Ucrania se sirve fría su venganza contra Rusia con la inclusión de la sopa borsch como patrimonio de la Unesco

Existe unanimidad en que, como la sopa borsch de madres y abuelas, igual que pasa con el cocido en España, no hay nada. Un mismo plato, infinidad de recetas y matices según la región. Y como ocurre con otros platos, ha llegado a ser un pretexto para insultarse y diferenciar el amigo del enemigo. Con la ofensiva militar rusa de fondo, la decisión de la Unesco de inscribir la cultura de preparación del borsch ucranio como patrimonio cultural inmaterial ha sido vista por Kiev como una victoria política en su guerra con Moscú. No obstante, su origen sigue siendo incierto y probablemente nunca se conozca su autoría.

Este registro “no implica la exclusividad, ni la propiedad, del patrimonio en cuestión”, advierte la agencia de la ONU. Sin embargo, el ministro de Cultura ucranio, Oleksandr Tkachenko, fue más allá en su perfil de Facebook. “¡La victoria en la guerra por la borsch es nuestra! (…) ahora es oficialmente un plato ucranio”, escribió el alto cargo. “Estaremos encantados de compartir la borsch y sus recetas con todos los países civilizados, y también con los incivilizados, para que tengan al menos algo ligero, sabroso y ucranio”, añadió.

Ya existía cierta disputa desde hace años, incluso desde los tiempos de la URSS, pero la “guerra” por esta sopa de remolacha se recrudeció en 2019, cinco años después de la anexión de Crimea por Rusia y el envío de paramilitares a Donbás, donde comenzó otra guerra de verdad entre el ejército ucranio y los separatistas apoyados por Moscú. La pelea por la borsch afloró cuando una cuenta de Twitter asociada al Ministerio de Exteriores ruso proclamó que la sopa es un símbolo de la cocina rusa, uno de sus platos más famosos y queridos.

La disputa sobre su origen continuó durante los siguientes años. Ucrania la declaró patrimonio inmaterial suyo en 2020, y en abril de este año la portavoz de Exteriores rusa, María Zajárova, acusó a Kiev de perseguir la cultura rusa incluso a través de los libros de cocina.

“Porque era imposible compartir la borsch, ¡no podía ser así! Tenía que pertenecer a una sola persona, a un pueblo, a una nación. Que no sea común; que en cada ciudad o región la ama de casa pueda cocinarlo a su manera. Esto es xenofobia, nazismo, extremismo en todas sus formas”, afirmó la representante rusa, que en aquella misma rueda de prensa acusó a la firma Chanel de “volver a apoyar el nazismo” por obligar a sus clientes a firmar que no llevarían sus productos al país eslavo por las sanciones.

La prensa rusa ha reaccionado con algunas bromas al anuncio. “La borsch es suya. Los pelmeni (masas de pasta rellenas de bolas de carne), nuestros”, decía el canal Mestami, que agrupa a la prensa local, con una frase que recordaba al viejo eslogan “Crimea es nuestra”.

La Unesco ha explicado su decisión en un comunicado donde subraya que, “debido a la guerra en curso y a su impacto negativo en esta tradición, Ucrania pidió a los Estados miembros del comité encargado de la decisión que aceleraran el examen del expediente de candidatura del borscht para su inscripción en la Lista de Salvaguardia Urgente como caso de extrema urgencia”. La forma en que la agencia de la ONU la escribe (con t al final) da una pista de que esta sopa, que se puede preparar tanto caliente como fría, es producto de una mezcla cultural de más de mil años de historia. “Hace 150 años comenzaron a llegar a EE UU emigrantes judíos del este de Europa y el Imperio ruso (…) como compartían su afición por la borsch, que los estadounidenses escriben con “T”, estos llegaron a pensar que era un plato judío”, cuenta la filóloga Michele Berdy en The Moscow Times.

La experta indagó en el origen de la palabra borsch y halló que la lengua báltico-eslava ya mencionaba en el 1.000 antes de Cristo unas plantas con una forma similar a esta palabra. Después comenzaron a aparecer platos similares mucho antes de que existieran los Estados-nación modernos. Las crónicas polacas hablan en el 966 después de Cristo de una sopa llamada barszcz; y en 1547 aparecía otro tipo de sopa agria en una serie de escritos rusos que recogían reglas sociales, los domostrói. En cuanto a Ucrania, se menciona su receta con remolacha, el ingrediente principal, en otros textos del siglo XVIII.

En cualquier caso, hay un sinfín de versiones diferentes y la autoría histórica debe tomarse con pinzas si se tiene en cuenta la inclusión de patatas y tomates como ingredientes básicos desde el siglo XVI, cuando se tuvo contacto con América. Por ejemplo, las recetas bielorrusas suelen emplear masivamente tubérculo, mientras que Lituania y Moldavia la cocinan con otro estilo propio.

Fría o caliente; con agua o caldo de pollo; con ternera o cerdo, las borsch pueden ser muy diferentes incluso en una misma región. Sin embargo, es más habitual diferenciar su procedencia por los acompañantes: pan negro si es rusa, o pampushka, una especie de bollo, si es ucrania. Para probar en casa, El Comidista elaboró una receta para los lectores de EL PAÍS. Lo más importante, la remolacha. Su dificultad, “más fácil que ser un hermano Karamázov”.