‘Mondeju beltza’, la morcilla vasca a base de sangre de oveja

Elaboradas para aprovechar un animal hasta la última gota de vida, las morcillas son un embutido común en toda España. Las de sangre de cerdo son las más conocidas pero en la comarca vasca del Goierri, que abarca parte del territorio vasco y navarro, siguen haciéndolas con sangre y sebo de oveja.

“Dos litros de sangre de oveja. Tres kilos de gantza o manteca de oveja. Cinco kilos de cebolla. Dos docenas de puerros. Sal. Y bastante guindilla. El mondeju beltza no tiene que ser soso para así poder echar un traguito de vino tinto”, dice Pili Barandiaran, que imparte cursos sobre cómo elaborar esta morcilla vasca típicamente gipuzkoana. Natural de Ataun (Gipuzkoa) Barandiaran, que lleva haciendo mondejus desde niña y hoy, a sus 80 años, los hace para todo el pueblo, recuerda cómo en su baserri se mataban un par de ovejas al año: “De la carne se hacía zezina, poniéndola en sal, y de la sangre, mondeju beltza”. La experta recomienda usar los mismos intestinos en los que se embuchan los chorizos “porque son más finos y fáciles de cocinar”, cortar las verduras a mano “porque la máquina las machaca demasiado y pierden mucho jugo” y, también, hervirlos dos veces: “una primera vez por la noche y otra, por la mañana, para que queden más tiernos. Los cocino durante dos horas con media boina, es decir, medio tapados, para que no exploten”.

A día de hoy, elabora unos 80 kilos de mondejus beltza al año para la fiesta del barrio de San Martín de Ataun, del 11 al 13 de noviembre. En esos días tendrá lugar el concurso de mondeju beltza, que premiará al mejor, y los siete alumnos que Barandiaran tiene este año en su curso se apuntarán, como sucede todos los años. “Últimamente, esto del mondeju beltza ha cogido un poquitín de fuerza. Yo creía que a los jóvenes no les gustaba, pero quieren aprender”. Santi Etxeberria es miembro de la asociación cultural Jentilbaratza de Ataun, que organiza tanto los cursos como los concursos. “En el mundo baserritarra era común que cada uno se hiciera sus propias morcillas, pero en la vida urbanizada de ahora, costumbres como esta se están perdiendo, así que intentamos preservarlas y divulgarlas. Queremos evitar que se pierda otra esencia más de la cultura vasca”. Etxeberria confirma que cada vez más jóvenes quieren aprender a hacerlas aunque la receta sea “bastante engorrosa”, se haya generalizado un prejuicio sobre el sabor fuerte o la textura de la carne de oveja y, también, a pesar de que la laboriosidad de la tarea no compense con mondejus para todo el año: deben comerse a los tres días de hacerlos, como muy tarde, ya que no se someten a curación ni otro método de conservación.

El mondeju beltza traspasa las fronteras tanto de lo casero como de lo únicamente folclórico. Aitor Aldasoro, propietario de la taberna Troskaeta (Ataun), sirve durante el año pintxos con este embutido. Además, prepara un menú dedicado al mondeju beltza durante el fin de semana de las fiestas de San Martín, al que llaman mondeju ana (‘comida de mondejus’): de entrante, mondeju beltza; de primero, mondeju zopak; de segundo, guiso de oveja; y de postre, cuajada (en otras zonas, como en el municipio de Legazpi, las castañas asadas ponen el broche). “La mondeju zopak —explica Aldasoro— consiste en emplear el agua de cocción de los mondejus, que se ha convertido en un caldo rico en grasa, y añadirle rebanadas de pan, que se deberá comer muy caliente”. El hostelero señala que la gente joven ha perdido el gusto por el mondeju beltza, aunque eso no es obstáculo para que las aproximadamente 40 raciones de su menú vayan buscadísimas.

También es posible hacerse con el peculiar embutido en carnicerías. Inaxita Maiza, de la carnicería Erauskin (Ataun), comenta que a su receta también le agregan sal y pimienta, y que hoy ya no es fácil obtener la sangre y el sebo de oveja. “Por lo general, se mata poca oveja. Encontramos más materia en Navarra, donde hay mataderos halal [que siguen los preceptos de la religión musulmana] específicos para la oveja”. Según cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la producción de carne de oveja ha sufrido un descenso del 33% entre 2009 y 2022, y solo un 8% de los animales sacrificados en 2021 habían terminado su vida reproductiva. Como Barandiaran, ella también pica las verduras a mano, y explica que los tiempos y formas de cocción varían entre cocineros. “Cada uno le da su punto”. Maiza sospesa que perder el mondeju beltza “es perder tradición y esencia, es olvidar de dónde venimos” y apostilla que la elaboración tiene un primo rubio, el mondeju zuri. “En lugar de sangre, lleva huevo y, para mí, es más pesado y graso que el beltza, que es más fino y delicado en sabor”. De forma similar se expresa el cocinero y profesor del Basque Culinary Center Mikel Zeberio: “es un sabor mucho más delicado que el de una morcilla de cerdo. Oímos ‘carne de oveja’ y nos imaginamos una carne dura, igual que pasaba con la de vaca hasta no hace tanto, pero esto ya no es así”. Sobre el mondeju beltza, afirma que “es uno de los embutidos más viejos del mundo, aunque es arriesgado fecharlo”.

En la carnicería Jesús Mari Deba, en el municipio de Ezkio-Itxaso, elaboran tanto la blanca como la negra. “La blanca o zuri también lleva grasa de oveja, junto con puerro y huevo; y a la negra, nosotros, además de lo clásico, también le añadimos orégano”. Sin embargo, aclara, ellos no hacen mondeju beltza, sino buskantza. “Es la misma receta, pero el gastrónomo José Castillo diferenció el uno del otro según la zona en la que se elabora, y en la comarca de Urola Garaia hacemos buskantza”. Varias de las morcillas que fabrican llegan hasta la República Dominicana pero confiesa que las ventas de la morcilla con sangre de oveja son cada vez menos. “Hace años, en Ordizia, había un carnicero que podía llegar a vender 20 ovejas en un día. Hoy, la oveja se come cada vez menos y es más difícil de conseguir”.

El mondeju beltza y la buzkantza están en retroceso pero resistirán un año más. Las fiestas San Martín (11 de noviembre) dejarán algún reguero de sangre de oveja, calderos humeantes y paladares contentos tanto en Ataun como en Urretxu, Legazpi y Zumárraga.