, embutidos, pan, pescado en salazón y kvas casero también obsequiado por familias de la provincia. El kvas es una bebida dulce y refrescante popular en todo el mundo eslavo, hecha a partir de miel, centeno o malta. Comí más aquella tarde que los tres miembros de la tripulación del T-72 juntos.

En las posiciones más expuestas del frente, las que se encuentran a 500 metros del enemigo, o en operaciones que requieren horas de combate, la comida pueden ser las raciones militares que ambos ejércitos empaquetan para sus soldados o que han sido donadas por ejércitos de la OTAN. El contenido es muy parecido en ambos ejércitos, conservas o comida envasada para comer al instante. Algunos expertos ucranios consultados por EL PAÍS —es decir, soldados en el frente— aseguran que la calidad de sus raciones es mucho mejor que la rusa, excepto por un producto, el té. En mis visitas al frente he ido recogiendo bolsitas de té del ejército ruso, precintadas con su estrella distintiva verde, que he encontrado entre los escombros de aldeas que habían sido ocupadas. Me hice una promesa: me beberé este té cuando termine la guerra.

El recetario tradicional ucranio es tan rico que ayuda a sobrellevar las miserias de la vida castrense. Pero hay algo que a los soldados gusta más, sobre todo a los más jóvenes, y eso es la comida rápida de la cultura estadounidense. Los hot dog que preparan en las gasolineras son un símbolo de Ucrania como lo es el borsch, con la salchicha dentro de un pan largo, con las salsas rebosando por el orificio. En la retaguardia hay pocos comercios abiertos, pero siempre encontrarás alguna gasolinera abierta, porque aportan el combustible necesario para los miles de vehículos en los que se trasladan los soldados. Son embajadas de civilización, de la vida que desde hace casi dos años han dejado atrás.

Devoción por McDonald’s

Pero si hay algo en lo que sueñan estos militares ucranios más jóvenes es en una hamburguesa de McDonald’s. La cadena de comida rápida es un mito en Ucrania como lo ha sido en Rusia, un icono de las esperanzas que el capitalismo prometía al mundo postsoviético, insignia en unos países que se abrían al mundo. McDonald’s ha cerrado en Rusia como acción de boicot contra la invasión, pero en Ucrania han cerrado en las regiones del este por la amenaza de las bombas. Los establecimientos más próximos al frente oriental se encuentran en la ciudad de Dnipró, y es allí donde muchos soldados peregrinan, desde Járkov o Zaporiyia, si tienen unos días de libranza. Hacen hasta tres horas de carretera para comer en McDonald’s.

A Emil Prykhodko, un amigo de 27 años de Zaporiyia que de vez en cuando se escapa a Dinpró para zamparse un menú de McDonald’s, le pregunté por la devoción ucrania por esta comida rápida: “Es que es de muy buena calidad, mejor que en otros países de Europa, como Alemania o Francia. Allí es una porquería. McDonald’s en Ucrania no tiene nada que ver”. En octubre, finalmente, fui a un McDonald’s de Kiev. Pedí raciones de seis productos diferentes y me parecieron la misma “porquería” que en cualquier otro lugar. Entendí que un plato con frecuencia no solo se aprecia por su calidad sino por el componente emocional que lo acompaña. Como la solianka que disfruté tanto aquel mediodía con los bomberos de Huliaipole.

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