Joseba Arguiñano, el cocinero y surfero que se subió a la ola de su apellido: “En la familia siempre hemos visto este trabajo como un oficio”

Los primeros recuerdos de Joseba Arguiñano (Zarautz, 37 años) frente a una mesa remiten a grandes sartenadas de huevos rotos. “Los preparaba mi madre, que se dejaba la piel y curraba como una jabata”, apunta el mediano de una familia de siete hijos. Luisi Ameztoy y Karlos Arguiñano, madre y padre, dieron forma en el Zarautz de los ochenta y posteriores noventa a uno de los clanes más distinguidos y populares de la zona. También de España. Ella fue pescatera —continuando con el negocio que había emprendido su madre— y la mujer que se encargaba de las cuentas del recién abierto restaurante de su marido, un Arguiñano que rápidamente va a despuntar en el universo de la Nueva Cocina Vasca. Luego vendría el éxito televisivo gracias al legendario El menú de cada día, emitido en Televisión Española entre 1992 y 2004. “Claro que era consciente de la fama de mi padre, pero en la familia siempre hemos visto este trabajo como un oficio”, explica Joseba, el más mediático de todos los hermanos y el único que ha continuado con la tradición de hacer programas en televisión.

Criado entre muchos de los recetarios que su propio padre fue publicando a lo largo de los años, es ahora cuando aprovecha su tirón en la televisión vasca para editar Cocina con Joseba Arguiñano (Planeta, 2022). “Este libro incluye las recetas que se han convertido en el pilar de mi oficio. Los platos, panes y postres que propongo responden a mi forma de ver la buena cocina y la repostería”, comenta el presentador de Historias a bocados y Sukalerrian, ambos en ETB, hijo a su vez de un galardonado con el Premio Nacional de Televisión, en 2021.

Los dos programas permiten disfrutar de un Arguiñano menos chistoso y mucho más entregado al noble arte de la entrevista. “En los dos años que llevamos habré invitado a unas 500 personas, con ellas hablo de sus trabajos y preparamos recetas. También visito muchos pueblos del País Vasco”, resalta de una actividad que le ha permitido tratar a bertsolaris, pelotaris y cocineros, entre otros muchos.

El libro desentraña un menú muy sencillo pero gustoso de preparar. “Reconozco que soy un disfrutón. Me encanta comer los platos de siempre, la cocina más casera y tradicional, formada por alimentos de primera calidad y en la que también hay espacio para innovar sin perder la esencia”, destaca. Entre las especialidades que pueden encontrarse hay mucho picoteo: calzone de pollo y queso, carpaccio de bonito, patatas aliñadas con encurtidos, paté de berenjena, bombones de salmón. Sin olvidarse de los platos de toda la vida, como es el caso de los pimientos rellenos de merluza y almejas en salsa verde, el solomillo de cerdo con piña, la lubina a la pimienta verde con cebolleta cremosa o el risotto de chipirones y queso con alioli. Siempre con un punto de fantasía e innovación, sin ser excesivo.

Sin embargo, se le modula el tono de la voz cuando se menciona cualquier elaboración relacionada con los panes y la dulcería. “Todo cambió cuando siendo adolescente me mandaron a la partida de repostería. Allí estaba mi tía, Eva. Ella fue como mi segunda madre. Me enseñó a ser muy meticuloso con los alimentos. Cuando ella dejó el restaurante Arguiñano, yo recogí el testigo. Tenía 23 años y muchas ganas de crear mi universo propio”, revela un Arguiñano que, a la salida de aquel espacio, se lanzaba a emprender con un diminuto obrador, JA [sus iniciales]. “Estaba situado en la calle Mayor de Zarautz. Allí tenía una pequeña chocolatera. Yo lo manejaba y me encargaba de todo”, rememora. Hoy, nueve años más tarde, el negocio va viento en popa, con dos puntos de venta en San Sebastián y 18 personas a su cargo.

“Soy chef, repostero y panadero. Estudié cocina profesional en la escuela Aiala de Karlos Arguiñano; me formé en pastelerías como Escribà, en Barcelona, y la francesa Thierry Bamas; aprendí panadería avanzada en Suiza; hice prácticas en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián”, enumera de forma sucinta sobre su trayectoria en el prólogo.

¿Y cómo es trabajar con el padre? “Él siempre ha sido muy natural y ha destacado las cosas buenas. Nunca me ha dado lecciones o me ha dicho lo que hay que hacer. Uno mismo se tiene que tropezar”, asiente. Un Arguiñano que no solo ha sido inquieto delante de los fogones o experimentando con masas madre: “Mi gran pasión ha sido el surf. Ahora tengo mucho menos tiempo, aunque consigo escaparme los fines de semana con mis amigos. De todos modos, con mi tabla he viajado a Australia, Sudáfrica, Indonesia o Perú”, revela.

Unos viajes que también han ayudado a que su cocina sea mucho más rica e imaginativa. “En Centroamérica he encontrado frutas maravillosas, en Asia he descubierto algunos tipos de dulces que aquí son impensables y lo mismo ocurre con los diferentes panes y pastas de cada continente. El mundo de los fermentos, la molienda y el amasado me fascina. Soy un gran panarra”, comenta y, seguidamente, recita algunas de las recetas que incluye el capítulo Con las manos en la masa, que contiene pan casero, integral, de espiga o con cúrcuma y amapola.

Arguiñano, en todo caso, no pierde la perspectiva del maravilloso ecosistema que le rodea. “El País Vasco es único y especial, a pesar de lo pequeño que es”, exclama. “Vas a Bilbao, Carranza, la Rioja Alavesa o Iparralde y tienes una variedad monumental de verduras, hortalizas y legumbres. Tenemos de todo, desde catas de chuletas —donde la raza frisona siempre gana— hasta un mar que da algunos de los mejores pescados”, remata orgulloso, como si fuese un gran embajador de la gastronomía vasca. Genes no le faltan.