Raül Balam, cocinero: “Yo pensaba que era un vicioso y hasta mala persona, pero estaba enfermo”

Un busto de Dalí, con una gamba roja en la solapa, llama la atención en la entrada de Moments, el restaurante de dos estrellas del hotel Mandarin Oriental de Barcelona que dirige Raül Balam Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 46 años), hijo de la popular y multiestrellada cocinera Carme Ruscalleda. Enseguida el cocinero muestra con regocijo el libro Les dîners de Gala, que recoge las recetas preferidas del artista y su musa, y la artística minuta de su recién estrenado menú degustación, inspirado en esta obra. Es su décimo menú temático y la mejor demostración de que su creatividad no se acabó con el consumo de drogas, sino que desengancharse encendió el motor de un nuevo Raül, capaz de sentir, crear y vivir más intensamente que nunca. Así lo cuenta él en el libro Enganchado (Cúpula/Columna), donde reconoce que tiene una enfermedad: la adicción. “Yo pensaba que era un vicioso y hasta mala persona, pero estaba enfermo”, confiesa durante la entrevista con EL PAÍS y también en este sincero relato escrito junto a la periodista Carme Gasull Roigé.

El próximo 5 de marzo cumplirá 10 años limpio. Ni una copa, ni un porro, ni una raya. No se permite nada que recuerde a todas aquellas sustancias que le consumieron. No toma ningún guiso que lleve alcohol, ni siquiera un cóctel sin alcohol o una cerveza 0,0, tampoco vinagre. “El cerebro tiene memoria y si yo cedo a tomar un rustido [asado] donde se ha usado alcohol no pasaría nada, pero eso se quedaría en mi mente”. Ha aprendido que la adicción “es una enfermedad paciente, no tiene prisa, espera…”, así que la única manera de no recaer es volverse muy estricto, evitando tomar cualquier cosa que relacione con la adicción y alejándose de las personas y el modo de vida que le llevaron al infierno.

“Yo soy adicto hasta a aquellas sustancias que no he probado, porque el cerebro no distingue, solo piensa en colocarse”, aclara. Lo que empieza como un consumo de alcohol tolerado, y hasta aupado como un modo de diversión, puede acabar con una grave adicción que domina tu vida y la convierte en una pesadilla. “Te quedas solo y sucio, vives como una bestia”. Así fueron sus últimos días enganchado al alcohol, la cocaína y los porros. En soledad, colocado en su casa de Sant Pol de Mar (Barcelona), moviendo muebles de arriba para abajo y apurando colillas bajo los efectos de la cocaína, durmiéndose a las seis de la mañana, cuando el despertador estaba programado a las ocho para ir a trabajar. Hasta que su hermana Mercè y sus padres se plantaron en su casa, una visita que le salvó.

El día que pudo reconocer delante de su familia que tenía un problema, y muy gordo, fue de lo más embarazoso. Recuerda que se fundía en la vergüenza, pero allí empezó su camino de recuperación. Como relata en el libro, estuvo tres meses ingresado en un centro de desintoxicación y vivió un año en un piso tutelado con compañeros que también estaban en tratamiento. Allí aprendió que la adicción es una enfermedad y que se puede curar, pero que siempre va a ser adicto, por eso no se puede permitir ni un desliz.

Cuando está a punto de marcar a tinta una línea más en su cuerpo, la que grita 10 años limpio en el tatuaje que lleva en el dorso y que muestra orgulloso levantándose el jersey, Balam cuenta que no se va a cansar de contar su historia si puede ayudar a alguien que esté en la misma situación. Como dice su madre, la adicción es una pandemia mundial. Todo el mundo tiene un familiar o un amigo que se pasa de la raya en las fiestas dejando ver que tiene un problema con el alcohol u otras sustancias. Pero, en general, se mira hacia otro lado. “Aún es tabú, lo vivimos de espaldas, no le ponemos el nombre, hablamos de aquello, del problema, no cogemos el toro por los cuernos”, argumenta, convencido de que hay que poner las adicciones encima de la mesa. También la adicción al alcohol, socialmente mucho más aceptada.

Él mismo reconoce que llegó al centro de desintoxicación creyendo que su problema era la cocaína, y allí entendió que también estaba enganchado a la bebida. Tuvo que dejarlo todo de golpe, menos el tabaco, y tomar cada día Antabus, un medicamento contra el alcoholismo crónico. Aunque hace tiempo que lo dejó, todavía guarda una caja en casa. La tiene allí, en su santuario, donde no entra ni una gota de alcohol, como recordatorio de su enfermedad: “No hay ni problemas ni culpables, la adicción es una tara en el cerebro”. Este es su aprendizaje. Consiguió salir con el apoyo de su familia y el acceso a la clínica privada Hipócrates. No todo el mundo se puede permitir un tratamiento tan costoso, reconoce, y reivindica más recursos públicos para tratar las adicciones.

Así como el Antabus le recuerda su enfermedad, no esconde que cada vez que entra en un cajero automático y ve cartones de algún indigente siempre le viene a la mente que podrían ser sus cartones, si hubiera seguido consumiendo. Ahora hay cosas que no podrá hacer nunca más, pero muchas otras que sí. De hecho, asegura que lo vive todo más intensamente que nunca: “He aprendido que no podemos estar siempre felices, hay que aceptar todas las situaciones que te pasan”. La rutina, el deporte, la buena alimentación y hacer cosas que le apasionan, como ir a la ópera, son ahora sus reglas.

Desde que vive limpio, Balam ha sido capaz de crecer profesionalmente. Además de ser el chef de Moments, dirige junto a su socio, Murilo Rodrigues Alves, el restaurante El Drac de Calella, en el hotel Sant Jordi, y abrió en julio del año pasado Cuina Sant Pau, ubicado donde estuvo el triestrellado Sant Pau de sus padres, pero con un cariz desenfadado y una cocina más asequible, que quieren que crezca un poquito más esta próxima temporada. “Es muy bonito ver que ahora está mi restaurante y al lado el bar de mi hermana”, reconoce en referencia al lugar donde estuvo el famoso Sant Pau de Carme Ruscalleda, que cerró en 2018 después de tres años.

Las drogas en la restauración

La restauración siempre ha tenido fama de ser una madriguera de alcohol y cocaína, pero Balam no está de acuerdo con esto. “Hace unos años te hubiera dicho que en la hostelería hay mucha droga, pero ahora te diría que no”, reflexiona, mientras explica que está rodeado de un equipo que no consume nada. “En todas partes hay la misma droga, da igual el trabajo, hay adictos y abusos en todas partes”, defiende.

Lo que sí es cierto es que tiene que rechazar muchas veces una copa para brindar, y en ocasiones hasta ser tajante y brusco, alertando a quien le anima de que no puede hacerlo porque es alcohólico. Dice que ya está acostumbrado a rechazarlo. “Estoy orgulloso de ser adicto recuperado, es la batalla más grande que he ganado en la vida y lo quiero contar”, resume. Donde también se expone es en su perfil de Instagram. “Tengo muchos haters, pero me ponen cachondo”, ríe. “A veces digo que mantengo la cuenta por mis haters, porque no entiendo cómo puedes seguir a alguien que no te gusta”. Él, ahora, sí se gusta, y no lo esconde.