Placeres de verano | El granizado de limón, el alivio contra la sed que nunca pasa de moda

Es poco más que un zumo de limón casi helado y tan básico que más de uno puede cometer el error de creer que es aburrido. Pero no lo es: tiene la textura perfecta para el calor, cuenta con milenios de historia y, a pesar de todos los intentos, no hay ninguna variante que se le acerque.

Lo del zumo parece obvio, pero en muchas heladerías no trabajan con fruta, sino con un jarabe mezclado con agua y unas cuarenta toneladas de azúcar por litro (igual exagero). El resultado son esos granizados de color amarillo fluorescente que, a pesar de que probablemente provocan decenas de enfermedades, también son un agradecido refresco durante cualquiera de las ciento ochenta y siete olas de calor que sufrimos entre mayo y octubre.

Cada vez hay más heladeros que usan fruta exprimida para sus granizados. Hablo con dos de ellos: Freya Lo Giudice, de Sani Sapori (en Madrid), y Massimo Pignata, de Delacrem (en Barcelona). Hacen sus granizados con limones, algo de agua y también azúcar, pero no mucho. Por un lado, porque sin azúcar sería demasiado ácido y, por otro, como explica Lo Giudice, porque el azúcar es un anticongelante natural y ayuda a que se mantenga la textura.

El uso de fruta tiene una consecuencia que para algunos puede ser una pequeña decepción: con fruta de verdad, y no jarabe, es más difícil utilizar la granizadora, esta máquina que le da vueltas a la bebida para que no se congele. La fruta deja restos, y es más práctico e higiénico hacer el granizado con la heladera. Esto quiere decir que aquí no tienen a la vista esas máquinas que son el kebab del verano —como dice mi compañera del periódico Mari Luz Peinado—, o el poste de barbero de los helados, o el equivalente veraniego de la cruz de las farmacias.

El helado y el granizado no son un invento italiano, aunque es verdad que allí se perfeccionaron ambas cosas. Hace 4.000 años ya enfriaban bebidas en Mesopotamia con hielo que se bajaba de las montañas y se guardaba en almacenes y pozos. Tanto romanos como griegos también le echaban nieve al vino. Incluso en la Biblia (Proverbios, 25, 13) se habla de un “refrigerio” hecho con “nieve en tiempo de siega”. La palabra sorbete viene del turco şerbet: hace ya siglos, allí también usaban hielo y nieve para refrescar zumos y jarabes. Estos sorbetes llegaron a Italia en el siglo XVII y pocos años después los postres con hielo se tomaban en toda Europa.

En Italia, el granizado es diferente al español: la granita siciliana es más espesa y se come con cuchara, en lugar de beberse con pajita. En Roma se toma gratachecca, que se hace con hielo raspado y que recuerda al kakigōri japonés, porque no solo hay bebidas parecidas al granizado desde hace milenios, sino que además se toman en casi todo el mundo. Y eso está muy bien porque podemos irnos de vacaciones a cualquier sitio sin ningún temor: “Me perdieron el equipaje, el hotel tenía goteras y vuelvo con malaria, pero al menos había granizados”.

Es verdad que echamos de menos la cuchara cuando llegamos al fondo del vaso y ya no queda líquido, pero sí suficiente hielo como para hundir un transatlántico. A pesar de todo, la textura de nuestro granizado me parece un acierto, aunque sea una corrupción que provoca infartos a los romanos y ataques de ira a los sicilianos: es más ligera y fresca que la versión italocanónica. Es verdad que la cuchara invita a ir más tranquilos y a disfrutar con calma del frío y del hielo, pero el granizado también tiene mucho de bebida de emergencia. Estará rico y tendrá fruta, pero, sobre todo, es un remedio a esa sed sahariana que solo se calma con tragos largos, ácidos y helados, de los que provocan dolor de cabeza. El granizado no es un postre, es un alivio.

Y un clásico: tanto Lo Giudice como Pignata coinciden en que el granizado de limón ha logrado evadir el riesgo de quedarse viejuno y anticuado. Tiene mucho de bebida de paseo marítimo en los años 80 y 90, de heladería con el Grand Prix en la tele, de lo que se pedían nuestros padres mientras los demás dudábamos entre chocolate y vainilla. Pero no es solo eso, aunque “solo eso” ya sea mucho: es atemporal.

De hecho, Pignata explica que muchos clientes piden “un granizado”, sin especificar más, y esperan el de limón. Normal: el granizado de limón es “el granizado” y los demás son “granizados de”, ya sea café, mandarina, horchata… Esos otros son el granizado de reserva, el que te tomas cuando te sientes con ganas de experimentar y desmelenarte un poco: “Venga, va, ponme el de sandía…”. El de limón también sirve para jugar. Pignata le añade un chorro de infusión de tomillo, y comenta que también se le puede poner menta o albahaca, o, como hizo algún año en su heladería, ginebra Xoriguer para preparar un granizado de pomada. Pero al final, todos volvemos al clásico. Los inventos están bien de vez en cuando, pero hacer un granizado mejor que el de limón es una tarea imposible.