La espuma de sal, el nuevo remate final de los menús gastronómicos

La sal ya no se esconde. Ya no es solo el aditivo que acompaña a la humanidad desde los primeros asentamientos prehistóricos, el único condimento, junto con el agua, fundamental en casi cualquier receta. La única roca que se come. “Desde hace dos o tres años, vivimos la revolución de las sales premium”, asegura Teresa Ferrández, responsable de marketing y comunicación de la salina Bras del Port, de Santa Pola (Alicante). “La sal ha tomado relevancia visual, gustativa y de textura a la hora de finalizar los platos”, continúa, “ha pasado de elemento invisible a ingrediente protagonista”. En su empresa, la investigación ha dado con la sal de escamas piramidales y, sobre todo, con su exclusiva espuma de sal, una variedad de finos copos y de baja intensidad cuyo uso se está extendiendo entre los cocineros de alta gama.

Escamas y espuma son las reinas de esta casa fundada en 1900 por un asturiano, Manuel González-Carvajal y Pire, que adivinó el potencial industrial de lo que entonces era un paraje salvaje de lagunas saladas. Ambas variedades son las únicas que se someten a “una cristalización controlada” y no pasan por las pilas, las características montañas de sal que dominan el entorno y que son visibles para cualquier viajero que aterriza en el cercano aeropuerto de Alicante-Elche Miguel Hernández. “La escama tiene gran protagonismo para acabar platos que precisan más tiempo en boca, como las carnes”, asegura Ferrández. “La espuma tiene una densidad inferior, funde rápido, y combina a la perfección con platos más delicados”.

La principal referencia de Bras del Port se comercializa en cinco sabores diferentes. “La espuma natural combina con todo”, afirma Ferrández, “y hasta se puede tintar con vino, por ejemplo”. Progresivamente, surgieron “la espuma de carbón vegetal, de tonalidad negra, que da contraste de color a platos de pescado, a un huevo frito o a cualquier carpaccio”, o la de cítricos, mezclada con naranja y limón deshidratados, que va bien “para postres, mariscos o cualquier plato al que le echarías un chorrito de limón”. La de tomate y albahaca es perfecta para tostadas, queso fresco o focaccias, el tradicional pan italiano, mientras que la espuma al humo con jengibre aromatiza carnes, asados o salmón.

A apenas 15 kilómetros de las lagunas santapoleras, un paraje natural habitado por chorlitejos, varias especies de gaviotas y flamencos, la chef Susi Díaz ofrece la espuma de sal a los comensales en su restaurante La Finca (Elche). “Hace tiempo decidí hacer una sal propia, condimentada y especiada para platos determinados”, explica. Creó una sal a la que dio su nombre y empezó “a hacer mantequilla y otros productos para que el comensal los degustara”. “Pero luego pensé en una sal limpia que no alterara los platos y di con la espuma. Así que servimos un cacharrito con mi sal y una cuchara con la espuma, antes del menú. Tengo la ventaja de tener cerca una sal única en el mundo, que no resulta agresiva cuando la pones en el plato. Cruje en boca y desaparece muy rápido, así que da menos salinidad que otras”.

La chef ilicitana cocina carnes, verduras y pescados sin sal. Y cada plato lo remata con una variedad diferente. A su juicio, “hay que probar las sales por separado para saber dónde utilizarlas, deben ayudar y aportar. En la alta gastronomía se está extendiendo su uso porque damos un menú con muchos platos que deben ser finos, como verduras, marisco o caldos, y hace falta una sal que tampoco sea pesada”. La espuma santapolera también se encuentra en las cartas de Quique Dacosta, Alberto Ferruz o María José Martínez.

Bras del Port es una salina pionera en la implantación de un departamento de I+D+i que va más allá del preceptivo control de calidad y que cuenta en plantilla con tres ingenieras químicas. Del laboratorio, a partir de la variación de los parámetros de insolación, viento y humedad, nacieron las cristalizaciones de la espuma y las escamas. “Al buscar cristales de un tamaño adecuado”, confiesa Ferrández, “casi como un error aparecieron los copos de la espuma, más sutiles, más suaves al paladar”. La investigación no se queda de puertas adentro. La ciencia externa también se interesa en las salinas, en las que viven unos microorganismos, las arqueas halófilas, de los que se extrae la bacteriorodopsina, una proteína fotosensible que se usa en sistemas de almacenamiento y procesado informático, o la bacterioruberina, un pigmento que se estudia como tratamiento contra el cáncer de mama. De aquí salieron también los microorganismos que condujeron al microbiólogo Francis Mojica a sentar las bases de la herramienta de edición genética CRISPR.

Pese a esta apuesta por la innovación, el sistema de extracción de la sal marina de Bras del Port difiere muy poco del que ya utilizaban los romanos. El mar entra en las lagunas por la playa de La Gola, de acceso restringido, situada frente a la isla de Tabarca, una reserva natural marina. Mediante un sistema de azudes y acequias, recorre las diferentes lagunas mientras aumenta la concentración salina, hasta llegar a las balsas donde la densidad es justo la que cristaliza en cloruro de sodio. Al final del verano, la sal se cosecha con una especie de arado con un láser que deja una capa de seguridad con la que se protege el suelo y se extrae la sal limpia. Algo más de 100.000 toneladas de media anual destinadas a salazones, a la industria conservera, a los líquidos de gobierno de quesos o aceitunas, a la elaboración de pan y a las variedades que han convertido un condimento común en un ingrediente gourmet.